Ruta de la casquería o dónde comer vísceras en Madrid

Asadurillas, riñones, gallinejas, zarajos, mollejas, criadillas, sesos, lengua, pulmón, entresijos, pata, morro, corazón, tripas, cabeza de cerdo, cuello de cordero, crestas de gallo... Estos son los, supuestos, cortes de segunda, carne muy roja y con mucha sangre, pero con grasas muy ligeras, protagonistas de elaboraciones muy nuestras con numerosas posibilidades. Alimentos todos que ya en la Edad Media eran muy apreciados, porque ninguno terminaba en la basura. Las recetas alimentadas con ellos se han recogido en numerosos libros, entre ellos, «De tripas corazón» (Planeta), de Abraham García, y «Casquería» (Montagud), firmado por nuestro entrevistado, quien facilita al lector los tiempos de cocción, el tratamiento de cada corte, los sofritos, marinadas, blanqueados, frituras y confitados en 56 creaciones nacidas en La Tasquería, con una estrella Michelin y dos Soles Repsol.

Hablamos con Javier Estévez, quien participa en la madrileña ruta de la casquería, que se celebra durante todo el mes, con sus conceptos más informales: El Lince, con dos locales, y La barra de La Tasquería, con Adrián Collantes como socio e ideólogo de las preparaciones. Cierto es que hasta el espacio más moderno cuenta en su carta con alguna opción con alguna víscera como respuesta a esa vuelta al origen como tendencia gastronómica. Estévez fundó en 2015 su primer proyecto personal, un restaurante especializado en casquería, que es único en su categoría: «Son productos muy agradecidos con los que los cocineros pueden lucirse, porque te permiten ser creativo», dice. Sin embargo, el reto, ese al que se enfrenta cada mañana, es diseñar un bocado diferente: «Las vísceras son divertidas, incluso las de pescado.

Dedicándolas mucho tiempo, es posible obtener de ellas un rendimiento muy bueno. Lo que sí que es verdad es que la casquería ya no es tan barata como antes», prosigue el chef. Al preguntarle por su pieza favorita, desvela que anda trabajando con el tendón de ternera, porque se puede tratar de numerosas maneras. Como poco, lo ha incorporado en un guiso de callos combinado con navajas en un maravilloso mar y montaña y hasta ha preparado postres: «No dejan de ser gelatina natural, así que hacemos gominolas para los “petit fours” en las que mezclamos una parte de caldo con un puré de guayaba. Y, gracias a su textura, ya cocido y tras atemperarlo, recuerda a una especie de ñoqui o, incluso, a un mochi, que ofrecemos con una salsa con chocolate y naranja. También, si los deshidratas después de cocerlos y los fríes, obtienes una corteza muy similar al pan de gambas, que espolvoreamos con azúcar glas y cacao. Parece una teja dulce, que sabe a churro con chocolate», explica.

Estévez no lo dice, la humildad le puede, pero a numerosísimos comensales nos ha enseñado a comer entresijos: «Después de tantos años, y de toda la gente que pasa a diario por los restaurantes, te das cuenta de que, quizá, algo estamos haciendo bien. Sobre todo, cuando, incluso, la gente joven se anima a probar cortes que ni conocía su nombre. Hay quienes jamás comerían ciertas piezas y, gracias a nuestra manera de cocinarlas, ahora hasta repiten», prosigue. Un apunte, a ese lector poco casquero le anima a degustar sus aperitivos tan adictivos, que son la terrina con foie, papada ibérica, molleja de ternera y lengua de ternera y las criadillas de ternera guisadas con mucha cebolla, ajo y Jerez, una delicia con una potencia brutal de un guiso tradicional y la textura súper agradable. Nosotros, probamos el chorrillo de cordero, que se encuentra en la zona de la tráquea del cordero, cerca del corazón. Se trata de una parte que antes se usaba en las freidurías y que el cocinero ha recuperado, porque sabe a carne de cordero rica, nada potente y tersa, que, al saltearla, queda crujiente. También, la terrina de cerdo con salsa brava, ali oli y anguila ahumada y el corazón de pato: «Lo marinamos para ablandar la carne, lo que nos permite servir una pieza que, visualmente, no parece lo que es y la textura es muy agradable», continúa.

Dicho esto, estos días iremos a La barra de la Tasquería a comer sesos con mantequilla negra, vinagre de Jerez, jugo de la carne, alcaparras y un pan crujiente, el morro frito con una espuma de fabada súper ligera, así como el bikini de lengua, buenísimo, y los riñones de conejo con ñoquis, mientras que en El Lince pediremos el taco de molleja de ternera con mayonesa de chimichurri y ensalada de col, la oreja a la plancha, la manita con salsa de callos y los sesos rebozados para degustar con una mayonesa de limón y alcaparras: «Entre los tres espacios, vendemos casi 30 sesos al día», anuncia este alumno aventajado del maestro Julio Reoyo, al frente de El Mesón de Doña Filo, espacio que para estas jornadas propone los callos, pero en el que es posible pedir durante todo el mes el menú Máscarada (115 euros con vinos) con platos como el buñuelo de careta de cochinillo y tuétano, la sangre con coliflor y cebolla y la tarta Sacher de carrillera de ternera. En Casa Enriqueta obligada es la degustación de mollejas, entresijos, chicharrones, canutos y patatas y en La Taberna de Antonio Sánchez, los callos con tortilla de patata, los zarajos y las manitas de cerdo rellenas de guanciale. En Casa Sotero pediremos las carrilleras al vino tinto; en Casa Coronel, el bikini de minutejos con queso de Abredo y salsa brava; en La Gran Tasca, los callos y en La Venganza de Malinche, el taco de lengua de res al tequila.