Los madrileños somos muy dados a escaparnos ahora que esperamos impacientes unos días de vacaciones. De ahí que estas líneas las dediquemos a un espacio en Formentera, que merece nuestra recomendación, ya que en él se come y se bebe realmente bien frente al mar, algo que los capitalinos apreciamos muchísimo. Más si nos acabamos de dar ese baño en la misma playa de Es Pujols, que tanto ansiamos durante meses. Y, enseguida, sabrán por qué, ya que el motivo es claro. Nos referimos a Fandango (fandangoformentera.com), un concepto que se sostiene sobre tres pilares: gastronomía, diversión y belleza. Es así, porque sus propietarios son Richi Arambarri, Ceo de Vintae, e Isabel García Castellanos, mientras que el chef ejecutivo del grupo, con espacios en Logroño, donde se encuentra la sede de la Bodega Vintae, Baqueira y Formentera, es Luis Arrufat. Vicente Montfort, por su parte, el cocinero y director del espacio de la isla en el que hoy nos centramos. Pero, vayamos por partes. Arrufat también es el autor del libro «Arroz. Técnica y Esencia» y coordinador del departamento de masters y cursos para profesionales del Basque Culinary Center. Además, formó parte del equipo de Ferran Adrià durante seis años, donde ejerció como jefe de pastelería de elBulli. Incluso, devoró las lecciones de Andoni Luis Adúriz, en Mugaritz, y de Pedro Subijana, en Akelarre, entre otras grandes casas, y de pasar tiempo junto a José Andrés en Washington: «La cocina no es más que pura percepción sensorial y, por eso, es posible jugar con ella para obtener resultados diferentes», dice Arrufat, quien apuesta en la sede de Fandango en la isla por una cocina fresca y muy mediterránea, de ahí que llene su despensa con esos tesoros que el mar le proporciona. Con pescados como la rotja o cabracho, el San Pedro, la gamba, la cigala, el pulpo, la lubina y el rodaballo. Delicias que armonizan en la mesa con los vinos tan bien seleccionados por Arambarri. También, con los bocados para comer con las manos y con las sopas frías tan imprescindibles en el recetario de verano.

Sabedor de que todos ansiamos comer un buen arroz con los pies en la arena, les dedica un apartado en la carta. Los hace de capa fina y casi monoproducto y, entre ellos, desfilan a diario el rojo de carabinero, triunfador y muy fotografiado, y el de chuleta a la parrilla con tuétano, caviar y coliflor, porque son los más demandados. Innovador y divertido es el de pulpo de la isla con sobrasada y menta: «En él están representadas las Islas Baleares», añade, pero también destaca el de espardeñas con foie, el de pato con verduras y trufa de verano y el del señoret de king crab.

Pero, ojo, la parrilla preside el espacio y en ella descansan unos pescados enteros en todos su esplendor: «Cuando empecé, aquí nadie los hacía. Se refiere a la rotja, la lubina, el San Pedro y el rodaballo. Manjares que son una delicia, lo mismo que las chuletillas de cordero al sarmiento de Formentera, un homenaje a la tradición riojana de los fundadores del grupo Fandango. Las cigalas y la gamba roja poseen un sabor brutal, a pesar de que «no llegan al tamaño de las de Palamós y de Dénia, pero son un espectáculo.

La langosta, protagonista

Y, qué decir de la langosta de Formentera, reina del famoso plato en el que se degusta con huevos y patatas fritas. Es tal la locura, que es protagonista de un menú (195 euros) compuesto por un gazpacho de langosta, que rinde homenaje a Ferran Adrià, su cabeza a la brasa con agua de Lourdes y caviar y, por último, el arroz seco coronado por ella, huevos fritos y pimientos del padrón. Un apunte: el pulpo a la parrilla con salsa fandanguera es un plato de reciente incorporación de sabor potente a marisco y crustáceos, que este verano no debemos dejar de degustar. Es una novedad de la temporada, como también lo es la llegada de una barca payesa con pescadito frito (gambitas, boquerones…), además de algunas ensaladas, ya que las elaboraciones vegetales tienen un peso fuerte en la carta de cada sede del grupo. Todas armonizan con cualquier corte de atún rojo, como el tartar, servido con huevos y patatitas fritas.