Visitamos el restaurante situado a mayor altura en España y esta es nuestra valoración

En una charla con el admirado colega José Carlos Capel, éste reivindicaba sin duda la figura del prescriptor. En este tumultuoso universo en el que se ha convertido la gastronomía, es raro encontrar voces que valoren en su justicia la propuesta. O, todo el mundo es bueno. Por el hecho de ponerse la chaquetilla, pasa como con los toreros, que al enfundarse la taleguilla y hacer el paseillo ya merecen todos los respetos.

Dónde Paseo de la Castellana, 259D Madrid. Teléfono 91 427 68 91. Precio medio 100 euros

Élkar es un restaurante que cuentan tiene la mayor altura de España. La razón es obvia, por estar en la planta 33 de una de las torres madrileñas más vertiginosas. Desde luego, vértigo da enfrentarse a un restaurante con la asesoría de dos reputados cocineros vascos, y que está por derecho en esa moda del menú con mando a distancia. La aventura es descifrar cuál es la línea argumental de unos menús que oscilan entre un sentido vasco o la contemporaneidad más convencional. Comenzar con una ostra francesa a la que se atomata y picantea no deja de ser un inicio previsible.

El carpaccio de gamba roja con helado de vinagre, piñones y huevas no levanta vuelo de sabor ni prestancia. Luego empieza algo que podría ser una fiesta, pero que tiene un tono tristón. El sashimi de salmonete sobre una emulsión de sus propios hígados es un ejercicio de emboscada del producto. Las láminas de bacalao no se liberan del pimiento asado.

Servicio esforzado

La versión de la sopa de bacalao vasca con un huevo a baja temperatura es sólo correcta. Donde ya se teme por la integridad, es con el duro y salado lenguado al pil pil, con un incomestible pichón en dos difíciles versiones en muslo y pechuga, de auténtica insipidez, o con el desconcertante lingote de parpatana con papada ibérica.

Hay un servicio esforzado, atento, que con toda bondad intenta salvar el desbarajuste. La bodega con mucha escenografía tiene un fondo menguante. Uno no sabe por qué escribir de restaurantes, si tiene que andar zascandileando para solaz de sus lectores, o porque como decía el gran Antonio Gamero «como fuera de casa en ningún sitio».

La valoración de LA RAZÓN

Cocina 4

Bodega 5

Sala 6,5

Felicidad 4,5