¿Cómo se ve la capital desde los ojos de un madrileño que regresa a su ciudad después de mucho? Gabriel Peña (aunque él prefiere que lo llamemos Gabo) lo cuenta a LA RAZÓN, a propósito de convertir GABOS en el nuevo punto de encuentro de Madrid.

En apenas unos meses, GABOS se ha convertido en uno de los lugares imprescindibles de la escena madrileña. No solo para quienes buscan una experiencia gastronómica distinta, sino para quienes reconocen en él un aire que no es del todo de aquí. Allí encontramos un eco de Brooklyn y Manhattan que Gabo ha importado sin buscar la imitación pero traduciendo a Madrid un pedazo de la ciudad donde vivió durante años. El entrevistado confiesa que apuesta por un espacio que combina producto de calidad, ambiente relajado y divertido, coctelería seria y un concepto claro: autenticidad. Su vínculo con la gastronomía nació precisamente allí: “Viví en Nueva York ocho años y 15 en Estados Unidos”, recuerda. “De esos, casi cinco fueron en hostelería, operando un poco como inversor en ciertos proyectos y aprendiendo de grandes amigos”. Curiosamente, su formación no fue culinaria, sino creativa: “Yo estudié diseño gráfico en Estados Unidos, donde conocí la hostelería enfocada a la noche, a la coctelería y a los bares de vinilos, y todo eso me llevó a abrirme un poco más a la gastronomía”. En este sentido, Nueva York obliga a vivir deprisa porque “es una ciudad caótica en la cual estás continuamente trabajando y moviéndote. Lo que menos tiempo tenía era para sentarme a comer”, cuenta. Su rutina consistía en descubrir nuevos locales cada día, probando tacos, pizzas o hamburguesas, y casi sin darse cuenta empezó a entender la lógica del buen producto a través de la comida callejera de la Gran Manzana.

Pero si hay un producto que ha marcado a Gabo es la pizza neoyorquina. “Me aficioné tanto que iba de sitio a sitio y decía: ¿cómo es posible que este slice de margarita con tres ingredientes me sepa completamente distinto a este otro?”, recuerda. Esa curiosidad se convirtió en aprendizaje real cuando conoció a uno de sus referentes: un italiano llegado a la ciudad sin experiencia culinaria y que hoy trabaja en una de las pizzerías más importantes de Nueva York, L’Industrie. “Aprendí mucho de él y de su grupo. Esa fermentación, la curación del producto, las temperaturas… todo influye”. Le fascinó la idea de ofrecer un producto excelente sin renunciar a la comodidad: una pizza sublime que comes de pie, con un slice de tres dólares, en plena calle. “Es buena calidad, buen producto… pero no está elaborada de forma pretenciosa. Y lo más difícil es la consistencia”, afirma.

El concepto que hoy es GABOS aterriza para llenar un hueco que Gabo detectaba en su ciudad natal tras años fuera. “Si encuentro otro proyecto en otra ciudad, será completamente distinto. En Madrid la necesidad era esa, la comida que damos acompaña la experiencia: buen producto, bien curado, pero sin excesos”. En este contexto y admirando los lugares tradicionales de mantel blanco, a referentes donde son capaces de ofrecer al mismo tiempo 12 cochinillos en perfecto estado como Coque, “creo que aquí estábamos acostumbrados a que para comer bien tenía que ser con el servicio de mantel, incluso con el modelo Michelin, del que mucha gente ya está cansada”. Y “find the need and fill that need”, apostilla.

El equipo

Uno de los aspectos que más sorprenden al hablar con Gabo es la importancia que otorga a su equipo.“Aquí no hay ningún tipo de jerarquía. Sí, soy el dueño, pero no me gusta nada la palabra jefe. Soy una pieza más de ese motor que funciona todos los días”. La cultura laboral a la que se aspira en GABOS, según cuenta Peña, es bajo la idea de comunidad. Por eso, insiste en que cada persona que trabaja en GABOS es esencial. “Aquí todos son iguales de importantes: el que limpia los platos o el portero. Paso mucho tiempo buscando gente que de verdad ame lo que hace. Frikis de lo que hacen”. También entiende la fragilidad del sector, esa rotación constante de personal que tantos restauradores mencionan como un problema. Gabo intenta hacer lo contrario: construir fidelidad. “Se puede mantener un equipo contento. Pasamos mucho tiempo juntos, casi más que en nuestras casas. Así que la amabilidad y la comunicación son esenciales. Nos hablamos sin pelos en la lengua”.

Gabo define el proyecto señalando que "no copia Nueva York, pero sí me inspiro en lo que era mi Nueva York”. Esa esencia se percibe en la iluminación tenue, la selección musical, el ambiente apretado pero vibrante y la sensación de que todo pasa rápido, con energía. No obstante, también ha sabido traducirlo al público madrileño, diverso, cambiante, lleno de turistas y residentes extranjeros. “El que vive aquí de fuera sabe lo que es Madrid y sabe por qué vive aquí: las tapas, la cerveza, la cercanía”.

A la hora de diseñar el local, Gabo afirma que estuvo presente en cada fase. “Desde el día uno estuve con interioristas y arquitectos aprendiendo y dando mi granito de arena. Era importantísimo estar en todas las reuniones. Ocho meses negociando este local… y sabía que tenía que ser este o ninguno”.

Y bajo una propuesta que no se excede en platos, pero que están muy bien ejecutados, aquí escuchamos sus sugerencias: “100% el lobster roll, no he probado uno en Madrid con esta calidad: base cítrica, fresca y pan brioche bien tostado, esa combinación de calor y frío va súper bien. No puede faltar el Martini, uno de los cócteles más fáciles pero pocos lo hacen bien. Por supuesto, la hamburguesa (nada menos que Discarlux). Y, para despedirnos, un recuerdo a la familia, a las cosas sencillas, a la cookie de la casa”.