El mal absoluto o llanto por la muerte de Zalacaín

Cierra Zalacaín, el primer restaurante de España en conseguir tres estrellas MichelínFernando AlvaradoEFE

No quería renunciar a ninguno de los dos títulos, por eso encabezo este artículo con los dos al mismo tiempo. Cada uno de ellos merece un texto diferente, pero como sólo me publican uno comprimiré en las próximas líneas lo que quiero expresar. Además, pensándolo bien, el segundo es la consecuencia del primero. Ha cerrado Zalacaín, restaurante mítico en España no sólo por las estrellas Michelín que acumuló, sino por la historia que encierran sus paredes, sus reservados, sus sillas, sus mesas y sus cubiertos. Lo frecuenté y de celebré allí grandes momentos de la vida, entre otros mis cuarenta años rodeada de mis mejores amigos y de unos mariachis que permitieron entrar para que me cantasen “las mañanitas”. Mi hija aprendió allí a comer exquisito. A los nueve años no le era ajeno el “pequeño búcaro don Pío”, el “trío de pescados” o la “ensalada templada de perdiz”. Tampoco el inigualable gazpacho, cuyo secreto me lo confió el propio chef Benjamín Urdiain, o la faisana en cocotte. ¡Ni el milhojas! Hubo una época en que coleccioné cartas/menús de restaurantes allá por donde iba y hoy siento nostalgia cuando reviso la de aquel Zalacaín, con los precios todavía en pesetas. Me apena pensar que mi nieta no lo conocerá como su madre. Culpa mía por no haberla llevado, a pesar de su corta edad. Ya no existe Jockey, ni Club 31 y ahora muere Zalacaín. Mantiene el tipo Horcher, ojalá que por mucho tiempo, pero los amantes de lo clásico sentimos que esto es el fin de una era. Adiós a Benjamín, a Blas, a Custodio y a Pereira, el barman que hacía los mejores dry martinis y whisky sour. También a Carmelo, aunque su incorporación fue tardía, cuando ya el Jockey donde se formó naufragaba. Nunca les agradeceré lo suficiente sus atenciones y su cariño, aún en el momento más luctuoso de mi vida en que estuvieron presentes con tanto respeto como cariño. En los últimos años tomaron la batuta gentes jóvenes y solventes como el gran chef Julio Miralles, a quien hace un par de años entrevisté a fondo para younews.larazon.es. Él y el equipo de sala, encabezado por una encantadora mujer, Carmen González, lograron darle brillo antes de esta agonía que ahora culmina con su inevitable fallecimiento.

Sí, vivimos momentos luctuosos en que reina el mal absoluto, con el cierre de multitud de negocios; con unas previsiones de PIB demoledoras; con una cifra de muertos y contagiados que no cesa de crecer; con un gobierno embustero que nos quiere tapar la boca con el paradójico “ministerio de la verdad”, algo que nos traslada a los tiempos de la censura más leonina y con un babel pactado con los independentistas para aprobar los presupuestos donde en las regiones dejará de existir el español como lengua vehicular. Quisiera imbuirme del pensamiento de Leibniz y abrazar la fe en un futuro mejor. Él propugnaba un extremado optimismo metafísico, y consideraba que el mundo existente era el mejor de todos los mundos posibles. También que el bien es más abundante y fácil que el mal, pero que alguien me diga si hoy en día existe un solo ser humano que secunde esa teoría.

Sí, el mal absoluto existe, ¡vaya si existe!, y en mi pesimismo de hoy solo me queda refugiarme en el réquiem de Mozart como póstumo homenaje a la muerte de un gran templo donde el estómago y el paladar siempre fueron colmados de exquisitez y de creatividad