Ponemos nota al Qú: el proyecto de los Sandoval en el nuevo hotel Marriott

En el nuevo y deslumbrante Hotel Marriott, enclavado en la Plaza de Sevilla, los Sandoval han abierto sede internacional, que a modo de consulado, representa lo que desde su nación y su bandera llevan construyendo estos avenidos hermanos que tanta profesión siguen exhibiendo.

Marriott siempre impone su criterio hotelero y, aunque sus traducciones conllevan un dialecto para sus clientes fieles al concepto, el idioma Sandoval de Coque se habla en modo cervantino, por las posibilidades que ofrece una cadena que pone todos sus recursos para entrar en el competitivo mundo de los hoteles en Madrid.

La concienzuda búsqueda de proveedores que representen lo mejor de los productos españoles, que ya realizaron en su aterrizaje madrileño, les ha servido de base para dotar a esta carta de algunos productos y platos sin los que no se entiende la gastronomía española. La puesta a disposición de un equipo de más de 50 personas, comandadas por su leal chef Iñigo Rodríguez, les permite dar un servicio de habitaciones 24 horas con una carta que sólo ofrecen capitales gastronómicas mundiales, como es ahora Madrid. De muestra, un botón, como una hamburguesa de Kobe, o un cochinillo clásico de la casa, en una de esas terrazas que tienen sus suites y que bien valen un viaje.

El desayuno, que hasta ahora era la única comida que les faltaba dar a los Sandoval, viene repleto de maravillas madrileñas como los churros de San Ginés. La carta de comidas tiene la semblanza de su autor. El estupendo cocinero que es Mario Sandoval ha ido armando un conjunto de platos reconocibles, donde la tradición de la casa familiar se ha ido pespunteando en clave contemporánea con las cocinas viajadas. Hay oferta amplia de esa que podemos calificar para todos los paladares y momentos de apetito.

Y en coherencia con la seducción del público internacional, se suceden alcachofas a la brasa, carpaccio de gambas o de picaña madurada, estupendos torreznos ibéricos con sabor tabernario, espárragos trigueros con conexión campera y alma chic gracias a la decimonónica bearnesa de estragón, y autóctonas almejas o mejillones donde el escabeche tiene un rol de primera. No podemos olvidar la transcendencia que poseen los delicados escabeches en la coquinaria de Sandoval, y de hecho, la perdiz o el aguacate en ensalada son estupendos ejemplos de ello.

Lo verde tiene usía en esta sala simpáticamente atendida. Mario ha sabido leer por donde van los tiros del viajero o «négociant» que cada vez vigila más cinturas y agilidades. Salmorejos clásicos o de mango, junto a ensaladas o panachés de verduras de la huerta de la casa en El Escorial, dan fe de ello, sin olvidar un sutil arroz cremoso de verduras y setas.

En la parte fundamental se puede comer con verdad e incluso contundencia. En la parte marina destacan una lubina al horno de hechura clásica, un carabinero con patata y huevo para el rechupete, además de una interesante dorada con pico de gallo que marca diferencias con otras cocinas de hotel. Ahí también una llamativa versión cárnica, con un solomillo Wellington en de verdad, costilla de vaca, pluma, jarrete de ternera, y el inefable cochinillo lacado presente en cualquier menú de la familia.

Hay una carta de vinos con pluralidad de procedencias, postres de equilibrio, donde sobresalen las fresas también escabechadas y tartaletas variadas. Estupendo restaurante y 24 horas de delicada atención. Su precio, el propio de un restaurante de lujo y para las gentes de nivel.

LAS NOTAS

COCINA 9

SALA 8

BODEGA 8

FELICIDAD 8