Tres siglos de historia en un libro de recetas: estos son los platos más antiguos de Alcalá de Henares

La presencia de judíos en Alcalá de Henares está documentada desde las primeras décadas del siglo XII. De hecho, la judería de la ciudad, cuyo eje central era la hoy transitadísima calle Mayor, configura una parte importante de la historia de la ciudad. Por eso, un plato de cordero del barrio de las juderías alberga en sí mismo no solo la gracia de sus sabores –que incluyen la cúrcuma, la canela y las almendras– sino, también, una importante narrativa de cómo la ciudad se ha ido construyendo a lo largo de los siglos. También habla mucho de la tradición agrícola del Henares la lombarda de San Isidro, la cual hace referencia no solo a un producto excepcional sino también de la devoción de sus ciudadanos, a lo largo de los siglos, por un santo labriego que, como ellos, vivía de lo que daba la tierra. Las patatas del cardenal bien podrían hacer referencia al afamado Cisneros o a la exquisitez requerida por los altos rangos eclesiales, y, sin dejar de lado las exquisiteces, la miel de la Alcarria es el factor diferenciador de los buñuelos típicos de esta zona.

Que estos platos se perdieran no era una opción. Y, ahora, sus recetas están plasmadas en el recién presentado libro «Recetas tradicionales alcalaínas», impulsado por la Asociación Cultural Hijos y Amigos de Alcalá junto con el Ayuntamiento de la ciudad. Sin embargo, ha tardado 30 años en ver la luz. «Hace unos 30 años se fundó en Alcalá Formentur, por Manuel Mergalejo y otras personas que estaban vinculadas con el turismo y, en especial, con la gastronomía. El objetivo era realizar actividades culturales de forma general, pero, sobre todo, relacionadas con la gastronomía», explica a LA RAZÓN Mari Carmen Díaz, presidenta de la Hijos y Amigos de Alcalá. «Una de las actividades que hacían o, al menos, la que más importancia tuvo, fue un concurso de recetas alcalaínas. Organizaban todos los años unas jornadas gastronómicas y, dentro de ellas, estaba este concurso», continúa.

De esta manera, y con las recetas ganadoras de ese concurso, además de otras cuantas de los restaurantes más importantes de Alcalá, «pensaron que podría ser bonito hacer un libro con todas ellas». De ahí surgió este libro, que ahora es el único testigo que ha puesto negro sobre blanco toda la tradición culinaria que alberga la ciudad. «La idea surge así, quedó en el aire. Se recopilaron las recetas, se hace el primer borrador del libro, pero no se publicó». No fue hasta hace algo más de un lustro cuando uno de los miembros de la asociación cultural que Díaz preside volvió a poner el proyecto sobre la mesa. «Finalmente, por el interés que ha mostrado el Ayuntamiento, y, en concreto, la anterior concejala de Cultura y Turismo, María Aranguren, hemos podido sacarlo adelante, porque cuando vio el proyecto le pareció muy interesante y nos dijeron que nos apoyaban», apunta Díaz.

Veía así la luz un proyecto realmente especial que ha ido pasando de mano en mano durante tres décadas y que hoy pone en manos de todo aquel que esté interesado todo tipo de recetas. «Tenemos las migas de Alcalá, el cordero asado al estilo tradicional…», dice. «También hay mucha receta de caza, porque en Alcalá antes era muy importante salir al monte a cazar», y, aunque ahora esto es más difícil –ya sea por tiempo o por gusto–, lo cierto es que «si se quieren hacer estos platos se puede sustituir la caza por otros tipos de carne». Aparece también mucho producto vegetal, ya que «en Alcalá había muchas huertas y de muy buena calidad». Y, dentro de esta amplia variedad de recetas, no podían faltar dulces como la costrada, las rosquillas o las natillas. «También hay mucha cuchara, mucho puchero, que son las recetas que más se hacían antiguamente, porque aquí sobre todo lo que está muy representado es aquello que nos ha legado la gente mayor», señala Díaz. Y es que, en plena era del «realfooding» y la valorización del producto, las recetas de los mayores vuelven casi que con más fuerza que nunca.

Lo que relata este libro, en definitiva, es la historia de una comunidad, y cómo esta se refleja a través de su gastronomía. «Alcalá tiene muchísima historia: 300 años como ciudad y 25 años como Patrimonio de la Humanidad», añade Díaz, «por eso llama la atención que no hubiera nada publicado en torno a su gastronomía, que también es una parte importante de la cultura de una ciudad. Por eso para nosotros era tan importante que este libro pudiera ver la luz». La Asociación Cultural Hijos y Amigos de Alcalá tiene casi la misma edad que este libro, y se fundó con el fin de promocionar la cultura, la historia el patrimonio de la ciudad. «En aquella época había menos asociaciones culturales, se le daba menos importancia a estas cosas», relata Díaz. Pero, en medio de una ciudad que es de forma innegable una pequeña joya cultural –muy ligada al ámbito universitario– que existen no solo en Madrid sino en España, fueron sus propios vecinos los que se unieron para luchar contra el olvido. «Ahora participamos con el Ayuntamiento a todos los niveles, así como con otras asociaciones, y también queremos que sirva como punto de encuentro», explica su presidenta.

