¿Rodaballo o rubia gallega? La difícil elección de Gonzaba

Lleva varios meses asentado en el número 103 de la calle Hermosilla, pero nos cuenta José Fernández que Gonzaba es otra víctima más de la pandemia, ya que ésta provocó que su apertura se retrasara. Lo cierto es que ya se ha hecho su hueco en el apabullante escenario gastronómico capitalino gracias a la excelente materia prima que descansa sobre sus brasas. Pero vayamos por partes, ya que el responsable de semejante concepto nos pone en antecedentes al colocar sobre el mapa la casa madre, fundada en 1976, en Santiago de Compostela, donde por supuesto, las buenas materias primas a la parrilla ya eran protagonistas. José lo compró hace 29 años y lo amplió y hace doce años abrió otra sede en plena playa de Riazor, de nombre Tira do Playa, con la lubina y el marico como máximo reclamo. Y, hace un par de años abría una nueva sucursal en una preciosa casa rústica en Carballo. El de Madrid el templo de las carnes y pescados procedentes de Galicia. En cuanto a las primeras, la mayoría son de animales, buey, vaca rubia y ternera gallega, además de angus y wagyu, procedentes de la ganadería que posee en Lugo y los que no, se los facilita Discarlux, y Cárnicas Bandeira. El buey reposa en la cámara entre 80 y 90 días, la ternera, entre 25 y30, y la de vaca, entre 45 y 60, siempre según la edad del animal, que ha sido cuidado, alimentado y sacrificado bajo la supervisión del empresario. De ahí la excelencia de la materia prima, que toma la parrilla de leña de carbón vegetal y llega a la mesa en su punto exacto. Como pescados, la carta anuncia lubina, la palometa roja y mero, piezas elaboradas enteras a la parrilla. También, rodaballo, que es lo que disfrutamos, una pieza sublime, ya que en cada bocado se percibía su frescura y la profesionalidad de quien manipula la parrilla, que provoca que llegue a la mesa una carne en su punto justo de cocción plena de sabor acompañada de unos pimientos asados y de patatas cocidas como guarnición. Los mariscos los ofrecen por ración, como la gamba de Huelva y el bogavante de lar Ría aliñado con su vinagreta. Pura maravilla. Sin embargo, es posible darse un homenaje pidiendo al peso langosta y bogavante a la parrilla y el carabinero de Isla Cristina a la plancha

Como entrantes, optamos por las croquetas, cremosas y con la mordida justa. Son de jamón y queso de oveja y lo cierto es que volaron de la mesa. También, por la ensalada de bogavante, que bien nos hizo viajar a nuestra querida Galicia y a su productazo del mar que en la capital tanto echamos de menos. Los puerros a la brasa con demiglace de setas y trigo crujiente nos gustaron y es una de las raciones más demandadas. De la mayoría de ellas, es posible pedir media, una solución muy acertada por eso de probar varias y hacer de la antesala al plato principal un momento divertido con varios platillos en el centro de la mesa. Las alcachofas al carbón con yema de caserío salada y sus chips son otra opción de las que no fallan, pero, ojo, recuerde que nos encontramos en un rincón de Galicia en Madrid, así que probablemente Gonzaba sea uno de los lugares en los que degustar un pulpo a la plancha majestuosamente hecho. Lo sirven con patata y crema de queso San Simón Da Costa. E, incluso, quien lea estas líneas y sea un apasionado del steak tartar, en él se percibe la calidad del solomillo acompañado de tuétano a la parrilla servido con esa alegría que a los carnívoros nos gusta.

De postre, es tiempo de torrija, aunque el arroz con leche y la tarta de queso son caseros y merece la pena hacerles un hueco. La bodega atesora cerca de 600 referencias, pero, un apunte, si acude a tomar el aperitivo, cerca de 80 es posible pedirlas por copas. Pida en la barra el vino que mejor armoniza con la ya famosa tortilla de Betanzos. Gran aperitivo.

Las carnes...

Se maduran en Galicia y el chuletón es el gran protagonista. Se ofrecen diferentes tipos: ternera gallega, rubia suprema, de black angus, wagyu o buey. Un solomillo, de rubia suprema gallega, completa el capítulo de cárnicos. Todas las piezas se ofrecen con puré de patata y pimientos asados.