Ibéricos, coctelería y arte, los ingredientes del éxito de Deheseo

Antes era «hay vida más allá de la M-30», pero ahora reducimos aún más el espectro para decir que «hay vida más allá de la zona norte de Madrid». Y es que todas las grandes empresas, los grandes eventos, las grandes fortunas o los mejores restaurantes parecen que eligen esta zona de la capital porque allí es donde se cuece todo. La vida social nos lleva por esos lares. Pero es que, además, la preferencia norteña nos hace incluso pensar –con esa mente retorcida que todos tenemos y que florece en ciertas ocasiones– que las obras de mejora sí que terminan allí y que la asiduidad del servicio de limpieza también es más frecuente. Pero no nos vamos a meter en camisa de once varas.

En lo que a un servidor le compete, vengo a abrirles el cielo y a dar fe de la vidaza que hay más allá de Cibeles. Aventúrense y no tengan miedo. Saquen su brújula –sí, aún quedamos personas que sabemos leer este cachivache y que, en contra, nos cuesta comprender las tecnologías maperas más avanzadas– y diríjanse al sur –el de Madrid, no el del mapa nacional, ese para otro día–. Estamos ya hartos de los estereotipos, vivimos en un momento en el que cada uno es libre de pensar, vestir o decir lo que quiere; faltaría más. Y en este contexto, en el que nos alejamos de los prejuicios y los encorsetamientos, los bares vuelven a resurgir con más fuerza que nunca. Es verdad que hay momentos para todo, pero cada vez me apetece más ir como un alma libre a gochear. Estar tres horas sentado probando auténticas delicatesen está fetén. Pero eso de poder echarte unas risas sin pensar que estarán diciendo de mí o si mi volumen de voz está muy alto, etc., ¡es gloria!

Madrid tiene rincones y barrios maravillosos. Los seres humanos somos caprichosos y nos movemos con la masa, así que, tirando del refranero español, «¿Dónde va Vicente? Donde va la gente’. Al lado del parque del Retiro se sitúa el barrio de Ibiza, en estos tiempos epicentro gastronómico y de ocio madrileño, con cientos de espacios que aúnan lo que todo foodie busca: buena cocina, ambiente y planes para escapar de la rutina. Calles repletas de bares, aceras donde no cabe un alfiler y en la mesa, propuestas que rompen moldes. Esta zona vive un auténtico boom y, ahora, este vecindario cuenta con un nuevo lugar que cumple con creces con lo prometido. Deheseo (calle Menorca, 11) reivindica la excelencia del producto ibérico de bellota extremeño en un ambiente urbano y canalla. Este gastrobar pone el ibérico de bellota en el centro de la experiencia, pero lo sitúa en un lugar donde el tradicionalismo se queda en la puerta. Aquí, el producto más icónico de Extremadura se sirve entre murales contemporáneos, se marida con cócteles y se disfruta siempre en un ambiente lleno de vida; el ibérico de bellota se vive sin etiquetas.

El arte es el hilo conductor de Deheseo: son amantes del arte del ibérico de bellota, del cual controlan todo el proceso de elaboración al ser también ganaderos y productores –el cerdo ibérico de bellota que sirven procede de una ganadería propia ubicada en Jerez de los Caballeros (Badajoz)–; del arte de la mixología, con propuestas rupturistas firmadas por Luis Inchaurraga –Mejor Barman de España en la World Class Competition 2021– que se presentan como el mejor acompañante de las delicatesen ibéricas de bellota, y del arte urbano, firmado por Beatriz Sanz, como una nueva forma de ver y entender la dehesa. A ello se suma la música que, a través del funky, invita a dejarse llevar. Este proyecto de restauración nace de la pasión y el inconformismo de cuatro amigos de Extremadura, que decidieron dar un giro a sus vidas: mostrar su tierra desde otra mirada, más libre, urbana y viva. Dejando atrás los clichés, trajeron a la capital su forma de entender la dehesa. Eligieron Madrid, una ciudad donde todos los acentos caben, donde los clichés se rompen y donde el ibérico de bellota puede presentarse sin complejos.

En Deheseo ustedes pueden desayunar – no faltan las tostadas ibéricas de bellota y los huevos revueltos–, tapear o disfrutar del tardeo más animado con música, cócteles de autor y ambiente festivo. En este coqueto gastrobar se pueden pedir medias o raciones enteras. Una de sus esenciales, la tabla de ibéricos de bellota, con jamón –con cuatro años de curación–, lomo, lomito o presa de bellota; los embutidos están elaborados de manera artesanal siguiendo la receta secreta de la abuela. Imprescindibles también las croquetas de jamón y el torrezno ibérico de bellota, una de las joyas de esta casa, con un sabor más intenso, envolvente y profundo en boca que los torreznos habituales de cerdo blanco. La carne ibérica de bellota se somete a las brasas del Josper, donde encontramos los cinco cortes más extraordinarios: presa, lagarto, abanico, pluma y secreto. Los postres son, como se suele decir, el broche de oro, con propuestas originales como cremoso de morrito de cerdo o tarta fluida de queso y frutos rojos, entre otras.

Sin descuidar la bebida

Aunque cuenta con una selección de vinos por copas, sin duda, la mejor compañía del ibérico de bellota en Deheseo son los cócteles firmados por Luis Inchaurraga donde se aprecia su inconfundible sello disruptivo, difuminándose en ocasiones los límites entre gastronomía y coctelería. El bartender argentino ha diseñado una carta de diez cócteles highballs de autor como complemento excepcional a la oferta culinaria. Todos, con una moderada graduación alcohólica, han sido especialmente ideados para maridar con los platos. No defrauda su rompedor Holy Bloody Ibérico, una revisión del clásico Bloody Mary con fino, jamón ibérico de bellota, chipotle, mix de tomate y sal de torreznos o el Ume Highball, con Sake Tsuru Ume, vino de nuez, cava, membrillo. Un plan memorable para quienes buscan disfrutar.

En Deheseo no hay postureo, hay sabor. Aquí se viene a brindar, a pecar un poco y a recordar que la vida –como el ibérico de bellota– se disfruta mejor sin filtros. Porque sí, Madrid será muy del norte últimamente, pero el alma, el ritmo y el sabor siguen viniendo del sur.