Desmintiendo el mito: ¿El color del pollo afecta a su calidad?

El color del pollo puede variar entre blanco, amarillo o rosado. Esta diferencia ha causado confusión entre los consumidores durante mucho tiempo. Una idea bastante extendida es que el color del pollo determina su calidad. Esta noción, si bien persistente en el imaginario colectivo, merece ser examinada con mayor detenimiento y rigor analítico.

¿A qué se debe el color del pollo?

Esta variación en la tonalidad, aunque intrigante, no influye en la calidad del pollo o en su valor nutricional. Sin embargo, sí que pueden existir algunas diferencias sutiles en la textura o el sabor. Por ejemplo, el pollo amarillo suele tener una carne más firme, mientras que el pollo blanco tiende a tener una textura más suave y delicada. Pero, a pesar de estas pequeñas variaciones, ambos tipos de pollo ofrecen una calidad nutricional comparable, siendo excelentes fuentes de proteínas, ácidos grasos monoinsaturados, fósforo y vitamina B6.

El verdadero determinante del color del pollo es su dieta y, en menor medida, su genética. Los pollos alimentados con cereales ricos en pigmentos carotenoides, como el maíz, los pétalos de caléndula y la alfalfa, tienden a desarrollar un tono más amarillento. Estos compuestos se disuelven en la grasa subcutánea del ave, contribuyendo a su tonalidad característica. En contraste, aquellos alimentados principalmente con sorgo y trigo suelen presentar una carne y piel más pálidas o rosadas. Esta diferencia se debe a la acumulación de pigmentos en la grasa subcutánea del ave. Además de la dieta, diferentes razas de pollo pueden presentar variaciones naturales en el color de su carne y piel, independientemente de su alimentación.

Por lo tanto, la elección entre un tipo de carne de pollo u otro debería basarse en preferencias personales de textura y sabor, por encima de cualquier otra consideración basada en elementos que no tienen ninguna base científica. También es importante destacar que el color del pollo no afecta su seguridad alimentaria. Tanto el pollo blanco como el amarillo pueden ser igualmente seguros para el consumo, siempre que se manipulen y cocinen adecuadamente:

Cómo manipular correctamente el pollo

La manipulación y preparación inadecuadas del pollo pueden conllevar un riesgo significativo de intoxicación alimentaria. Para mitigar este riesgo, es fundamental adherirse a prácticas específicas de almacenamiento, higiene y cocción:

• Evite lavar el pollo bajo el grifo, ya que esta práctica puede propagar bacterias patógenas como Yersinia, Campylobacter o Salmonella. En su lugar, se recomienda limpiar la superficie con un paño o papel absorbente, envolverlo con film plástico y refrigerarlo hasta su uso.
• Al comprar el pollo, refrigérelo inmediatamente a una temperatura de 4°C o inferior. El pollo crudo puede mantenerse en refrigeración por un máximo de 1-2 días. Si no se va a consumir en un plazo de 24-48 horas, es aconsejable congelarlo, asegurándose de que no entre en contacto con otros alimentos. Una vez cocido, el pollo puede refrigerarse por 3-4 días o congelarse si no se consumirá en ese período.

• El proceso de descongelación del pollo requiere atención especial. Se recomienda descongelarlo gradualmente en la nevera, lo cual puede tomar entre 1 y 2 días, dependiendo del tamaño de la pieza. Aunque existen métodos más rápidos, como sumergirlo en agua fría o usar el microondas, estos pueden comprometer la calidad de la carne y facilitar la proliferación bacteriana si no se manejan adecuadamente.