«La gente piensa que solo vamos de comidas, pero enseñamos a comer bien»

Él es farmacéutico, pero desde antes de la llegada de Internet ya era un aficionado del buen comer. Jamás imaginó que algún día fuese a dar estos pasos agigantados y disfrutar tanto de lo que, desde ayer, es una verdadera profesión. Conocemos a quien será el representante gastronómico en la Comunidad durante los próximos cuatro años.

La Real Academia de Gastronomía es una corporación de derecho público que depende de la consejería de cultura. «Nosotros nacimos cuando llegaron las academias regionales y lo que empezó siendo un grupo de amigos ha acabado siendo una corporación de derecho público. Es decir, el organismo consultivo en temas de gastronomía de la Comunidad», explica Enríquez. La Academia, por tanto, se consolida como la intermediaria entre el sector gastronómico e institucional.

Los integrantes pertenecen a diversos sectores y hacen su labor de forma altruista. En el caso de Enríquez, combina dos trabajos muy diferentes. «Esto nace de la vocación y ganas de hacer cosas», comenta. Eso sí, conocimiento de gastronomía especializada no le falta. Por ello, él ha sido el elegido en sustituir al anterior presidente, Luís Suárez de Lezo, a quien confiesa gran admiración. El objetivo de los 50 miembros que componen la Academia es que se conozca el sector en la ciudad, pero no solamente a los restaurantes míticos del centro, sino casas de comidas, mercados, tabernas de toda la vida y que no necesariamente están en Chamberí.

«Aquí contamos con la suerte que te puedes ir a la sierra, a Cercedilla, o a Chinchón y comer excelente». En los tiempos de entonces, cuando Rogelio empezó en esta andadura, era muy difícil conocer gente con la misma afición: no había redes sociales y, aun así, el mundo funcionaba. Rogelio se hizo hueco en el sector conociendo foros de vino en Internet, escribiendo en blogs u organizando catas de vino. Así, hasta colaborar en medios como Metropoli, Tapas, El Español, Jotdown o Caníbales. Ahora, en cambio, «irse de catas», ver concursos como Masterchef, o eventos de renombre como Madrid Fusión están a la orden del día.

Pero, ¿qué hacen estos académicos?, «la gente piensa que solo nos gusta ir de comidas y pasarlo bien, pero eso es solo una parte. Nos dividimos en grupos de trabajo, colaboramos con colegios, hacemos talleres para niños y, sobre todo, apostamos por aprender a comer». Y añade: «Si de niño te enseñan a comer, de mayor tendrás una alimentación saludable. Si de niño solo comes Telepizza y hamburguesa, huirás cuando veas una coliflor». También organizan visitas y escriben nuevos libros teóricos sobre la gastronomía madrileña, e incluso sobre el mundo tan pujante de la coctelería. Además, por su parte, Rogelio destaca que la gastronomía madrileña no solamente engloba a los grandes restaurantes, sino que también son los bares de carretera, los menús de semana, los lugares de tapas, las denominaciones de origen, bodegas, queserías o los cultivos de la huerta. El experto habla de la grandeza de la sierra de Guadarrama, de las nuevas bodegas de San Martín de Valdeiglesias o la huerta de la zona de las Vegas, cerca de Chinchón, entre otras.

Más allá del centro

«Madrid capital tiene tal poder de atracción, que es difícil convencer a la gente salir de su zona de confort», comenta Rogelio. Por ello, una de las misiones de la Academia es atraer turismo a la capital, pero no solamente extranjero, sino nacional e incluso de la propia ciudad. «No hay que explicar que Madrid está guay, eso está superado. No obstante, Aranjuez, Patones de Arriba, o Buitrago también están muy bien». Sobre su relación con el antecesor, Luís Suárez de Lezo, indica: «Es amigo, me doy con un canto en los dientes consiguiendo lo que él hizo: convertir una asociación de derecho público una corporación, conseguir numerosos acuerdos, darnos a conocer, respetarnos y valorarnos. Todo eso se lo debemos a Luís». En su opinión, la suerte de Madrid es que se ha convertido en la capital mundial de la gastronomía, pero no hay que olvidarse de los restaurantes medios y tradicionales, 12 centenarios, con una comida vigente y dando de comer igual de bien. Tantos sitios a los que ir ha pasado a resultar un problema, Madrid te da muchas oportunidades, pero es muy dura, hay que aguantar y ser muy perseverante. «Los primeros seis meses está todo lleno, pero si al sexto mes ya no, los negocios se hunden y la gente no vuelve. La capacidad de crecer poco a poco y progresar es imposible. La gente lo quiere todo ya, novedad tras novedad», apunta. Rogelio Enríquez no quiere que la gastronomía sea algo elitista, por eso reivindica que los restaurantes en barrios periféricos tienen que seguir existiendo (él ama los chinos de Usera).

La conciliación laboral

Y, por supuesto, se pone encima de la mesa el gran tema del futuro: la conciliación. «No hay personal, no hay gente que quiera trabajar en hostelería porque los horarios son terribles y en el pasado hubo mucho abuso: pagos en B y explotación. La gente no quiere eso y, por suerte, ya se está profesionalizando el sector. A día de hoy se facilitan opciones para que se pueda conciliar. Conozco muchos restaurantes que no aceptan propinas, que cumplen ocho horas y que lo tienen todo regulado. Pero la picaresca siempre va a seguir existiendo. Eso sí, el público tiene que entender que las buenas condiciones influirán en los costes. Difícilmente estás en el centro de Madrid con un servicio, cocina, y lugar perfecto y comerás por 30 euros; a la vez que se paga el alquiler por 15.000 euros y el pescado está en el supermercado a 30 euros el kilo», reflexiona Enríquez.