Un cocinero que trabajó con Dabiz Muñoz confirma la alta exigencia en DiverXO: "La gente duraba un día"

Cualquier sibarita que se precie conoce los restaurantes más exclusivos de cada país que pisa. Desde técnicas de cocinado de lo más refinadas hasta platos que integran de forma sublime toda una cultura en su sabor, cada establecimiento posee su propia seña de identidad que lo hace único. En el caso de DiverXO, la sofisticación y la vanguardia se dan la mano para crear una experiencia única.

Fundado por el chef Dabiz Muñoz allá por 2007, este restaurante de cocina fusión posee tres estrellas Michelin; toda una hazaña en la gastronomía española. Sin embargo, un resultado extraordinario precisa de un sacrificio extraordinario para ofrecer la mejor de las calidades. Recientemente, un exempleado de Muñoz desvelaba en primicia cómo era trabajar en DiverXO, cuna de la innovación culinaria en España.

Una presión insostenible

Pablo Colmenares se encuentra al frente de New York Burger, una cadena de hamburgueserías donde los sabores clásicos y gourmets se entrelazan para crear una experiencia única. Antes de emprender esta aventura, el chef formó parte de la cocina de DiverXO, tal como explicó en el pódcast 'Con los pies en el suelo'. Fue hace años, cuando el restaurante obtuvo su tercera estrella Michelin.

Uno de los primeros detalles que Diego Gallego y Gonzalo Urdiales, creadores del formato, quisieron saber acerca de la experiencia de Colmenares en el restaurante fue el nivel de presión al que se veía sometido el equipo. "La gente no entendía la esencia de lo que estaba pasando ahí. Pero si eras capaz de entenderla y de empaparte de todo, cualquier cosa que hicieses después en tu vida iba a ser fácil", reconocía el chef a la hora de explicar la frecuente rotación de personal que había. "Había mucha gente que llegaba, empezaba a vivir esa experiencia… y duraba un día, dos días", revelaba.

"Nadie hacía eso por dinero. Era porque queríamos hacer cosas especiales y únicas", añadió. Según Colmenares, nadie estaba interesado en trabajar en DiverXO por la retribución económica, sino por la reputación y el horizonte de posibilidades que una oportunidad como tal suponía. "Me vieron que estaba dispuesto a dejarme la vida por el proyecto", recalcaba el chef cuando confesó que en tres años ascendió los 'escalones' necesarios para ser jefe de cocina.

Dinámicas extremas

Las jornadas laborales en DiverXO destacaban por su horario, que no era precisamente corto. Durante sus distintas intervenciones en el pódcast, Pablo Colmenares recordaba tener entre 20 y 30 minutos de descanso diarios, en unos turnos de cocinado que se inauguraban a las 9:00 horas y no finalizaban hasta las 02:00 horas de la madrugada del día siguiente. "Mi día a día era llegar, cambiarnos y empezar a correr. Solo recuerdo correr, correr y correr. No teníamos tiempo de pensar", compartía.

Si bien definió su experiencia como "prepararse para ir a la guerra", el cocinero recalcó que fue una formación totalmente enriquecedora. "Vi formas de hacer cosas que jamás había visto. Probé cosas que nunca había probado. Me empapé de todo", apuntó Colmenares. "Si yo me empapo de estos valores y los aplico a lo que quiera en mi vida, estoy seguro de que me va a ir bien", recomendó.

Como guinda del pastel de su entrevista, Pablo Colmenares repasó cómo era trabajar con Dabiz Muñoz: "Era muy exigente todo lo que pasaba ahí. Había gritos, había dinámicas que ahora han cambiado mucho, pero era rock and roll, muy intenso". Afirmó que sus aprendizajes en DiverXO se han mantenido en parte en New York Burger, solo que "con horarios que dejan vivir".