Hacen, de hecho, desde actividades relacionadas con la historia de Alcalá, como cursos y visitas guiadas hasta un importante trabajo de recuperación de tradiciones. «Tenemos un grupo de restauración del patrimonio y otro de recuperación de cultura tradicional», el cual que ha recopilado y está recuperando la música tradicional de la ciudad, así como tradiciones «como el manteo del pelele, en la época del carnaval».

Hace 30 años que se recopilaron estas recetas, y a su vez, muchas de esas personas que las presentaban a los concursos eran personas mayores. «A mí, por ejemplo, muchas de las recetas que aparecen en el libro me recuerdan a mi abuela, porque ella hacía esas recetas que aparecen ahí», asegura Díaz. «Es algo que recopila una parte de nuestra historia» y que, ahora, se puede encontrar en las bibliotecas de Alcalá y, en poco tiempo, en algunas librerías de la ciudad. Repasamos a continuación algunas de ellas.

CORDERO DEL BARRIO DE JUDERÍAS

Ingredientes:

· Una paletilla de cordero.

· Una pierna de cordero.

· Cuatro cebollas.

· Cien gramos de almendras.

· Doscientos gramos de ciruelas pasas.

· Un litro de caldo.

· Ocho cucharadas de aceite de oliva.

· Una cucharadita de canela.

· Una cucharadita de «cúrcuma» (o azafrán).

· Sal y pimienta negra

Elaboración

Echar el aceite en una cazuela de barro amplia, ponerlo al fuego y cuando esté caliente, añadir las cebollas peladas y cortadas, tomando color añadir la canela y la cúrcuma, dar unas vueltas y añadir el cordero en trozos ya salpimentado. Dorarlo un poco y agregar el caldo cubriéndolo, tapar y dejarlo cocer durante una hora y cuarto a fuego lento. Acto seguido, incorporar las ciruelas y continuar la cocción diez minutos más, mientras, freír las almendras enteras y agregarlas al guiso antes de servir.

Receta recuperada por Manuel Melgarejo.

LOMBARDA TÍPICA DE SAN ISIDRO

Ingredientes:

· Una lombarda de dos kilos.

· Aceite de oliva.

· Dos manzanas reinetas.

· Una cebolla.

· Seis dientes de ajo.

· Una cucharada de pimentón.

· Un poco de pimienta.

· Cuatro cucharadas de vinagre.

· Sal al gusto.

Elaboración

Se pone a cocer la lombarda cortada en juliana, junto con las manzanas peladas y cortadas. Una vez cocidas se ponen a escurrir, mientras tanto se pone el aceite en una cazuela de barro, y se fríen los ajos y la cebolla cortadita, sazonándolo con sal y pimienta. Cuando esté todo doradito, se echa una cucharada de pimentón y las cuatro cucharadas de vinagre. Inmediatamente se echa encima la lombarda y la manzana, se rehoga todo bien durante cinco minutos, y ya está dispuesta para su degustación. Buen provecho.

Receta de Doña María José Sánchez. Concurso de Recetas Tradicionales de Fomentur Alcalá, 1992.

PATATAS DEL CARDENAL

Ingredientes

· Dos kilos de patatas.

· Harina.

· Una cabeza de ajos.

· Perejil.

· Laurel.

· Azafrán.

· Tres cebollas.

· Aceite de oliva.

· Agua.

· Sal al gusto.

Elaboración

Se pelan y se cortan las patatas en lonchas gruesas, se rebozan en harina y se doran en aceite muy caliente. Una vez doradas se apartan en una media fuente. Aparte, hemos colocado una cazuela de barro en la lumbre con agua y sal al gusto. Cuando el agua esté hirviendo, haremos aparte en una sartén un refrito con la cebolla bien cortadita y harina, lo echamos a la cazuela del agua, con los ajos, el perejil y el azafrán machacados, y finalmente cuando hierva el caldo, se echan las patatas que cuezan hasta estar en su punto.

Receta de Doña Carmen Tabernero Martínez. Primer Premio del Concurso de Recetas Tradicionales de Fomentur Alcalá, 1992.

BUÑUELOS DE MIEL DE LA ALCARRIA

Ingredientes

· 200 grs. de miga de pan.

· Tres cucharadas de miel alcarreña.

· Cuatro huevos.

· Medio litro de aceite.

· Una rama de canela.

· Un litro de agua.

Elaboración

Se desmenuza la miga de pan en un recipiente y se añaden los huevos, trabajando todo hasta formar una pasta homogénea. Se prepara una sartén, se echa el aceite y se fríen los buñuelos del tamaño de una cuchara de postre. Una vez fritos se introducen en un jarabe de miel. Elaboración del jarabe: el agua, la canela, y la miel se hierven y cuando esté a punto, se le añaden los buñuelos, se dan un hervor y se apartan.

Receta de Doña Natividad Pérez Fernández. Concurso de Recetas Tradicionales de Fomentur Alcalá, 1991.