Hoy comienza Madrid Fusión y la capital se convierte, más si cabe, en el escenario perfecto en el que perderse todos los apasionados de la buena mesa, tanto nacionales como foráneos, incluidos los cocineros, que imparten sus ponencias durante los días que dura el congreso gastronómico internacional. Los mismos que aprovechan para acudir a comer y cenar a los restaurantes, con o sin estrella, capitalinos. Muchos coincidirán en DiverXO, como el año pasado lo hicieron Pascal Bardot, el brasileño Alex Atala, el portugués Henrique Sá Pessoa y el peruano Virgilio Martínez. Habrá quienes, incluso, hagan doblete y no puedan resistir la tentación de sentarse en la barra del recién inaugurado StreetXO. Lean, lean. Hoy mismo, tanto al mediodía como en el servicio de la cena, Juan D’Onofrio y Gabriel Sodré comparten los fogones de Chispa Bistró con Carlos Urrutikoetxea para elaborar el menú llamado «Mar y montaña» (150 euros).

Asimismo, Javier Goya invita una vez al mes a algún colega del oficio a The Penthouse by WOW para elaborar con él una propuesta. De hecho, ya ha compartido cuchillos con Jordi Vilá (Alkimia), Gemma García, de Mannix (Campaspero, Valladolid) y con Yayo Daporta, así que el próximo miércoles, jueves y viernes quien lo desee puede conocer la culinaria de Juan Francisco Sajche y de Diego Telles, al frente de Flor de Lis (Guatemala), situado en el número 51 de la lista de los mejores restaurantes iberoamericanos. Proponen un menu degustación para cuya preparación se inspiran en la cultura de su tierra y en el libro maya «K’iche Popol Vuh». Seguimos, porque Juanjo López Bedmar a quien recibe también el jueves en La Tasquita de Enfrente es al peruano Jaime Pesaque, de Mayta (Lima), quien nos trae un pedacito de su tierra a la capital. La misma en la que hace ya años diseñó la carta del ya desaparecido Tiradito, cuyos platos, que tanto nos gustaban, elaboraba a diario Omar Malpartida. La de Pesaque es una cocina refinada y en su casa, que ocupa el puesto 32 del 50 Best, sirve un menú de 12 platos, que representan un viaje por sierra, selva y costa. A través de distintos ingredientes de cada región explora sabores, texturas y formas de cocción o preparación. Por ejemplo, para un plato aprovecha el 98 por ciento de las zanahorias a través de distintas preparaciones. Asimismo, en su casa también cuenta con un bar de pisco en el que ofrece bebidas interesantes protagonizadas por este emblemático licor.

Otro plan sugerente tiene lugar el jueves también, ya que lo mejor de Nueva York se dará cita en el restaurante Llama Inn Madrid con «Postcard From NYC». Se trata de un encuentro fascinante en el que Harrison Ginsberg, Bar Director de Overstory, una de las coctelerías más reconocidas de La Gran Manzana se unirá a Natasha Bermudez, Bar Manager del citado establecimiento del barrio de las Salesas (llamainnmadrid.com) para servir sus cócteles más icónicos junto con los mejores bocados del país andino con un toque de Brooklyn. Combinaciones que podremos catar hasta el domingo y, de paso, armonizar con ellas el brunch. Sí, en este concepto «peruyorkino», que une lo mejor de la cocina criolla, amazónica, andina, norteña, nikkei y bachiche, Erik Ramírez y Luis Cornejo nos animan a comenzar el día con unos choritos a la chalaca y continuar con los mejillones en vinagreta, un clásico del litoral peruano. Es una pena no probar el ceviche carretilla, con ají amarillo, choclo, maíz peruano, camote, batata y chicharrón de calamar, una fritura de textura muy crocante, así como la causa limeña con un cóctel de gambones.

Una vez culminado el congreso, Paco Roncero recibe en su casa los días 2 y 3 de febrero al también peruano Mitsuharu Tsumura, «Micha» para los amigos. Chef de Maido, está considerado el embajador de la cocina nikkei en el mundo.