Sibarius Granada: el atún habla nikkei con acento del sur

Granada sabe a piedra mojada y a brisa de Sierra. En su corazón brilla Sibarius, comedor de pulso moderno, limpio, con una luz que parece ordenar los sentidos. Aquí la cocina mira al Mediterráneo y a Japón sin plegarias retóricas. Es fusión con compás. Es nikkei con acento del Sur. La casa ha celebrado unas Jornadas del Atún que hoy concluyen. Muchas de esas piezas seguirán en carta. El hilo conductor es el atún rojo. Protagonista absoluto. Materia noble que se honra con técnica y respeto. Sobran los disfraces. Importan el corte, la temperatura y el ritmo.

El arranque lo marca un tataki trazado con esa suavidad que pide filo caliente y mano breve. La carne aparece sellada por fuera y aún vibrante por dentro. Se cubre con una salsa equilibrada. Ni dulzona ni agreste. Frescura y elegancia en boca. Después llega un tartar de recorte fino. El cuchillo es metronómico. Aliño con soja medida y cítricos con memoria granadina. El pescado habla con voz propia. No hay gritos. No hay maquillajes. Solo la textura precisa y el perfume salino que recuerda de dónde viene el bocado. Primera estación superada con sonrisa.

La parte nipona toma la batuta con nigiris y makis. El arroz aparece en su punto. Temperatura correcta. Grano brillante. Aliño que acompaña sin mandar. Esa es la espada sobre tantas barras anodinas y aquí se vence con oficio. Los nigiris de ventresca merecen mención especial. Untuosos. Suaves. Se deshacen con una facilidad que invita al silencio. El pescado luce limpio. Cada pieza llega con proporción adecuada entre arroz y loncha. Se nota el cuidado en el corte. Se nota la repetición paciente que da seguridad y calma. El comensal agradece ese control.

El viaje se vuelve carnal con la facera en formato lingote. Guiso de paciencia hasta una melosidad que recuerda un rabo de toro de mar. La gelatina pide cuchara lenta. La salsa se aferra al pan sin remordimientos. Hay fondo. Hay tiempo. Hay respeto. El morrillo llega con potencia. Jugoso. Profundo. Convoca la parte instintiva del gusto. La ventresca entrega otra cara del mismo animal. Grasa noble. Sabor largo. Textura que invita a cerrar los ojos. El conjunto propone una idea clara. Materia de primera interpretada con dos gramáticas que conviven sin choque. El servicio mantiene el pulso con educación natural. Llega cuando debe. Se retira sin ruido. Marca un ritmo pausado que deja respirar cada pase. La sala no interfiere. Acompaña. El gesto profesional suma sin buscar foco. La bodega es breve y sensata. Aparecen vinos de la tierra. Blancos que refrescan. Tintos que no atropellan. Alguna referencia que cruza fronteras con discreción. Las copas ayudan. La temperatura también. La cocina pide maridajes limpios. El pescado no tolera estridencias. La selección responde con tino. El conjunto final no necesita grandes discursos. Funciona por armonía.

Granada puede mirar a Oriente y a Occidente sin olvidar su voz. Sibarius lo demuestra con naturalidad. No hay espectáculo hueco. Hay cocina que piensa y cocina que siente. El atún rojo marca la partitura. La técnica japonesa presta orden y rigor. La memoria mediterránea aporta luz y aceites que saben al Sur. El resultado es elegante y sabroso. Equilibrado. Con recuerdo largo. Queda la certeza de un viaje que empieza en el mercado y termina en la mesa. La ciudad gana un comedor que entiende el tiempo de hoy y no reniega de su raíz.

LAS NOTAS

BODEGA 7

COCINA 7,5

SALA 7,5

FELICIDAD 7,5