Cómo detectar los síntomas de una intoxicación alimentaria como la sucedida en MasterChef

Todo comenzó cuando Irene, una joven trabajadora del Oceanogràfic que participó como comensal en el último programa de MasterChef rodado en Valencia, denunció en sus redes sociales el infierno que vivió en la prueba. Según su testimonio, el 19 de enero resultó intoxicada junto a más de la mitad de los 70 convidados a catar los platos. Posteriormente, el departamento de Sanidad valenciano corroboró que 44 de los invitados a la grabación sufrieron una intoxicación alimentaria.

El menú que se sirvió en MasterChef y que presuntamente comieron las personas afectadas por la intoxicación consistió en viaje a la india con clotxina valenciana (un plato que contiene mago y especias de la cocina hindú como ingredientes principales) de entrante. De primer plato, moluscada valenciana con ostra, almeja, salsa romescu y pesto a base de algas (siendo el marisco un grupo de alimentos susceptible de provocar enfermedades alimentarias). De segundo, suquet thai de lubina, un guiso con coco, dátil y cacahuete. Y para terminar, el postre, que fue tarta de queso japonesa y algas. Más adelante veremos cuáles son los alimentos más comunes a la hora de provocar intoxicaciones.

Cabe destacar que la mayoría se producen por una incorrecta manipulación de los alimentos a la hora de cocinarlos. Comer alimentos crudos o poco cocinados puede aumentar el riesgo de ingerir bacterias que nos enfermen. Pero en la intoxicación alimentaria también influyen otros factores, por ejemplo, un fallo en los mecanismos de trazabilidad. Desde el lugar de origen (por ejemplo, contaminación en una granja o una piscifactoría), pasando por su transporte y distribución (que se haya roto la cadena del frío), hasta su venta en supermercados y lonjas, las empresas deben cumplir la normativa de seguridad alimentaria. Por su parte, los consumidores también deben asegurarse de conservar bien los alimentos en la nevera, lavarse las manos antes de prepararlos y utilizar utensilios limpios para evitar la contaminación cruzada.

Ahora que sabemos por qué puede suceder una intoxicación alimentaria, podemos pasar a aprender a identificar los síntomas que alertan de una. Lo primero que debemos saber es que son varios los gérmenes u organismos dañinos los que pueden causar enfermedades de origen alimentario: hay bacterias, virus, parásitos que viven en los intestinos, venenos o toxinas y mohos. Por eso, los síntomas pueden variar dependiendo del patógeno, e ir de leves a muy graves o letales.

Los primeros signos de intoxicación alimentaria en adultos pueden aparecer de manera variable en el tiempo dependiendo del germen que lo produce. Pueden aparecer a unos 30 minutos tras la ingesta o, por el contrario, días después de haber comido o bebido el producto contaminado. Algunos síntomas que pueden aparecer, y que indican que el paciente debe recibir atención médica cuanto antes, son:

• Dolor de cabeza.
• Diarrea súbita o persistente (que dura más de tres días), y que puede o no contener sangre.
• Cólicos abdominales; dolor fuerte en la zona del vientre.
• Náuseas que pueden estar acompañadas de vómitos frecuentes.
• Síntomas de deshidratación, como sed excesiva o boca seca.
• Poca cantidad o ausencia de micción.
• Debilidad grave, mareos o aturdimiento.
• Fiebre alta.
• Síntomas del sistema nervioso, como visión borrosa, debilidad muscular y hormigueo en la piel.
• Cambios en el comportamiento o en la forma de pensar.

Los vómitos y la diarrea pueden provocar que los niveles de fluidos corporales disminuyan rápidamente y la persona se deshidrate. Esto puede causar daños en los órganos, otras enfermedades graves y la muerte, si no se trata.

Alimentos más comunes que pueden causar intoxicación

La intoxicación alimentaria es particularmente grave durante los embarazos y para los bebés, niños pequeños, adultos mayores y personas con el sistema inmunitario debilitado. Estas enfermedades pueden poner en riesgo la vida. Es por ello que estas personas deberán evitar los siguientes alimentos:

• Carne roja, carne de aves, pescados y mariscos crudos o poco cocidos.
• Huevos o alimentos crudos o poco cocidos.
• Brotes crudos, como alfalfa o frijoles.
• Jugos y sidra no pasteurizados.
• Leche y productos lácteos no pasteurizados.
• Quesos blandos, como feta, Brie y Camembert, queso azul y queso no pasteurizado.
• Patés y pastas de carne refrigeradas.
• Perritos calientes sin cocer, carne en lata y fiambres.

Por lo general, los mariscos crudos o poco cocidos, son la fuente de bacterias como la Campylobacter, de virus como la Hepatitis A, de Norovirus, de toxinas y de la bacteria Vibrio. Otros alimentos como carnes poco cocinadas, pueden ser el hogar de bacterias como la Clostridium perfringens o la E. coli. Si han quedado expuestas a temperatura ambiente por demasiado tiempo, pueden contener Bacillus cereus o Staphylococcus aureus. Los huevos pueden producir Salmonella o Staphylococcus aureus. El agua, en contacto con contaminación fecal, puede trasladar cantidad de virus y bacterias.