Rocacho: un restaurante para gatos carnívoros junto al Bernabéu

Los amantes de la buena mesa llevamos años en perpetuo regocijo gracias al fortalecimiento de la cocina de producto, que ha devuelto el protagonismo a la esencia de la gastronomía, al ingrediente. No es que reniegue de la fusión, ni de la cocina creativa; me emocionan los chefs que cuentan historias a través de platos. Pero hace unos años, las cartas eran un peregrinar de técnicas y fusiones que tenían al personal –a un lado y al otro de la barra— bastante despistado. Hoy, encontramos un espacio para todos y un gozoso resurgir de la materia prima. En concreto, la carne, el alimento primigenio que durante millones de años convirtió a los primates en lo que somos usted y yo, vive un momento particularmente dulce. Cabe la experimentación en la maduración, hay sitio para la técnica, pero al final se trata de coger cuchillo y tenedor y ponerse delante de un buen trozo de carne. Y qué nivel de proteína sirven en sitios como Rocacho.

Rocacho.Dónde calle Padre Damián, 33. Web www.rocacho.com

Este moderno asador tiene la virtud de congregar a sibaritas en busca de buenas experiencias, gente guapa y empresarios ansiosos de una carta tan impecable como el ambiente y el servicio. Este espacio puede presumir, y lo hace, de ser el de Madrid que tiene la carne que el ganadero José Gordón cría y envejece en su finca de Jiménez de Jamuz, en León. Sí, es el único sitio en la capital donde pueden deglutirse las finísimas piezas de su restaurante El Capricho. Muchos expertos consideran que la de Gordón es la mejor carne roja del mundo. Solo la suministra en exclusiva a un restaurante de cada ciudad importante. Y este es el templo de los «caprichosos» de la Corte y Villa.

Es imposible sentirse mínimamente tentado por el vegetarianismo cuando a uno le ponen por delante la famosa chuleta de vaca de trabajo o la de vaca «ociosa» (40 y 90 días de maduración, respectivamente), que tan bien maneja el chef Jairo Soria. El solomillo de buey o vaca o la oreja son preparaciones al fuego que también protagonizan las carnes de Gordón, como otras recetas más elaboradas. Es el caso de la hamburguesa con pan especial, el premio que todo niño merece en vez de esas masas trituradas con firma norteamericana que venden las influencers en sus stories.

Permítanme que, de los platos fuertes, dé un pequeño salto atrás para hablarles de los entrantes, también con marcado protagonismo cárnico. Además de una estupenda selección de chacinas de El Capricho, deben probar las croquetas –de gamba roja o cecina de buey–, el fastuoso torrezno de Soria y pueden darle una oportunidad a algunos bocados más creativos, como el bombón de changurro o el taco de cangrejo de cáscara blanda con aguacate y kimchi. La carta tiene, también, un interesante apartado protagonizado por huevos de gallinas felices: yo también lo sería si me revolvieran en angulas o carabineros. Lo dejo como idea de destino final si la antropofagia se pone de moda.

Aquellos que sigan los preceptos de la Cuaresma y busquen alternativas sin proteína de animal terrestre, encontrarán dos capítulos muy bien resueltos, con productazo, como hacen las cosas aquí.

Uno está protagonizado por los arroces y fideuás –con el senyoret a la cabeza–, especialmente celebrados por sus parroquianos. La otra alternativa es la de pescados. Ahora estamos, además, en temporada de skrei, que es como el macho alfa de los bacalaos por la musculatura que desarrolla en su larga migración por el Ártico. Dejen sitio para el postre –el tiramisú, preparado al momento, es puro deleite para los golosos– y disfruten de la sobremesa, otra de las especialidades de este refinado enclave. Disponen de una selección de diez de los destilados más exclusivos del mercado que se ofrecen tanto por botellas como en vaso «old fashioned» y en formato «shot»; estas dos últimas alternativas son una oportunidad única porque, debido al elevado coste, en la mayoría de los sitios no se pueden probar por copas. Eso sí, el chupito puede rondar entre los 20 y los 80 euros, que no es moco de pavo (ni de buey). Si finalmente llega la primavera y esta gélida brisa nos abandona, disponen de una terraza muy agradable para prolongar la charla poscomilona todo lo que quieran o puedan.

Madurez y mimo