Verduras de invierno y grandes vinos en Embajadores

Nos gustó sentarnos a la mesa con José Miguel Valdivieso y trasladarnos al barrio de Embajadores, donde el cocinero hace seis años abrió junto a su mujer, Rita García Fuster, Uskar (restauranteuskar.com). Un proyecto gastronómico de vida, que ha ido evolucionando día a día. Si al principio quienes ocupaban la barra, el comedor y la terraza eran los vecinos de buen comer, a día de hoy lo cierto es que el boca oreja funciona y se ha convertido en destino de quienes buscan platos elaborados con muy buen producto a precios comedidos. Algo que se está convirtiendo en ardua labor, ya que las cuentas están por las nubes, pero, eso sí, sin duda, la buena materia prima hay que pagarla.

Nos cuenta José Miguel que comenzó preparando el menú del día a sus parroquianos, pero optó por subir un escalón y preocuparse por adquirir los mejores ingredientes de cada temporada para, de alguna manera, vivir mejor: «La hostelería es muy sacrificada, así que si ofreces recetas elaboradas con muy buenos productos y mimas a los comensales, ellos volverán siempre y puedes permitirte el lujo de cerrar un par de días a la semana», nos dice, al tiempo que nos canta las sugerencias del día que le visitamos. Las verduras de invierno son las reinas indiscutibles, de ahí que abriéramos boca con unos guisantes al wok, dulces, riquísimos y con una mordida perfecta, acompañados de un huevo, de Cobardes y Gallinas, a baja temperatura, cuya yema resulta ser la salsa perfecta para la receta en la que el punto final también se lo da una salsa inspirada en una que le hacía su abuela. Pero antes de semejante manjar, el desfile de raciones fue muy disfrutable. Entre las croquetas, las de cecina y las de carabineros se llevan la palma. Continuamos con la tabla de quesos de Huéscar (Granada), con las anchoas en mantequilla ecológica y con la ensaladilla rusa con espuma de mayonesa de piparras. El boniato a la brasa y la berenjena con salsa teriyaki y anchoas ahumadas fueron otros platillos sorprendentes. En la misma zona de la barra es posible pedir cualquier sugerencia del día. Las alcachofas se encuentran en pleno esplendor, así que el chef las sirve fritas con ajo al almirez y mayonesa de wasabi y también en flor a la brasa con un escabeche tradicional. Nos gustaron los calçots salteados con soja y ajo negro al wok con puré de calabaza y ceniza. Sin duda, son preparaciones creativas de Valdivieso, quien entre fogones se inspira en los platos de su abuela. Tras ellos, tomó la mesa un taco de aguja de cerdo ibérico con ajo, una pasta de ajo y patata, mayonesa de chipotle ahumada y praliné de ajo negro. Platos que armonizamos con el vino que nos aconsejó Raúl García: Elvira 2020, con la uva Vigiriega, que se cultiva en Granada, y elaborado por Antonio López. Su intención como sumiller es hacerse con todas las uvas de nuestro país para dárselas a conocer a los comensales. Un enamorado de la viticultura, que ofrece hasta veinte etiquetas por copas, que anuncian dos grandes pizarras colgadas tras la barra y que el comensal visualiza justo al entrar: «He conseguido quitar terreno a la cerveza», asegura entre risas. Un Blas Muñoz Cepas Viejas es un tempranillo gran amigo de los canelones de carrillera con curry rojo y bechamel de leche de coco, tanto como los torreznos y una copa de Cuesta del Herrero, de Pago Aylés. Entre los blancos, para quien prefiera, aconseja Prieto Picudo Blanco, un godello que tiene su origen en las orillas del río Sil.