Gastronomía

Lagasca 19: mesa a la que volver

Nos adentramos en un restaurante mediterráneo en el que el buen producto es protagonista de recetas en las que, a veces, saboreamos pinceladas mexicanas, orientales y peruanas

Daniel Roca y Lagasca 19: el desembarco de Barra Alta en Madrid
Daniel Roca y Lagasca 19: el desembarco de Barra Alta en Madrid FOTO: Alberto R. Roldán La Razón

Daniel Roca mantiene consolidado en Barcelona tanto Barra Alta, gracias a una clientela fiel, como Masala 73, hoy convertido en un bar de curries de referencia con el chef Kuldeep Singh al frente. Hace ahora casi un año que abrió Lagasca 19 en la que considera que en un par de años o tres será la capital gastronómica a nivel mundial por la brutal y tan variopinta oferta de la que podemos disfrutar los capitalinos. Y, ahora que empieza la Feria del Libro, es exquisita parada y fonda, porque ha ideado la casa en la que se siente cómodo y a la que acudiría una y otra vez. En definitiva, nos adentramos en un restaurante mediterráneo en el que el buen producto es protagonista de recetas en las que, a veces, saboreamos pinceladas mexicanas, orientales y peruanas, pero jamás hay cabida para la fusión. Porque , si la materia prima es excelente sabe cómo mimarla.

Dicho esto, nos recomienda varios platos refrescantes, así que abrimos boca con una ensalada de tres tomates de la Comunidad de Madrid, que, a la vista, podría recordar a un tartar de ternera.

Recetas que apetecen

Comenzada la temporada de gazpacho, el suyo resulta ser una sopa fría tradicional, acompañada de una escarola frise, la esqueixada de bacalao, aliñado con una salsa de alcaparras secas deshidratadas, una anchoa y las olivas gordal y negra. Un entrante muy fresco en boca, que merece la pena probar, lo mismo que una de las raciones para compartir que no desaparece de la carta. Nos referimos a la ensaladilla rusa, que pedimos en cada visita, porque Daniel evita que la patata pase por la nevera, detalle que se nota en el sabor, además de incluir en ella cola de bogavante. En nuestra visita, antecedió al tartar de bogavante y vieira con una mayonesa acevichada, cebolla morada y kimchi, colocado sobre una tortita de maíz crujiente con guacamole. Las croquetas de carne y foie son melosas, sobre todo, porque los citados ingredientes tienen su protagonismo en el bocado. ¿Su secreto? Las elabora con leche deshidratada al tener más potencia grasa, de ahí su cremosidad. Las albóndigas de presa ibérica Joselito con sepia, tan soberbias como la pluma, servida con una fina lámina de chimichurri y patatitas, el gallo, con su espina deshidratada y crujiente como un chicharrón, y la carne al estilo tailandés con una salsa teriyaki y el postre de cuatro chocolates, de varias texturas y amargos, aceite de oliva, de la variedad arbequina, y sal son delicias que es mejor no compartir. Sobre la mesa, La pola, de Dominio do Bibei, un godello de la Ribera Sacra, es una acertada recomendación de la sumiller Cristina Fernández.

Dónde: C/ Lagasca, 19. Madrid.

Tel.: 910 05 35 32.

Precio medio: 50 euros.

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