Hay ofertas de trabajo que son realmente únicas y, desde luego, no para todo el mundo. Una de ellas, anunciada hace unos días en el congreso San Sebastián Gastronomika, es la de cocinero en un barco que el próximo año navegará hasta Canadá. Pero no un barco cualquiera, sino una réplica del ballenero del siglo XVI nao San Juan y cómo se hacía entonces. Esto incluye los alimentos que se transportarán y las recetas que se podrán preparar, además de las condiciones de vida y navegación. Por eso se especifica que tiene que ser 'valiente' y estar 'motivado', algo necesario para quien se vaya a enfrentar a los mismos retos que un marino de hace cinco siglos en un viaje en el que no le espera ningún tipo de 'confort'.

La nao San Juan del siglo XVI

Por aquel entonces, los balleneros vascos extendieron sus rutas más allá de la costa cantábrica para operar en las aguas de Terranova y Labrador, en busca de ballena franca y bacalao. Uno de esos navíos, la nao San Juan, fue construida en Pasajes (Guipúzcoa) alrededor de 1563, con destino a las estaciones balleneras establecidas en Red Bay (Labrador). La San Juan transportaba aceite de ballena (grasa procesada) y numerosos barriles cuando, en el regreso hacia Europa en 1565, encontró un violento temporal frente a las costas de Canadá y se hundió.

Durante siglos fue solo otro navío más en el fondo del mar, hasta que en 1978 arqueólogos de Parcs Canada localizaron el pecio en Red Bay. Gracias a las bajas temperaturas y las condiciones del fango, la estructura del San Juan se hallaba en un notable estado de conservación. Se mapeó cada elemento y esos planos se suministraron al astillero vasco Albaola para que pudieran servir de guía para la réplica.

El hallazgo del San Juan ha sido considerado emblemático en la arqueología marítima por ser uno de los pecios transoceánicos del siglo XVI mejor documentados.

La nao San Juan del siglo XXI

La construcción de la nueva San Juan se inició en 2013 en Pasaia como un proyecto impulsado por la condición de Capital Cultural Europea que San Sebastián tuvo en 2016 y llevado a cabo por la Factoría Marítima Albaola, usando técnicas y materiales lo más fieles posibles a los empleados en el siglo XVI.

El proceso incluye recuperar oficios artesanales perdidos: el calafateado tradicional (sellado con fibras y alquitrán), el uso de madera local de 200 robles navarros o abetos de más de 35 metros de Irati para los mástiles, y el trabajo a la vista del visitante de las instalaciones del museo astillero. Parte del material, como el alquitrán, se ha transportado desde lugares como Quintanar de la Sierra en carros tirados por bueyes, evocando antiguas rutas logísticas.

La nueva nao San Juan tiene 28 metros de eslora, 7,5 de manga y 6 de puntal, con tres cubiertas. La quilla mide 14, 5 metros.

Según Xabier Agote, presidente de Albaola, el proyecto está ya completado al 95 % y solo restan tareas como fabricar las anclas y los últimos mástiles. Su botadura está prevista para el 7 de noviembre, tras lo que se instalarán las velas, el aparejo y los instrumentos para que el navío navegue sin motorización. El objetivo final es repetir la ruta original del País Vasco a Red Bay (Canadá) como homenaje y experimento histórico, además de servir como plataforma cultural de intercambio.

Se busca cocinero 'valiente': condiciones y menú en alta mar

Para llevar adelante esa travesía recreada, el congreso San Sebastián Gastronomika promueve la búsqueda de un cocinero que acepte vivir en condiciones del siglo XVI, con recursos muy limitados. El proceso de selección corre a cargo de Albaola.

Se espera que el candidato, junto con el resto de los 40 tripulantes, sea capaz de adaptarse a las carencias propias de la época. En la nao San Juan no habrá duchas ni papel higiénico ni refrigeración moderna y tendrá que cocinar en cubierta con fuego de leña o brasas, utensilios antiguos como parrillas, calderas de cobre y espetones y servir comidas con ingredientes conservados.

La tripulación podrá llevar provisiones tradicionales como legumbres secas (guisantes, habas), ajo, cebolla, tocino, sal y galletas duras (galleta de barco). También se permitirá carne salada, sardinas y bacalaos secos, así como grasa y aceite de ballena para cocinar o alumbrar. El agua dulce estará estrictamente racionada para el consumo humano. Además, se prevé llevar sidra como medida preventiva contra el escorbuto, práctica habitual entre los balleneros vascos, además de txakoli y vino.

Entre las comidas que se podrán preparar se incluyen sopas de legumbres secas (por ejemplo, guisantes con ajo y cebolla), guisos sencillos de carne salada con vegetales y granos o pan de galleta remojada o tostada, con aceite o grasa.

En definitiva, el cocinero seleccionado deberá tener no solo habilidades culinarias, sino también espíritu explorador y disciplina para subsistir con los recursos del siglo XVI, contribuyendo a recrear con rigor la vida a bordo del San Juan.