Gastronomía en Madrid: Ponzano, templo del barrio de buen comer

Mucho antes de que Ponzano se pusiera de moda, de que se convirtiera en la calle gastronómica por excelencia, sí, mucho antes, ya andaba Paco García tirando unas cañas, perfectas y bien frías, y sirviendo raciones castizas a los habituales del barrio. Puede que la zona se haya llenado de tabernas, bares y restaurantes, pero, cuidado, en escoger bien está la cuestión y la casa regentada, desde hace treinta años, por este tabernario y su mujer, Melania Berdún, es una apuesta segura.

Siempre hemos sido muy de tabernas, pero más cuando el panorama gastronómico capitalino se llena de establecimientos con una decoración que hecha para atrás y que la propuesta culinaria es exactamente igual en todos. Dicho esto, en Ponzano (restauranteponzano.com), que así se llama el local al que hoy nos referimos, se come mejor que bien, porque el cocinero sólo busca sorprender a sus comensales con recetas tradicionales sin pretensiones, que ha ido actualizando y refinando con minuciosidad, siempre elaboradas con las mejores materias primas. Las adquiere a una red de productores que ya son amigos, porque conocer a quien selecciona los productos de máxima calidad para él es un ejercicio de responsabilidad. Si Miguel le lleva los tomates, los pimientos, las berenjenas y las acelgas, entre otros vegetales de temporada, Jesús en Mendavia (Navarra) escoge las alcachofas, los espárragos blancos, las pochas y las piparras. No es que se haya apuntado al carro de la tendencia gastronómica por excelencia, sino que ha sido su devoción desde que comenzó en este humilde oficio en una casa que tantas alegrías nos da a los demás.

Nombre: Ponzano. Dónde: C/ Ponzano, 12. Precio medio: desde 35 euros

En Madrid somos muy de salir de cañas, pero también de poner en valor nuestro vino y de tomarnos el vermut, trago antes relegado al aperitivo de los fines de semana, que ha terminado por engancharnos y a quienes nos gusta, lo tomamos antes del almuerzo o de la cena, por supuesto. ¡Un vermut con unas parrochas en escabeche, Paco, por favor!, escuchamos. Pasada la una, comienza el desfile de habituales. Unos entran y salen y otros dejan que se pare el tiempo, porque bien en sabido que las conversaciones entre parroquiano y tabernero se quedan entre las cuatro paredes. Si las de Ponzano escucharan. Sus escabeches son famosos, ya sea de las mencionadas parrochas, de alcachofas, chicharro, lengua de ternera o de ventresca de bonito. También, las piparras fritas, la tortilla de patata (sin cebolla y poco cuajada), los torreznos, súper crujientes, pruebas uno y, como las pipas, no puedes dejar de comerlos, y los callos, para nosotros, que somos casqueros, una de las mejores recetas de Madrid, por resultar melosos, deliciosos y con ese punto picante tan imprescindible en un guiso tan nuestro, que parece que se ha puesto de moda, pero, cuidado, hay callos, y callos.

¡Pónme un Ribera!, canta otro cliente más que habitual recién llegado. Los madrileños podemos ser muy de Mahou, pero también de vino y Traslascuestas Roble es uno de los ejemplares más demandados dentro de la estudiada propuesta por copas escogida por Paco, mientras que los apasionados del blanco se encargan de bajar la botella de Concellos Godello, de Rafael Palacios. Fácil lo tienen si hacen sitio en la mesa a los primeros tesoros del otoño: las setas silvestres. Los primeros níscalos llegan a la plancha; los boletus, salteados con foie fresco a la plancha, huevo campero y trufa rallada y las angulas de muerte, son protagonistas, junto a los rebozuelos, de un revuelto para quitarse el sombrero.

Los mismo que los guisos tan de taberna castiza, esos que calientan el alma cuando se asoman los primeros fríos y el cuerpo pide los callos con garbanzos, unas pochas con berberechos o una sopa castellana con níscalos. Y sí, junto a la barra, aún no habilitada, es posible disfrutar de un chuletón, tanto de vaca joven, ternera rosada, de la Sierra de Guadarrama, como de vaca vieja, ya sea de raza simmental, de rubia gallega o de raza casina asturiana. Aunque, una recomendación, deje que Paco le cante las sugerencias del día y los platos que componen el menú del día (16,50 euros). Los miércoles, hay cocido.