780 años de dulce en el corazón de la ciudad

Los postres, los pasteles y los obradores son algunos de los máximos protagonistas de las celebraciones. Con motivo de las fiestas de San Isidro surge Madridulce: una iniciativa que busca destacar la importancia del dulce en la gastronomía actual uniendo la tradición y la historia con la creatividad y la innovación. En el epicentro de Madrid se encuentran cinco pastelerías centenarias que son imprescindibles para entender la historia y el sabor de la ciudad. El Pozo, Casa Mira, El Riojano, La Mallorquina y La Duquesita, que suman más de 780 años de historia en total, se han unido en el proyecto para mostrar su legado y su contribución a la pastelería tradicional de calidad. Estas pastelerías han creado cinco versiones especiales de las tradicionales rosquillas de San Isidro, cada una con su propio toque único y distintivo. Desde las rosquillas de violeta de El Pozo hasta las rosquillas con cobertura de turrón de Casa Mira. Todas ellas han puesto su propio sello en las nuevas versiones.

En 1842 un señor de Alicante quiso traer a Madrid el turrón de Jijona. Así nació Casa Mira, liderada por Carlos Ibáñez, sexta generación que conforma 180 años de historia. Según cuenta Ibáñez, la receta especial de sus rosquillas es que son muy madrileñas: «Receta especial no hay ninguna, es muy tradicional, muy madrileña. Es un producto muy castizo que se vende particularmente en esta época del año, y hay distintos tipos. Cada una tiene un baño y una decoración diferente, pero en esencia todas las rosquillas se hacen con aceite, azúcar, huevo y harina floja. Luego llevan toppings, como se suele decir ahora. Las Tontas, que son las más sequitas, se bañan en huevo y luego se hornean; las Listas llevan un glaseado de limón; las Francesas tienen trocitos de almendra tostada por encima y un poquito de azúcar glaseada y espolvoreada; las de Segovia, con anís y rebozadas en azúcar; y las de Santa Clara con merengue por encima». Casa Mira aboga por la tradición, pues para las rosquillas y el resto de alimentos siguen empleando las mismas recetas que en sus inicios, eso sí, siguiendo unos parámetros básicos: «la manera más natural y artesanal posible, con productos de la tierra, sin colorantes ni conservantes», añade Ibáñez. En cuanto a los cambios que han experimentado a consecuencia de los años es que los clientes demandan más opciones saludables, se escucha más el «sin azúcar» o «sin gluten». También han variado las preferencias, como es el caso de la fruta escarchada, producto estrella de antaño y sustituido por el turrón, líder en ventas de la casa.

En El Riojano, de Roberto Martín, se llevan haciendo las mismas rosquillas desde 1855. Los padres de Roberto le enseñaron que el truco es una buena materia prima y sobre todo mimo, mucho mimo. «Las más vendidas en las fiestas de San Isidro son las rosquillas Listas; seguidas de las Tontas, que llevan anís; las tradicionales de Santa Clara, con merengue; o las Francesas con merengue y azúcar glaseado», informa Roberto. Aunque en El Riojano sirven dos especiales: de San Isidro, con chocolate; y las de Madroño, con baño de licor. Y es que, como pronuncia Martín: «A quien no le guste el dulce, no es de fiar». En El Pozo, de Estrella Leal, también mantienen la misma receta de rosquillas que en sus inicios. Y, en palabras de Estrella: siguen dando lo mejor de sí mismos para endulzar la vida de los madrileños, incluso para aquellos con problemas de azúcar con las Tontas. Como indica su nombre, son bastante sosas y llevan poco azúcar pero se venden todo el año. «Mi abuelo y mi padre me contaban que después de la guerra todo el mundo quería engordar y se consumían dulces muy contundentes y con mucha mantequilla. Hoy en día se consume mucho menos y los dulces se han aligerado incorporando frutas, mousses... No hay que abusar pero tampoco hay que prescindir totalmente. ¿Alguien concibe una celebración sin un buen dulce de postre? El azúcar nos da energía y felicidad», opina la repostera.

La Mallorquina, que inunda tanto la plaza de Sol de olor a dulce que obliga a entrar, mantiene las mismas rosquillas que en su apertura en 1984. Aunque este año, con motivo de Madridulce, se han atrevido con la frambuesa. Aun así, desde la pastelería confiesan que las más vendidas son las rosquillas de San Isidro. Ya por la cuarta generación, cuentan que el secreto está en no descuidar los deseos del cliente: «La demanda se mantiene con una combinación de productos de siempre al que se le añade una variedad de ingredientes y postres más frescos. El paso del tiempo y la entrada de nuevas tendencias en los hábitos de consumo, nos hace estar siempre muy atentos y ver muy de cerca su evolución».

Por su parte, La Duquesita mantiene una relación muy emocional con Madrid. Es una pastelería reconocida pero no deja de ser, a la vez, muy del barrio de Salesas. Su truco para las rosquillas es el tradicional: una masa muy sencilla a partir de buenos ingredientes, un punto imprescindible de anís en las Tontas; el glaseado de limón en las Listas; y un merengue suave en las de Santa Clara. «Las tenemos siempre por estas fechas y mantenemos la misma receta porque se trata de un producto muy tradicional. Quienes las compran buscan unos sabores que reconocen, al menos en esos tres tipos. No obstante, siempre intentamos incorporar algún nuevo sabor y este año hemos elaborado una versión de rosquilla con praliné de pistacho, pistacho y sal». Y para quienes no sean muy aficionados a este dulce típico en San Isidro, tiene opciones muy diversas, como tartas de queso y limón o postres cítricos como el yuzu. El equipo de La Duquesita señala que los fines de semana destaca la venta de tartas mientras que entre semana los hojaldres. Además, durante los últimos tiempos en La Duquesita han hecho un refuerzo en el chocolate, exhiben elegancia con su gran vitrina de bombones de alta gama y trufas. «Queremos recuperar la tradición de disfrutar de un buen bombón, llevarlo a una cena o regalarlo. Nos encanta el espíritu de las antiguas bombonerías», explican los reposteros. Estas cinco pastelerías centenarias demuestran que sin salir del centro de la ciudad o incluso haciendo una ruta por todas ellas, hay dulces para todos los gustos.