Xavier Barriga: «La panadería en horario nocturno está condenada a desaparecer»

Inauguró su primer establecimiento en Madrid en septiembre de año pasado. Al local de Eloy Gonzalo le siguió el de la calle Hermosilla y hace unos meses abrió en Princesa, así que el balance de su aterrizaje capitalino ha sido, dice, positivo. Ya asentado en nuestra ciudad y con 36 panaderías en Barcelona y sus alrededores, en Sabadell y San Cugat, entre otros puntos, asegura que a nuestro sector de la panadería le queda mucho camino por recorrer: «Veo que el cliente de Madrid consume menos pan que el barcelonés, pero sí es tan exigente como él al demandar calidad, regularidad y un buen servicio. Es justo nuestro propósito». ¿Es en lo que os queréis diferenciar? Preguntamos: «Sí, en vender un producto de calidad ofrecido con muy buen servicio», insiste. Se refiere a que quien nos atienda nos sepa aconsejar sobre nuestra compra siempre con una sonrisa en la boca, que nos mire a los ojos y que si acudimos a diario al local, nos acabe conociendo: «Eso, junto con un producto de calidad, elaborado a partir de largas fermentaciones, sin un uso de levaduras, sólo con masa madre, que se conserve bien y que al día siguiente esté rico. Además, apostamos por tener una variedad de panes suficiente, que cubra las necesidades de cualquier cliente», explica. Piezas que se exhiben junto a las de bollería, que sigue las mismas directrices. Es decir, hechas con mantequillas, no con margarina. Un consejo, prueben el pastel de zanahoria y el de queso, unos manjares ricos y muy asequibles, lo mismo que los hojaldres salados. Es lo que el panadero denomina «una pastelería muy Turris, de viaje, que aguanta tres o cuatro días en la nevera sin ningún problema», confirma al tiempo que insiste que gracias a los grandes panaderos comenzamos a tener una cultura del buen pan y somos capaces de invertir unos céntimos más por una pieza artesanal y de calidad: «El cliente lo agradece. Es un avance silencioso».

Pan proteico

Al poner el foco en las tendencias panarras, apunta que se dirigen, sin duda, hacia los panes con un aporte de fibra, ya sea integrales y semi integrales, horneados con harinas seleccionadas y amasados sin aditivos, ni levaduras, a partir de una larga fermentación, ya que son alimentos que digerimos muy bien. Sin olvidarse de mencionar aquellos que llaman la atención por su sabor al incluir nueces o aceitunas, entre otros ingredientes y, por supuesto, una buena barra de trigo de las de toda la vida. Ojo, el tan demandado pan proteico también lo encontramos a la vista al entrar en la tienda de Princesa: «Ofrecemos panecillos con un porcentaje bajo en hidratos de carbono y con uno alto en proteína vegetal. Tiene mucho éxito y ha quedado para quedarse, porque la gente que se quiere cuidar desea comer proteínas vegetales a toda costa. Aunque siempre habrá quien sigue comprando la barra en el supermercado, claro, o en la gasolinera. Pero lo que no tiene sentido es que en otras cosas ni miremos el precio y en algo que comemos a diario haya quien regatee cinco o diez céntimo». De hecho, la barra Turris cuesta 1, 15 céntimos. Y, lo que realmente se lleva entre los que no prescindimos de un buen pan es de adquirir una hogaza grande, que nos rebanan en la propia tienda, para congelarla. Es la mejor manera de tener cada mañana una tostada de un pan que parece recién hecho «tras dejar descongelar la que nos vayamos a comer entre cuatro o seis minutos a temperatura ambiente antes de tostarla para que pierda la humedad de la que se impregnó en el congelador». Desde que comienza hasta que lo pone a la venta, Xavier y su equipo tardan dos días en la elaboración de una pieza. Y así nos lo explica: «Hoy amasamos, dejamos reposar la masa, mañana la dividimos, la formamos y la dejamos fermentar hasta el día siguiente a una temperatura muy suave entre 16 y 18 grados. Es un proceso de 48 horas en total». El panadero se siente feliz porque en la capital cuenta con un equipo consolidado. Que lo haya logrado con los tiempos que corren, tiene un por qué: «Es necesario ofrecer unas condiciones en las que el trabajador pueda conciliar y en Turris lo hacemos desde el primer día. No trabajamos por las noches. Tampoco los domingos, ni los festivos. El pan fermenta durante la noche a la temperatura comentada con las levaduras, que aportan la masa madre de cultivo y cuando empezamos a trabajar el pan está a punto para ir al horno a las seis de la mañana. No hace falta, en ningún caso, trabajar por la noche. La panadería en horario nocturno está condenada a desaparecer. Quien no vaya por ahí, está condenado a desaparecer y no voy de profeta por la vida». Estos días, nosotros no prescindimos de la coca de San Juan. Les cuento. La más clásica es un brioche con mantequilla, azúcar, huevo y una masa madre dulce, que Xavier deja reposar durante ocho horas en bloque. Luego, la divide: «El objetivo es obtener un brioche tierno y esponjosa», continúa. Nos gustan tanto las clásicas de fruta confitada y la de crema pastelera como la de chicharrones, de hojaldre relleno de crema, de chocolate o de cabello de ángel: «Es un bocado dulce muy tradicional en Cataluña, pero al ser un brioche tan rico a los madrileños os encanta», concluye quien en la capital vende entre 2.000 y 2.500 piezas.

TURRIS

Dónde: C/ Princesa, 73. Madrid.

Tel.: 918 19 70 46.

www.turris.es