Queremos rendir tributo al queso, sí, porque ayer festejamos su día para hoy ponerlos sobre el papel. Porque, lo que tenemos claro es que existe un número infinito de ellos, tanto nacionales como internaciones, así que eso de que “a mí no me gusta el queso”, no nos vale, ya que los hay de distintos sabores, texturas y aromas, que, desde luego, a quienes nos gustan, nos atrapan. Para comenzar, asistimos en La Malaje a una cata de Quesos de Hualdo junto a Verónica Ruiz y a la especialista y catadora Ana Belén González Pinos. Un apunte, se trata de una presentación en toda regla, ya que desde hace tiempo sí disfrutamos del aceite de oliva virgen extra, de Casas de Hualdo, una de las almazaras más prestigiosas de nuestro país, situada en Finca El Hualdo, en El Carpio de Tajo (Toledo), pero no habíamos degustado los quesos de pasta semiblanda. Entre ellos, los de corteza enmohecida son los denominados “Pi” y los de corteza lavada, “Lambda”. Asimismo, los de pasta semicocida son los “Sigma”, presentados en una rueda de ocho kilos, y, por último, los de pasta dura (no manchego) son los de oveja madurado.

Minutos antes de comenzar, hablamos con la formadora sobre las tendencias y nos asegura que a los madrileños nos gusta “el queso de oveja, que es el que, tradicionalmente, siempre hemos tenido en casa”, dice, al tiempo que asegura que el común de los mortales tenemos poca cultura quesera. De ahí, que los más consumidos sean el fresco y el semicurado, aunque, poco a poco, se va notando que “la gente tiene más formación y busca nuevos tipos que se diferencien”. Lo que sí que es cierto es que con la enorme variedad y calidad con la que contamos en nuestro país, muy a su pesar, ante un mismo tipo, mismas características y misma calidad, numerosos clientes escogen en un establecimiento especializado antes el francés que el nacional: “El hábito es así, aunque va cambiando despacio”, añade. A González Pinos los Quesos de Hualdo le han gustado, sobre todo, porque se diferencian los de cortezas lavadas y los de enmohecidas: “Me gustan más los primeros al tratarse de un queso bastante complejo, pero en boca es muy elegante, tiene muy buena leche y se expresa muy bien en el queso”. Prefiere, señala, disfrutarlos con una cerveza artesana o con un vino del Marco de Jerez.

Y a la pregunta sobre cómo preparar una tabla y no meter la pata, nos explica que en ella deben estar presentes las tres leches: oveja, cabra y vaca. Además, resulta imprescindible acabar con uno azul o con uno tipo torta. En cuanto al número, el ideal son cinco. ¿Su último descubrimiento? La quesería Quesos de Luna, situada en Mansilla de las Mulas (León) y queso de oveja “patamulo”, de corteza lavada.

Por su parte, el cocinero Manu Urbano elaboró un menú redondo. Desmigamos. El desfile de platos comenzó con el de pasta semicocida, con una ensalada templada de frutas con vinagreta de mostaza y queso asado para continuar con el curado de oveja como compañero de una receta de unos espárragos asados con almogrote, mientras que también destacaron el chawanmushi ahumado de queso con corteza enmohecida pi y trufa y, por último, el rollito de primavera de queso de corteza lavada Lambda, espinaca y acelga roja.

En www.quesosdehualdo.com si lo desea puede adquirir el de pasta semicocida, que tan bien combina con calabaza asada, pan brioche y vinos dulces. Ojo, el sabor a tofe va en aumento con la curación. También, el de pasta semiblanda (de corteza lavada y enmohecida), que nos recomiendan acompañar con cítricos, panes de germinados y espumosos, mientras que el de oveja de pasta dura disfrútelo, sin embargo, con dátiles en rama, pan de centeno y cervezas de abadía.