La Trasiega ilumina Getafe, ¿reservamos?

Iván Castro saborea con serenidad las consecuencias del trabajo bien hecho, que le han llevado ver iluminada La Trasiega. Una vez más, nos alejamos de la almendra capitalina para sentarnos en esta buena mesa, situada en Getafe. El cocinero, nos cuenta, la abrió en 2016, tras estudiar en la Escuela de Hostelería la Casa de Campo. A lo largo de estos 22 años, ha aprendido el oficio junto a varios grandes, ya que empezó en Príncipe y Serrano junto a Salvador Gallego. Y, de ahí, se puso al frente de los fogones del Meliá Fénix, de los de Piñera en un momento en que aún se encontraba Benjamín Urdiain: «Era pura sabiduría», dice, además de formar parte del equipo de La Cabra, de Javier Aranda, y del de Urrechu. A la pregunta de quién le ha mostrado los entresijos de la profesión, sin dudarlo confirma que fue su padre: «E laboraba entre doscientos y trescientos menús del día en un local, que se encontraba detrás de Telecinco. Él me dio una cura de humildad y fue quien, realmente, me mostró cómo hacer bien mi trabajo con honestidad, además de las bases de la cocina tradicional. Si eres una persona inquieta el aprendizaje es lo que más valoras», apunta el cocinero al tiempo que reconoce que no se paraba a imaginarse con un reconocimiento como el otorgado por la guía Repsol, «aunque sí es verdad que los comensales nos decían que lo merecíamos. Pero, en el fondo, pensaba que al estar en Getafe no llegaría. Sin embargo, aquí está y es un premio al trabajo diario», continúa. Incluso, agradece no estar en el centro capitalino, porque cree que es más fácil trabajar en Getafe. Sobre todo, añade, porque el comensal no tiene tanto donde elegir: «El nuestro es un espacio, cuyas recetas alimentamos con el mejor producto de temporada fresco y no nos tenemos que preocuparnos por saber qué se come en el restaurante de al lado. En Madrid, sin embargo, la competencia brutal. A diario, te enteras del cierre del local de algún amigo y es una pena». Iván apuesta por una honesta cocina de temporada, que protagonizan las verduras. Hoy, su despensa la llena de alcachofas de Navarra, de calçots y de repollo, entre otras de invierno, que manipula con el máximo respeto. Como pescados, lubina, mero y bacalao skrei, que proceden directamente de la lonja. Porque, está convencido que ofrecer a sus comensales esas materias primas, que están en todo su esplendor, es la clave del éxito.

Ya sentados a la mesa, Iván sugiere un equilibrado menú degustación (49 euros), compuesto por siete platos, un postre y un aperitivo. En ellos, no faltan las tan necesarias verduras, un plato de cuchara, un pescado y un muy demandado plato de caza. Así, para abrir boca lleva a la mesa la mousse de arenque marinado y una cremosa, y de mordida perfecta, croqueta de jamón. Son bocados que anteceden al tartar de gambas, servido con una emulsión de sus cabezas y un alioli de lima, y al céleri con salsa césar y huevas de esturión. Las alcachofas se disfrutan con una espuma de cebolla y trufa, mientras que la penca de acelga el cocinero la rellena con una duxelle de champiñones, queso comté y ajo negro. El pescado de la temporada es la corvina, elaborada a la plancha y servida con el jugo de sus cabezas y espinas y un suquet hecho con aceituna de Kalamata. La aleta de raya la borda en adobo y la acompaña de unos tomates cherry confitados. En cuanto a la receta cinegética, da a elegir entre la perdiz estofada, con un guiso de lenteja Beluga, y el lomo de venado, madurado durante siete días e hidratado en vino tinto, con crema de chirivías y salsifís salteados. Iván pone en valor la sala y Alberto del Casar es el responsable de que el servicio sea atento y dinámico, mientras que Severín y Rodrigo Sicilia recomiendan cualquiera de las entre 180 y 200 referencias de vinos que atesoran en la bodega. Obligado es dejar sitio al postre, ya sea para la torrija, para las texturas de chocolate o para la bavaroise de almendras.

Pulpo a la talla

Guacamole con torreznos, la focaccia de rabo de toro y el pulpo a la talla son algunos de los bocados a degustar en la zona de la tapería en la que, el día que las prisas no le permitan acomodarse en la sala, puede pedir el plato del día (lentejas estofadas con codorniz…) con una copa de vino.

Cómo llegar

LA TRASIEGA

Dónde Avenida Teresa de Calcuta, 12. Getafe

Teléfono 911 10 54 72

restaurantelatrasiega.com