Ni lamprea ni criadillas: este es el plato que casi nadie come en España y es típico de Madrid

La gastronomía española es considerada una de las más influyentes y reconocidas a nivel mundial. Desde el cachopo asturiano hasta el gazpacho andaluz, en todo el país se encuentran platos únicos que podrían posicionarse entre los mejores del mundo. Más allá del jamón ibérico, las tapas o la paella, existen comidas tan típicas de una región, que ni los propios ciudadanos saben su origen.

Muchos de ellos se remontan a tiempos pasados, cuando aprovechaban todas las partes de los animales para alimentarse. Con el paso del tiempo, la cocina ha evolucionado pero, lo que antes era una auténtica delicia se ha acabado convirtiendo en un plato que ni los propios españoles se animan a comer por asco.

Un plato con origen castizo

Madrid es una ciudad que puede destacar por su gastronomía. Desde los callos, el cocido madrileño o el bocata de calamares, los madrileños pueden disfrutar de un menú local que ha cautivado incluso a los turistas. No obstante, existen platos cuyo origen no está tan ligado con la capital española, pero que resultan ser un símbolo de la región.

Hablamos de los entresijos y gallinejas, un plato originario de Madrid. Hecho de intestinos del cordero, principalmente el delgado, y el mesenterio, las gallinejas son una comida tradicional y castiza. Nacieron en tiempos de hambruna en Madrid, cuando las personas necesitadas acudían al antiguo Matadero de la Puerta de Toledo a recoger las partes de los despojos que iban a ser desechadas.

En cambio, los entresijos son partes del aparato digestivo del cordero lechal, especialmente la membrana de grasa y tejido que sujeta el intestino delgado. Estos se fríen en su propia grasa hasta que quedan crujientes, al estilo de un torrezno. Antiguamente, se cocinaban en los antiguos mataderos de Madrid, como el de Legazpi, y se vendían en puestos callejeros.

Qué es la casquería

En España tenemos una tradición gastronómica que envuelve ciertas partes comestibles de un animal. Denominada como casquería, se refiere al conjunto de vísceras, órganos internos, tripas, patas, cabeza, rabo y otras partes comestibles de los animales. En la gastronomía, se elaboran platos con ellos, los cuales presentan un alto nivel nutritivo y ricos en proteínas, hierros y vitaminas.

La dietista Noelia Vierling señala que "eventualmente, las vísceras rojas pueden reemplazar la porción de carne en los platos, pero no es lo más recomendable". Por su parte, la profesora de Nutrición y Bromatología en la Universidad Miguel Hernández, Marta Beltrá comentó en Maldita.es que "en general hay que hacer un consumo ocasional porque, al igual que la carne, es elevada en proteínas, grasas, grasas saturadas y colesterol. Y, por supuesto, se debería moderar aún más el consumo de hígado por su alto contenido de vitamina A".