Diego Guerrero: “El comensal mastica mensajes muy potentes”

Se trata de la cena más famosa de la Historia y esta vez el reto de adaptarla al siglo XXI lo asume Diego Guerrero. Nos recibe en Dstage, su dos estrellas Michelin en el que la palabra creatividad toma todo el sentido y envuelva su interpretación de La Última Cena: “El sentimiento más inmediato que tuve fue de responsabilidad por dos motivos fundamentales: el primero por el acontecimiento que teníamos que recrear, un hecho relevante en la Historia. Y por otro, porque ya se han horneado ocho ediciones antes y tenemos referencias de muchos compañeros que han hecho grandes trabajos”, afirma, al tiempo que reconoce que lo primero que hizo fue reflexionar sobre qué podía aportar de nuevo “al elaborar una cena que ya existió y todos sabemos lo que fue. Debíamos pensarlo bien y fijarnos, sobre todo, en qué echábamos de menos de otras propuestas”. Una vez culminado ese trabajo, Guerrero se dio cuenta de que realmente a nadie le importa quién cocinó en esa cena y nadie ha reparado tampoco en si el cordero estaba bueno o malo o si llegó a la mesa guisado de una manera u otra: “Nos dimos cuenta de que lo que importa, sin duda, es la carga simbólica que tuvo. Lo que supuso es lo que ha perdurado en el tiempo. Lo que significó esa cena en sí misma y lo que pasó en ella. Hablamos de traiciones, de comunión y de hermandad, así que hemos intentado investigar por este lado más allá de lo que ya conocíamos”, explica.

Entonces, ¿en qué ha consistido su trabajo para bordar la preparación? Preguntamos: “Me he empollado las nueve ediciones, además de leer algunos libros, ver documentales y varios vídeos. Ha sido bonito y difícil a la vez”, continúa. Para transportar al comensal a ese momento histórico y llevar a la mesa un mensaje de lo que pudo significar a través de los platos que forman el menú, Diego se ha basado en la simbología tan potente que hay detrás de este hito. Y fue entonces cuando encontró un hilo del que tirar: “Observamos que se había derramado sal en la mesa y parece ser que Judas tenía que ver con el asunto”, apunta. Y así nació “El Beso de Judas”, un plato que habla de la traición, “de ese hecho tan importante que ocurre en esa cena”, que Diego recrea con una roca de sal del Himalaya en la que descansa una quisquilla de Motril muy poco tratada: “El comensal tiene que besar la roca de sal. Nos hemos fijado más en los símbolos y en los mensajes que podíamos aportar”.

Durante la degustación, destaca el pan viejo con anchoa. El pan ácimo es el pan que, según la tradición judía, se debe comer en Pascua y el de Diego posee un aspecto mohoso al haber sido envejecido a partir de distintas técnicas de fermentación: “La anchoa en salazón simboliza la importancia de la sal como ingrediente”, dice el cocinero, quien también ha querido contar el entorno social y político de la época: “Nadie habla de los romanos en la última cena y ellos fueron quienes gobernaban”. De ahí que incluya el “Tomate garum”: “El garum es uno de los aderezos más antiguos que existen procedente de la antigua Roma. Los romanos fermentaban las vísceras del pescado en ánforas. Acompañaba y condimentaba las comidas de la época e, incluso, se usaba como medicina. Se conoce como “la salsa de los romanos” y nosotros la presentamos en un polvo helado, que acompaña a unos tomates curados. Para nosotros es natural usarlo en el restaurante y en esta ocasión tenía todo el sentido del mundo”, apunta.

La anguila ahumada, pescado que se consumió en la sagrada cena, con pollo asado es el plato que antecede al plato de cordero: “Para mí, el tercer hito más importante que hay en ese menú al llegar a esta receta, ya que hablamos de la Eucaristía y si algo ha permanecido hasta nuestros días es la comunión. Cuando se habla del cordero de Dios que quita el pecado al mundo, cuando se habla del cuerpo de Cristo es la recreación de la última cena que ocurre cada domingo en misa. Es el plato que más me ha gustado de todo el menú, porque hemos conseguido encontrar lo que buscábamos”, reconoce. Sí, a la mesa llega una ostia de comunión hecha con una falsa piel de cordero elaborada con una yuba de soja, cogollo y mantequilla de kombu, que simboliza el momento: “El comensal mastica mensajes muy potentes, porque realmente come el cordero de Dios, el cuerpo de Cristo en la cena. Creo que ha sido una visión bastante distinta. Estamos contentos con el resultado, porque creo que hemos aportado esa carga simbólica que queríamos”. Por último, el toque dulce lo pone el pan con chocolate, una elaboración creada a partir de ingredientes consumidos desde la antigüedad. Entre ellos, la cebada y la algarroba.

Superado el objetivo, ¿cómo se imagina su última cena? Preguntamos: “Desde luego, con mi gente y disfrutando de cosas sencillas, de una tortilla de patata, unas anchoas y un buen vino”, confiesa Diego, quien anda liado con la entrada de la primavera en Dstage, que trae productazos como los guisantes lágrima y el pescado azul: “Seguimos con nuestra rutina, haciendo creatividad a tope, nuestras fermentaciones, además de los aceites y las mantequillas de diferentes sabores”. Y, quien reserve estos días de Semana Santa en Dspeak recomienda probar la boloñesa de pulpo con ñoquis, las alcachofas salteadas con anguila, el roll de carabinero, las albóndigas de vaca vieja y el queso de chocolate blanco.