Baan o la casa de los curries: no te pierdas el nuevo templo de la cocina del sudeste asiático en Madrid

Andábamos en la búsqueda de un curry con la intensidad de sabores, entre canallas, picantes, especiados y ácidos, a veces, los aromas y la complejidad en su ejecución que lo caracteriza. Es decir, sin esa poca alegría con la que algunos cocineros pecan, por eso de que los madrileños no estamos acostumbrados a que nos arda el paladar. Bien, pues hemos descubierto Baan y que las elaboraciones nos hayan entusiasmado tiene su porqué. Les cuento. Se trata del nuevo templo de la cocina del sudeste asiático en Madrid y el responsable de tan brutales platos es el cocinero Víctor Camargo, quien fuera mano derecha de Estanis Carenzo en Sudestada. Cierre capitalino del que aún algunos no nos habíamos recuperado, pero que, por lo menos, hemos encontrado donde saciar el capricho de tomar un buen curry, además de otras elaboraciones, que nos llevan de viaje sin movernos de la mesa por Tailandia y Vietnam haciendo escala en India, Corea, Filipinas y Corea. Cousi ha sido el estudio encargado del ambicioso proyecto de interiorismo de un establecimiento estructurado en dos espacios. Así, arriba encontramos un espacio más informal de bote en bote a partir de las cinco de la tarde. Es decir, quienes apuestan por sabores, aromas y texturas atractivas no fallan durante el «afterwork» y optan por quedarse a cenar.

Dónde calle Villanueva, 2. Madrid. Teléfono 911 08 89 00. Precio medio 45 euros.

Juego de aromas y sabores

Al estar la cocina abierta, lo suyo es probar cuantos más platillos mejor y compartir. Eso sí, siempre con un cóctel en mano, ya que es otro de los puntos fuertes del concepto, y uno de los tragos estrella es la mítica caipiriña de Gintas Arlauskas, también durante años tras la barra de Sudestada y todo un referente en el sector, ahora al frente de Savas, recientemente galardonado por la academia madrileña de gastronomía dentro de la categoría de «Bares y Tragos».

En nuestro recorrido, probamos las samosas rellenas de curry con coliflor, boniato y queso de cabra con chutney de ciruelas, tamarindo y hierbas aromáticas y los nem ran de pollo de corral y «bull negre» del Pirineo. Un bocado riquísimo a envolver en una hoja de lechuga fresca y en el que incluimos nuoc cham de remolacha, chile y lima. Y para continuar con el juego de sabores, aromas y texturas escogemos el pad thai de secreto ibérico, acompañado de micro vegetales, fideos frescos de arroz y salsa de tamarindo con cacahuetes tostados con lima, chile y un matiz picante, que otorga autenticidad a la receta. Un ejemplo de tantos, que demuestra que las recetas las alimentan productos de aquí a los que el chef aplica técnicas de allí, aunque, por supuesto, destacan otros manjares de culto en las que se respetan sus procesos e ingredientes originales. En cuanto a los curries, disfrutamos con el «Panang», con anacardos fritos y carne madurada durante 120 días, y el «De Goa», con corvina a la parrilla, okras guisadas y hierbas aromáticas, que armonizamos con un Borgoña, el Chablis «Les 7 Lieux», de la bodega de Julien Brocard, pero sepan que la carta de vinos incluye más de 30 opciones por copas. El granizado de Lichee con crema de plátano y helado de cassis es una perfecta recomendación para refrescar el paladar.