Perú es un país que marca tendencia en el mundo de la gastronomía. Varios han sido los años que algunos de sus restaurantes han estado en los más alto de las prestigiosas listas gastronómicas. Y es que la gastronomía peruana se mueve con una soltura insólita entre lo ancestral y lo vanguardista. Los cebiches, tiraditos y causas limeñas, entre otros de sus platillos, son recetas que se cocinan de norte a sur y de este a oeste del planeta Tierra. Un servidor no va a descubrir ahora el Perú. Ni falta que hace. Pero lo cierto es que hay cocinas que no se olvidan, y la peruana es una de ellas. Hace años, hablar de cocina peruana en Madrid era casi un acto de fe. Pero el tiempo ha hecho su trabajo y ahora Perú ya no necesita presentación. Sus platos han escalado en las listas más codiciadas, sí, pero sobre todo han bajado a la calle con estilo.

El grupo Quispe, liderado por César Figari y Constanza Rey, pareja sentimental y gastronómica, son uno de los máximos exponentes de esta cocina en Madrid. Sus restaurantes, Quispe y Ponja Nikkei, se han consolidado en la capital como dos pilares de la cocina peruana contemporánea.

Pero la cocina peruana no hace camino sola. De la mano, con paso firme, va el pisco: ese destilado transparente que es emblema nacional del país andino. Ese destilado cristalino, perfumado, que entra suave y se queda largo. Un aguardiente con más carácter del que aparenta, que lo mismo se viste de sour para seducir a los nuevos como se sirve puro para los que ya saben de qué va la cosa. Nacido de la uva, pero moldeado por siglos de historia, ofrece un universo de matices que ahora, por fin, encuentran en Madrid un escenario propio: Acholao. Esta es la nueva apertura de la familia Quispe con la que siguen mostrando su identidad. Será su primer pisco bar y el de toda España. En una ciudad tan de barra como Madrid, encontrar un lugar donde se le rinda culto como merece ya era cuestión de tiempo.

Acholao no es un nombre al azar. Viene de «acholado», el pisco que resulta de mezclar varias uvas pisqueras. Pero también es una forma de nombrar al mestizaje, ese cruce de sangres, sabores y acentos que define al Perú y que ahora busca su sitio entre las barras madrileñas. Porque Acholao es un cruce de caminos, de cultura, de coctelería, de cocina y de esa alegría tan limeña de vivir la sobremesa sin mirar el reloj.

Ubicado en la calle Almirante, en pleno barrio madrileño de Salesas, mantiene la esencia de sus dos hermanos mayores, pero con el foco puesto en el pisco. Su propuesta gira en torno a una carta de coctelería creativa elaborada a partir de 20 macerados artesanales de pisco infusionado con frutas, hierbas, raíces y especias andinas. Con esta base se elaboran cócteles como Pisco Sours, Chilcanos, Mojitos, Spritz y Pisco Tonics, para ofrecer una experiencia única que no se encuentra en ningún otro bar del país. Además de esta línea de coctelería a base de pisco, Acholao ofrece una carta de combinados clásica reinterpretada, también con el pisco como destilado base, y una selección de cócteles de autor, donde se incorporan otros destilados y técnicas contemporáneas. La propuesta líquida es una oda al pisco en todas sus formas y un homenaje al mestizaje que define a esta taberna peruana.

Esta variada y única propuesta de cócteles a base de piscos va acompañada de una oferta gastronómica que se centra en la cocina criolla, con una carta compuesta por una veintena de platos que invita a probar y compartir. La mayor parte de las elaboraciones son raciones o pequeños bocados, fáciles de comer, ideales para degustar con la mano. En la carta destacan los clásicos, pero imprescindibles, como el trío de cebiches y otros platillos como las croquetas de ají de gallina. La experiencia gastronómica en Acholao es completa gracias a su cocina abierta, que ofrece la oportunidad de ver la elaboración de los platos. El concepto culinario va acompañado de buena música y un gran ambiente, lo que convierte este lugar en el punto de partida para todos aquellos que disfrutan del tardeo o de una copa después de cenar.

El local es un refugio con aires de taberna andina de lujo: maderas envejecidas, luces bajas, texturas rústicas y una calidez que invita al trago largo. Pero aquí lo importante está en la copa. Y en la mezcla. Porque al final, todos somos un poco acholados.