En pleno corazón de la capital, el restaurante DeAtún, situado en la calle Ponzano 59, inicia una nueva etapa en la que ensalza la gastronomía gaditana en toda su amplitud. Lo hace de la mano de dos chefs con raíces profundamente vinculadas al mar: Damián Ríos y Esther Llano, originarios de Zahara de los Atunes, que han convertido este espacio en un homenaje constante a su tierra natal.

Hasta ahora, DeAtún era un templo para los amantes del atún rojo salvaje de almadraba, uno de los productos más cotizados del litoral andaluz. Sin embargo, Ríos y Llano han decidido abrir la ventana de su cocina para dejar entrar a otros pescados y mariscos procedentes de las lonjas gaditanas. En la renovada carta se encuentran nombres propios de la costa andaluza como la urta, la corvina, la lubina salvaje, el pez limón o el calamar, piezas que se transforman en platos frescos, creativos y con un marcado respeto por la tradición marinera.

El comensal que cruce la puerta de DeAtún podrá recorrer, a través del paladar, toda la provincia de Cádiz: desde la Costa de la Luz hasta los pueblos blancos de la sierra. El viaje comienza con elaboraciones de inspiración internacional, como el ceviche de urta a la roteña, el tiradito de lubina, el usuzukuri de pez limón con aceite cítrico o el carpaccio de pulpo, donde la fusión con técnicas nikkei y peruanas aporta un soplo de frescura sin perder de vista la esencia gaditana.

A esta vertiente creativa se suma otra más clásica, profundamente arraigada en la memoria gastronómica de la provincia: tortillitas de camarones, boquerones en vinagre, patatas aliñadas, lubina frita en adobo, langostinos tigre de Sanlúcar o mojama curada en casa con aceite y almendras fritas. Platos que evocan las cocinas familiares de madres y abuelas, donde la tradición marinera marcaba el ritmo de cada mesa.

No falta tampoco la carne. La vaca retinta, raza autóctona de la comarca de La Janda, se presenta en entrecot o chuletón, recordando que Cádiz también se saborea tierra adentro. Su carne, tierna y jugosa, es una de las más valoradas del panorama nacional y encuentra en DeAtún un espacio donde brillar junto al producto marino.

El atún, el rey del mar

A pesar de esta expansión gastronómica, el restaurante no olvida su razón de ser: el atún rojo salvaje de almadrabasigue ocupando un lugar de privilegio en la carta. Los cortes más nobles se ofrecen en crudo (tartar, tataki, sashimi, carpaccio o lomo picante), en versiones más viajeras como el burrito de tarantelo con pico de gallo o incluso en apuestas arriesgadas como las bravas de atún. Cocinado a la parrilla, el túnido alcanza otra dimensión, siempre con el respeto por las temporadas de pesca como principio irrenunciable.

De hecho, en declaraciones a La Razón, Damián Ríos subraya su compromiso con el producto en estado puro: «Soy un defensor del producto en su esencia. Para mí, la materia prima lo es todo. Y en el caso del atún, respetar sus temporadas es fundamental. Solo así se puede transmitir al comensal el verdadero sabor del mar». Este respeto por la temporalidad se refleja también en la apuesta por los salazones artesanales que elaboran en la propia cocina del restaurante: mojama y jamón de atún, embutidos marinos que recuperan la tradición conservera andaluza y que se han convertido en uno de los reclamos de la casa.

Ríos y Llano entienden la cocina como un vínculo entre memoria y modernidad. Su propuesta parte del recetario tradicional gaditano, pero se enriquece con técnicas actuales que amplían horizontes sin romper con las raíces. El resultado es un menú que evoca a las mareas atlánticas, a las tabernas junto a la playa y a las reuniones familiares en torno a un pescado recién salido del mar. En cada plato, los chefs intentan transmitir la esencia sureña que los acompaña desde la infancia. Su cocina no es solo un ejercicio de técnica, sino el trabajo por trasladar relato personal que conecta con sus recuerdos en Zahara de los Atunes, donde el mar marcaba el ritmo de la vida diaria. En palabras de sus responsables, la idea es sencilla: ofrecer una experiencia culinaria que «lleve al comensal a vivir un pedacito de Cádiz en cada visita».