Guadalajara

Algo más que una escapada a Sigüenza

El Doncel propone una cocina regional divertida elaborada por Enrique Pérez

Patata trufada y huevo de corral sin estrellar
Patata trufada y huevo de corral sin estrellarlarazon

Si no es de los que pone tierra o mar por medio durante estos meses en los que el termómetro tiene pinta de estallar, sepa que estamos ante un restaurante con hotel, más que a la inversa, acogedor y honesto. Y, en el caso de que mientras lee estas líneas se le hayan puesto los dientes largos, el establecimiento, situado en Sigüenza, cuenta con dieciocho habitaciones ideales para hacer parada y fondo y conocer la ciudad, así como los alrededores de Guadalajara. Al frente de los fogones se encuentra Enrique Pérez, quien apuesta por una cocina regional divertida y diferente actualizada y alimentada por las materias primas de la temporada. Cuenta que el clima obliga a diseñar varias veces la carta. Así, durante estos meses de calor, las sugerencias poco tienen que ver con la contundente gastronomía local. De mayo a septiembre, introduce platos frescos, como el ceviche de vieiras con yuzu y ají, así como varias recetas en las que el atún rojo es el protagonista, entre ellas, el tiradito, el tartar y el tataki. Muy recomendable es el carpaccio de gamba roja con cítricos y una emulsión de guacamole. Entre las sopas frías, destaca el ajo blanco de perrechicos con helado de almendra y el gazpacho de cerezas y fresas, que llega a la mesa con un tartar de tomate raf.

Dentro de la carta, Enrique opta por separar los bocados más tradicionales de los innovadores.

Entre los primeros, las estrellas son el cordero y el cabrito asados -los costillares confitados a baja temperatura con unas patatas a la canela son la sugerencia moderna-, a degustar tras una selección de entrantes. Imprescindibles son las migas castellanas, la ensalada de codorniz en escabeche y asadillo de pimientos y las croquetas de hongos. Más creativa es la patata trufada con huevo de corral sin estrellar, una de las recetas más demandadas de la casa, casi tanto como el carpaccio de corzo con su helado de aromáticas. Éste se encuentra en su mejor momento, así que merece la pena la albóndiga de corzo con trufa de verano, así como un civet de éste con chocolate.

En cuanto a los postres, el establecimiento dispone de su propio obrador del que sale un pan artesanal de corteza dura y miga esponjosa natural o con frutos secos, así como el clásico bizcocho borracho sobre crema de arroz con leche y helado de caramelo. También el coulant de chocolate de Guayaquil con helado de mandarina.

Cuenta Enrique que es en otoño cuando la propuesta culinaria es más divertida, ya que le apasiona el paraíso micológico y cocinarlo. Tanto es así que pertenece a una asociación de Sigüenza y organiza unas jornadas «en las que tratamos de poner en escena las setas de nuestro entorno, buscando sus hábitats, al tiempo que hacemos guiños en determinadas recetas», afirma el autor del libro «Resetas». Platos elaborados con setas de cardo, níscalos, champiñones, boletus, marzuelo, colmenillas y perrechicos, así como por otras menos conocidas, como el pie azul y la macrolepiota. De noviembre a diciembre, cuando las estrellas son los hongos y la trufa Melanosporum de la serranía de Guadalajara, El Doncel acoge un encuentro al que asisten grandes de los fogones. Quique Dacosta, Paco Roncero, Susi Díaz o Paco Torreblanca no se lo pierden.

PARA NO PERDERSE

Dónde: Pº de la Alameda, 3. Sigüenza (Guadalajara).

Tel.: 949 390 001.

Precio medio: 40 euros.

Tel.: www.eldoncel.com.