Cómo elegir el mejor jamón ibérico para triunfar en Navidad

La Navidad está a la vuelta de la esquina y en las mesas de la mayoría de los hogares españoles no puede falta un plato de jamón, uno de los alimentos más típicos de nuestra tierra. Seguramente, quien se lo pueda permitir optará por uno ibérico, mientras que la pata de jamón serrano acompañará a los hogares más modestos. A la hora de comprarlo, hay muchos factores a tener en cuenta para elegir la mejor opción.

¿Jamón o paleta? ¿Ibérico, Duroc o blanco? ¿De cebo o de bellota? ¿Qué significan las etiquetas? La cantidad de dudas que surgen en el momento de la compra pueden llegar a abrumar al consumidor, que normalmente se dejará aconsejar por el charcutero. Para que no te cuelen un jamón de cerdo blanco por un ibérico, la Organización de Consumidores y Usuarios ha elaborado una guía para identificar el mejor jamón.

Raza y alimentación: el jamón de bellota 100% ibérico

Hay dos aspectos fundamentales en los que hay que fijarse: la raza y la alimentación o crianza. En función de su linaje, el cerdo será 100% ibérico (la ascendencia del animal es de raza ibérica certificada), 50%, ibérico (madre ibérica 100% y padre de raza Duroc), 75% ibérico (la madre es 100% ibérica y el padre 50% ibérico). La OCU advierte de que este porcentaje debe aparecer en la etiqueta de forma visible.

En cuanto a la alimentación, pueden ser de cebo cuando se crían con pienso dentro de una nave. Se sacrifican una vez cumplen, al menos, 10 meses y alcanzan un peso de entre 108 y 115 kilos. Otra variedad de los de cebo son aquellos que se han criado en el campo. Estos se sacrifican un poco más tarde, a los 12 meses, pero su peso es el mismo.

La mayor calidad se encuentra en los jamones de bellota. Los cerdos pasan, al menos, 2 meses en el campo alimentándose de pasto, bellotas y lo que encuentran en el exterior antes de su sacrificio, a los 14 meses de edad, como mínimo.

Estos aspectos se pueden saber mirando la etiqueta que acompaña a los jamones ibéricos, el DNI del cerdo. El color de la abrazadera indica la forma en la que se ha criado el animal y su raza. Las de color negro están reservadas para los cerdos de bellota 100% ibéricos; el rojo es para los bellota ibéricos (50% y 75%); el verde indica que el jamón es de cebo de campo ibérico; y el blanco es para los de cebo ibéricos.

¿Importa más la raza que la alimentación?

Lo que más incrementa el precio del jamón es la alimentación y la manera en la que se ha criado el cerdo. El jamón de bellota puede ser hasta un 266% más caro que el de cebo, según los cálculos de la OCU. Esto se debe a que la crianza intensiva y estabulada es más económica que las de los cerdos de bellota.

¿Menos grasa, mayor calidad?

Una mayor cantidad de grasa no indica que el jamón sea de peor calidad. La OCU explica que el porcentaje varía en función de la raza del cerdo, la forma en la que se ha criado y alimentado, así como de si se trata del jamón (patas traseras) o paletilla (delanteras).