Umiko, un japo honesto y diferente

emos conocido el recién estrenado local de Juan Alcaide y Pablo Álvaro Marcos en la misma calle Los Madrazo y a pocos metros del que inauguraron hace ya ocho años. Con un Sol Repsol, han apostado por un espectacular restaurante de ochocientos metros cuadrados en el que más de la mitad los dedican a una cocina en la que no han escatimado detalle alguno y en la que poder trabajar a gusto ellos y los 21 profesionales, que atienden a 50 comensales en cada servicio. Vayamos por partes, porque este dispone de un privado, con una barra y dos mesas para diez comensales, que es posible dividir en tres zonas diferenciadas. Además, en la misma entrada llama la atención un espacio informal, activo la semana que viene, con mesas para compartir en las que sentarse sin reserva para disfrutar de los bocados más emblemáticos de los chefs, como la boloñesa de atún, el socarrat y el toro yuzu, además del molusco del día y un curry, ya sea el japonés con setas o un tailandés, con atún o albóndigas de pollo de corral y queso. En definitiva, la propuesta constará de unos cinco entrantes, varias piezas de sushi, un plato caliente y un postre (mochis, la pantera azul…). Durante nuestra visita, nos sentamos en la barra, un lugar privilegiado desde el que ver manipular el producto tanto a Juan como a Pablo mientras el sumiller, Ramón Ramiro, nos sirve una copa de Agostado Cortado y nos cuenta que para diseñar la propuesta enológica ha huido de las etiquetas habituales para prestar atención a esos vinos con personalidad de pequeños productores. Para comenzar, un interesante y original arroz frito tres delicias para comer de un sólo bocado. Antecedió a la gamba blanca de Huelva con un huevo frito de pintada, de Cobardes y Gallinas, aves, en este caso, alimentadas a base de higos y de bellotas, de ahí el sabor y la textura distinta de la yema. Enseguida, disfrutamos del perfecto nigiri de vieira flambeada, ajo, cebollino y mantequilla de parmesano artesana, procedente de la denominación de origen francés Pamplie. Como reza la tradición, lo comemos con la mano y junto a él nos traen jengibre para limpiar el paladar. Optamos por armonizarlas con un sake: Junmai Akitora, que no tiene alcohol añadido, es decir, éste procede de la fermentación y es fácil de beber. Nos cuenta Pablo que el arroz que emplea viaja desde la región de Toyama y que, según el pescado que usa cambia el vinagre con el que lo aliña. Para los azules, opta por uno envejecido en barrica, mientras que el normal es el idóneo para los pescados blancos, mariscos y algunas carnes. Una de sus especialidades y un imprescindible es el de socarrat de paella, una autentica delicia, servido con una gamba blanca de Huelva. Lo suyo es comerse el nigiri y mientras lo saboreamos, disfrutar de la cabeza, para así hidratar la bola de arroz frita con la potencia de sabor de ésta.

Producto sin enmascarar

Maravilla que antecedió al de caballa con pisto y mahonesa de soja y de jengibre, cebolleta y pan de alga. También, al de toro, con una especie de mantequilla hecha con la grasa del wagyu. Nos entusiasmó tanto como el chipirón gallego de boliche, uno de los más antiguos artes de pesca, marcado a la plancha con un alioli de ajo negro. Un productazo de temporada, que llega en su máximo esplendor, lo mismo que la almeja y el centollo. En cuanto a los pescados, es el momento de la lubina. Es, sin duda, un plato que muestra la filosofía del concepto en la que la prioridad es la materia prima de calidad sin enmascarar con un sello muy Umiko, ya que no nos encontramos en un japo al uso, que va. La personalidad y los viajes, además de la influencia nipona, va impresa en cada elaboración. Su versión del churro con chocolate es un postre que nos impide levantarnos de la barra antes de tiempo.

Los mochis, en Umikobake

Juan y Pablo han abierto una pastelería japo con toques franceses en la que adquirir mochis (chocolate blanco...), los novísimos umisan, el panetonne de esta Navidad, el roscón de Reyes y probar el kouglhopf. Es posible probarlos «in situ» con una copa de Perrier Jouet Grand Brut.

PARA NO PERDERSE

UMIKO

Dónde: C/ Los Madrazo, 6. Madrid.

Tel.: 914 93 87 06.

umiko.es