Perú es mucho más que ceviches y tiraditos

Después de echar de menos durante un par de años al rincón peruano, que Promperú instala en Madrid Fusión con el objetivo de que los asistentes conozcamos la maravillosa diversidad gastronómica del citado país, durante esta edición allí estaremos para saborear las recetas de varios cocineros. El lunes es el turno de los chefs de Quispe, Pisco, Tripea, Kero, Paschi, Doromari y Cantina Canalla, mientras que el martes cataremos la esencia de El Inca, Tampu, Grupo Ceviche, Ají y Apu Mar. Por último, el miércoles desfilarán los platos de Pituca, Ronda 14, María Elba y Xolo. Nosotros charlamos, antes de todo esto, con Roberto Martínez Foronda, quien tiene previsto elaborar una causa brava de gambas.Al frente de Tripea, situado en el mercado de Vallehermoso, prepara un interesantísimo menú (40 euros) formado por platos con base peruana, asiática y española, alimentados por materias primas procedentes de los puestos cercanos, de ahí que sea un gran defensor de los mercados de la Comunidad de Madrid. Según sus palabras, la evolución de la cocina peruana «ha tomado un buen camino, aunque parece haberse quedado más estancada en lo tradicional. Lo que más me gusta es la variedad de productos y su versatilidad. Y en este aspecto, se asemeja a la nuestra, en cuanto a los guisos y las deferentes formas de cocinar en cada región, que es lo que hace diferente a cada una», añade, al tiempo que reconoce que lo que le influye de ella es su potencia y sabor. Devoró la sabiduría de Pedro Miguel Schiffiano y de Mitsuharu, de Maido, con los que tuvo la suerte de compartir fogones, de ahí que hayan influido en su modo de hacer, lo mismo que Gastón Acurio. Le entusiasman, dice, el huacatay, una hierba andina súper aromática, el ají charapita, el cushuru, un alga que crece en los arroyos y las lagunas a pie de los Andes, y la lúcuma, una fruta que se emplea en numerosas elaboraciones. También, la lima y el cilantro, ingredientes con los que le gusta jugar durante la preparación de platos fríos, entre ellos, el tan emblemático ceviche. Los madrileños contamos con restaurantes peruanos de buenísima calidad y entre sus preferidos, Mikuna, de Luis de los Ríos, y el imprescindible puesto chifa de Lili, en el mercado de Mostenses. Roberto comparte el lunes espacio con Jonathan Ordóñez, de Paschi, situado en Pozuelo de Alarcón, del que nos encanta, además de sus tres menús (Express, Paschi y Experience), su divertida y dinamica barra cevichera de la que vuelan la ostra de cordillera, el ceviche caliente y el tiradito de pez mantequilla en escabeche. Antes, a las doce y media, será el equipo de Quispe quien tome posiciones para mostrarnos su esencia tradicional y originaria sin caer en las fusiones. Los buñuelos de centollo con trufa, el tiradito de atún con salsa ponzu, las zamburiñas acevichadas a la brasa y el ceviche de corvina marinada en leche de tigre son bocados para abrir boca en el uno de Orellana. Recetas que lo suyo es armonizar con un pisco sour o un chilcanos de pisco. Como platos fuertes, el arroz con pato a la norteña, el seco de jarrete de cordero y la corvina a lo macho, servida con una salsa achupetada.

Diversidad en el plato

En nuestra última visita a Tampu, Miguel Valdiviezo nos sorprendió con la pachamanca de picantón envuelto en hojas de plátano con un picante cremoso de habas, papa ratte, choclo y queso. De Magali Ferrari (El Inca) nos gusta el chupe de camarón, con huevo escalfado y arroz y los tagliatelle a la huancaína con pulpo a la parrilla es un plato de La Pituca, que no falla (pitucamadrid.es). Del chifa Doromari (chifadoromari.com) nos quedamos con los tequeños y con el platazo denominado: aeropuerto de langostinos con huevo, arroz, fideos, cebollino y salsa de soja salteado al wok.

Causa limeña

De Mario Céspedes destacamos su cocina chifa y nikkei, así que en Ronda 14 (ronda14.com) hay que pedir el tiradito a la crema de ají amarillo, el ceviche de xarda con leche de tigre al ají limo y calamar, el bao de chicharrón con rocoto y el nigiri-hamburguesa de wagyu, rocoto y queso azul.