María Li Bao Empresaria de restauración: «Mi padre decía: los españoles solo quieren arroz frito»

Llegó a España con 10 años desde un pueblecito de Zhejiang. A los 19 le dejaron al frente. Hoy es la dama del imperio gastronómico chino en Madrid. María Li Bao (1971) ha sabido calar a través de una cocina de encrucijadas y controlar con temple el negocio. Maneja 12 restaurantes y es la cara visible del Grupo China Crown, con el que la restauradora revolucionó el concepto de comedor chino que se tenía en España. El proyecto integra cinco marcas: China Crown, Tottori, Shanghai Mama, Le Petit Dim Sum y el más reciente, Bao Li.

María llega a España «sin mochila» y acaba con maletín...

Mis padres como todos los emigrantes chinos, vivieron la« moda» de tener que salir a Europa para mejorar su situación económica, en los 80... deciden abrir un restaurante aquí, como todos los chinos [ríe]. Parece que no había otra cosa. A los 19 decidí hablar en serio con mis padres. Quería llevar el comedor a mi manera.

Te encontraste con la oposición del primer y único jefe de tu vida: tu padre.

Mis padres no confiaban en mí, ni locos. Tuve que ser muy fuerte para que me concedieran una oportunidad. Yo quería jubilarlos prontito. Soy trabajadora, responsable, siempre tengo un ojo encima de todos; al tanto de todo. Rápidamente, mi padre se da cuenta de que soy una persona con capacidad y ganas. A veces se tiene una pero no la otra. Yo tengo las dos.

Además de una buena idea.

Para los chinos abrir un restaurante era «sota, caballo, rey» o «arroz, rollitos y pollo». Y yo le decía: «Papá, tienes que vender cosas diferentes». Pero el creía que mi propuesta, cocinar comida china de verdad, como se hacía en mi pueblo... «Los españoles no lo van a querer, quieren arroz frito y ya». Él es así. Yo soy más atrevida. Hoy por hoy mi padre está muy orgulloso de nosotros [su hermano Felipe es el chef ejecutivo de China Crown]. Piensa: «Les dejé un restaurante y ahora tienen casi 18».

¿Cuál es la receta del éxito?

Hay que ser muy constante. Perseguir las cosas con mucho esfuerzo... esfuerzo... Soy consciente de que hay gente que lo intenta y no llega. Siempre hay punto de suerte. En mi caso, el éxito y el esfuerzo no son solo cosa mía. Tengo un gran equipo detrás y son gente muy buena. El 80% es español y el resto, chino, sobre todo en cocina. Somos una familia en la que todos remamos al mismo destino.

Si te hubieran dicho hace 30 años que liderarías el mercado gastronómico asiático en Madrid, ¿qué hubieras pensado?

Que no [ríe].

¿En serio?

¡Sí, no me lo esperaba! Mi meta no era ir abriendo restaurantes, sino crear conceptos. Siempre estoy pensando en nuevas ideas; hace que no me desgaste... yo de pequeña quería ser interiorista. Algo que, al final, he podido ejercer en mis propios restaurantes. En todos ellos he plasmado mis ideas: que sean bonitos, pero sobre todo factibles y ágiles para el trabajo. En el último, el Bao Li el concepto es «restaurante de lujo de los años 20-30 en Shanghái» y tiene ese estilo hasta en el vestuario del servicio. Quiero que mis locales sean una experiencia, porque para comer, se come muy bien en casa. A un restaurante vamos porque tiene una propuesta.

¿Con qué se encuentra una mujer extranjera que quiere emprender en España?

No he tenido problemas. España es acogedora con la gente de fuera; tolerante. He viajado y otros países no son así para nada. No puedo dejar de admitir que he tenido «tropiezos», pero a esas personas que se piensan por encima de mí, las miro como si fueran transparentes. No desgasto mi energía.

Eras joven cuando empezaste, ¿no te hacían de menos?

Al principio había un cocinero muy experimentado a mi cargo que decía «jolín, esta chica a mí no me va a mandar». A las dos semanas ya me decía «hola, señora». Me los gano con profesionalidad. Cuando ven lo entregada que estoy al proyecto, cambian de opinión.

¿De la gastronomía española, con qué platos te quedas?

Con las croquetas, el pincho de tortilla y un imprescindible: las torrijas. Cuando voy a restaurantes españoles siempre las pido. De hecho, le dije a mi hermano que teníamos que tenerlas en la carta. Estuvo probando durante mucho tiempo hasta dar con el plato: «la torrija cantonesa», una mezcla de culturas. Me encanta traer platos del recetario tradicional asiático y actualizarlos.

¿Diferencias entre la comida oriental y la española?

En realidad, hay muchas similitudes. Yo considero que en el Bao Li (Jovellanos, 5) se cocina como en un pueblo del León: hay mucho adobado, carne, pollo... y pato. Hay fideos, envolturas de lotus, sí, pero la gastronomía china es como la española: unas lentejas parecen algo básico, pero las buenas de verdad tienen un desarrollo detrás muy complicado.