El Zorzal sobrevuela Ópera

Las aperturas en la capital se suceden de manera imparable. Algunas, nos dejan en el paladar cierto sin sabor. Sin embargo las hay que proponen al comensal una apuesta gastronómica muy estudiada. Es el caso de El Zorzal. Detrás de tan suculenta y moderna casa de comidas está Iván Sáez, responsable de hacer de Desencaja una clara referencia en la que degustar recetas tanto de caza mayor como menor, además de, por supuesto, otros platos del mar y de la montaña. Y a quien encontramos entre fogones es a Ernesto Muñoz, quien ha sido durante años su mano derecha. Lo cierto es que Sáez rinde tributo al espacio que dirigió durante unos años en que su maestro, Fernando Pérez Arellano, hacía de Zaranda un templo de la buena mesa y junto a él decidió abrir el antiguo Zorzal. Situada en la calle Santa Clara, en el barrio de Ópera, los cocineros han ideado una taberna en la que se come una cocina tradicional muy bien elaborada.

Para diseñar la carta, Sáez se inspira en el recetario clásico alimentado de una muy buena materia prima: «Este es un restaurante desenfadado y tradicional al mismo tiempo. Hemos pretendido crear una casa de comidas que hoy, por desgracia, están casi desaparecidas. Aquellas en las que el comensal se sentía a gusto, porque la atención era personalizada. Es exactamente lo que hacemos aquí. Además, hay mucha agilidad en la cocina con el objetivo de poder cambiar los platos a menudo y así el comensal que repite tenga opciones diferentes para probar», dice Sáez.

Para abrir boca, Ernesto nos recomienda unas cremosas croquetas de jamón, la ensaladilla en la que la estrella es la conserva de ventresca de bonito, que prepara él mismo, y la alcachofa confitada en un aceite de ajo. Le hicimos caso y llega a la mesa rellena de una brandada de bacalao, unas lascas de jamón y un bizcocho de ajo y perejil. Igual de imprescindible es la coca de sardinas, el tomate de mata relleno de sepia y crema de Idiazábal y el huevo frito de corral con espuma de patata y trufa para que el picoteo resulte redondo. Carnívoros, prueben el rabo de toro deshuesado y glaseado y el pichón de Bresse, porque ya ha comenzado la temporada.

En cuanto a los productos del mar, los cocineros se rinden a sus caprichos. Si el día de su visita entre las sugerencias el cocinero anuncia los chipirones, no lo dude, degústelos. Lo mismo que la merluza, ya sea al pil pil, en salsa verde o con pencas de acelgas. Cualquier versión es muy recomendable. Lo es también, y mucho, el menú del día por sólo 15 euros. Está compuesto por platos como el risotto cremoso de pulpo y marisco y las alubias de Tolosa con pastel crujiente de oreja.

Por su parte, el zorzal y la tórtola, que acostumbraban a sobrevolar Desencaja durante esta temporada no podrán hacerlo estos días, ya que está prohibida su comercialización. Sin embargo, la grouse y las codornices ya lo hacen y forman parte de una propuesta en la que destacan no sólo platos cinegéticos, sino también del mar y del campo llevado a la mesa. Como ejemplo, las chantarellas salteadas con eneldo, patata y mantequilla tostada. Una referencia del buen comer.