Levante en la mesa

No paramos de escuchar que Madrid es una ciudad viva, muy viva gastronómicamente hablando. También, lo confirma el informe anual presentado por la Asociación Hostelería Madrid, TripAdvisor y ElTenedor.

No paramos de escuchar que Madrid es una ciudad viva, muy viva gastronómicamente hablando. También, lo confirma el informe anual presentado por la Asociación Hostelería Madrid, TripAdvisor y ElTenedor. Éste publica que la hostelería de Madrid ha crecido al 0,7 interanual el año pasado y que disfrutamos de 213 establecimientos más. Uno de ellos es La Naya, que aunque abrió el pasado mes de mayo sus propietarios han preferido rodar y consolidarse sin hacer demasiado ruido. Se trata de un concepto de negocio que cierto es que tiene todas las de ganar, ya que se sustenta en varios pilares clave para mantenerse y triunfar. Uno es la diferenciación, ya que lo que se viene a saborear a esta casa es el mejor producto levantino que tan pocas veces encontramos en las cartas de los establecimientos. También la ubicación, al encontrarse en pleno corazón de Chamberí que tanto nos gusta visitar por la enorme, apetitosa y oferta de nivel que podemos disfrutar a mesa puesta. Además, por supuesto, de las materias primas de primera calidad, que en esta casa proceden de Levante. Sí, la base de la apuesta culinaria de La Naya mira hacia ese rincón del mapa gastronómico. Así, la especialidad son los salazones, los embutidos de Pinoso, los arroces y la gloriosa gamba roja de Dénia. Para abrir boca, lo suyo es comenzar por una selección de embutidos de la zona, entre ellos, blanquet, longaniza seca, de Pascua y morcilla seca. En cuanto a los salazones, llama la atención la lama de hueva de atún rojo, aunque también son recomendables la clásica hueva de atún, de merluza, la mojama y una semisalazón de ventresca de atún. Resultan un manjar perfecto para rendir tributo a un aperitivo en la barra en el que no pueden faltar los quesos -imprescindibles son el tronchón murciano y el espadán, ambos de leche cruda de cabra- y los nayeros, elaborados con un pan muy buscado de Pedrezuela. Entrepanes, que tanto se comen en Alicante y que los hacen de cualquiera de los salazones, de blanquet con tomate y de una riquísima tapilla con salsa de pimienta. En la barra se puede pedir cualquier elaboración de la carta y presenciar en primera fila la cuidadosa manipulación de los alimentos y la culminación de algunas recetas. Un espacio ideal para el comensal con poco tiempo que opte por comer el plato del día por 11,50 euros, y de manera variada. Y es que los martes hay fideuá; los miércoles, picaña; los jueves, un arroz; y los viernes, un pescado, también procedente de las lonjas de Levante. Ya en la mesa, nosotros también probamos la coca de sardina ahumada y una sobresaliente ensaladilla de merluza preparada con una mayonesa de jengibre y lima, además de cebollitas encurtidas en PX, alcaparras fritas, brotes y polvo de tomate y de aceitunas negras. Un bocado divertido en cuanto a texturas y riquísimo por la variedad de matices. Es decir, un manjar que nos obliga a volver. Lo mismo que el arroz. Nos decantamos por el abanda, pero también salen de la cocina el de garbanzos y verduras, con éstas y costillas, con salmonete y ajetes y con cordero. El negro lo preparan con callos de bacalao. Pero, cuidado, también merece la pena echar un ojo al apartado de carnes (tapilla a la brasa con guarnición, hamburguesa de picaña, cordero confitado...) y de pescados (jurel ahumado con ras el hanut...). De postre, el cremoso de quesos con frutos rojos. En la carta de vinos encontrará varios de la zona, como el fondillón.