Cuando tengáis dudas de dónde reservar, recordad que el restaurante Jai Alai jamás falla

En un momento en que se suceden las aperturas dentro de una burbuja gastronómica cada día más hinchada, tanto de propuestas de cocineros emprendedores, que deciden arriesgar y mostrar lo aprendido en su proyecto más personal, como de locales de grupos de restauración foráneos, que optan por asentarse en la capital, convertida en destino gastronómico, dentro de su programa de internacionalización, saber que hay clásicos que se mantienen en plena forma es una deliciosa noticia. Por eso, hoy dedicamos estas líneas al imprescindible Jai Alai, uno de los restaurantes con más historia de Madrid. Ha sabido mirar de reojo las tendencias culinarias y saber cómo esquivar cada crisis económica que nos amarga. Fundado en 1922 por los Bustingorri Vega, antaño se encontraba en la calle Alfonso XI, en los bajos de un frontón de pelota vasca en el que jugaban los pelotaris de Markina. Fue uno de ellos, Roberto Bustingorri, quien se hizo con la concesión con la idea de montar un establecimiento de comida vasca con fundamento. Animó a su hermano Rufino a ponerse manos a la obra y junto con su mujer, Dolores Goyogana, y su hermana, Rosalía Bustingorri, para inaugurar el emblemático espacio. Durante la guerra civil, cerró para en 1940 abrir de nuevo sus puertas para dar de comer buenos platos en tiempos de racionamiento. El frontón cerró, pero el restaurante, trasladado al número dos de la calle Balbina Valverde, se ha convertido en una dirección imprescindible. Fueron pioneros en ofrecer angulas, procedentes de Aguinaga, cuando por aquel entonces se podían pagar sin hacerse un roto en el bolsillo, mientras que hoy sólo se ofrecen por encargo. A diario, recetas absolutamente reconocibles. Es decir, esos platos de siempre alimentados por productos de primerísima calidad, ya que éstos y los comensales, que abarrotan el que fue el primer restaurante con terraza en el centro de la capital, son los protagonistas. Entre ellos, políticos, empresarios, deportistas y escritores. Si las paredes escucharan… Este año, con la tercera generación de Bustingorri, hijas de Miguel, María José y su hermana Arantxa con su marido Ibon como jefe de cocina, Jai Alai celebra su centenario. Por eso, revisitamos esta gran casa para comprobar que todo sigue igual. Y así es. Como en todo restaurante vasco que se precie, es de ley que la gilda, en este caso procedente de Bermeo, encabece la carta. En nuestro caso, es el bocado que siempre inicia un almuerzo imbatible y que preside la mesa junto a esas anchoas en salazón, que vuelan en cuanto te despistas. De ahí que haya que dejar hueco para unos chipirones, de fritura perfecta, y para esas croquetas de rabo de toro, que no suelen aparecer en los listados de las mejores, pero que ahí deberían estar.

Entre merluza y changurro

Para compartir, también es el salteado de habas, setas y espinacas, lo mismo que el revuelto de pisto. Hemos de reconocer que somos más de pescado y que la elección siempre es difícil. Los chipirones en su tinta con arroz es un platazo convertido en un clásico, esa receta en la que la mayoría pensamos en cuanto sabemos que se acerca nuestra visita, aunque qué decir del lenguado, la lubina o el rape a la plancha, siempre en su punto exacto de cocción. El bacalao a la vizcaína y las vieiras a la plancha con changurro y alcachofas, éste al horno o la merluza, ya sea al horno con patatas panadera, a la plancha o frita son otras delicias gloriosas, que provocan que las reservas sean continuas. También lo son los callos, tan de temporada, las mollejitas de cordero, los riñones de cordero al jerez, las manos de cerdo al horno y el hígado de ternera encebollado, bocados castizos de primera para paladares casqueros. Como receta cinegética, la perdiz en cazuela, por supuesto.