Que no te la jueguen: aprende a reconocer la carne de Kobe auténtica

En un país como España, es casi imperativo patriótico no decir que la carne de Kobe es la mejor del mundo. Donde quede un txuletón vasco hecho a la piedra, tan jugoso que podría cortase con una cuchara, capaz de sacar las lágrimas al más cruento de los críticos gastronómicos, no podré afirmar que la carne de Kobe es la mejor del mundo. Pero sí podría decirse que es la más cara y que su excelente calidad ha conseguido volverla popular en el mundo entero, hasta el punto de que es habitual encontrar, en los restaurantes menos esperados, hamburguesas de esta deliciosa carne en su menú, o incluso solomillos enteros. Pero que no te la jueguen. La carne de Kobe no es tan fácil de conseguir.

Qué es la carne de Kobe

Aunque la carne de Kobe no fue certificada como un tipo de ganado hasta 1944, su historia se remonta a los tiempos en que Japón era una sociedad fundamentalmente agraria. De terrenos escarpados y apartados, las islas niponas estuvieron compuestas durante siglos por localidades aisladas las unas de las otras, proporcionando las condiciones ideales para que cada región tuviese su propio tipo de ganado, diferenciado en mayor o menor medida respecto al de otras zonas del país. Los bueyes y las vacas eran utilizados como animales de carga o de arado, simplemente, y eran muy escasas las ocasiones en que eran consumidos por la población. No sería hasta principios del siglo pasado cuando la modernización de Japón, añadida a la unión de diferentes regiones que hasta entonces habían permanecido aisladas, propició el consumo habitual de carne en el país.

Mucho se dice de que las reses de Kobe son masajeadas y alimentadas con cerveza para mejorar su calidad, pero la realidad es que estos estrambóticos procedimientos solo se realizaron con las primeras que se consumieron. Al utilizar el ganado para su consumición y no como bestias de carga, fue necesario engordarlo, aumentar su grasa corporal, y tras comprobarse que los pobres animales no eran capaces de comer tanto como se les exigía, los ganaderos japoneses utilizaron estas técnicas, los masajes y las cervezas, para abrir su apetito. No se tiene constancia, más allá de las leyendas, de que se siga haciendo.

El siguiente paso para comprender qué es la carne de Kobe consiste en diferenciarla de la carne wagyu. La carne wagyu es toda aquella nacida, criada, alimentada y sacrificada en Japón; es decir, la carne de vaca o buey japonesa. La carne de Kobe corresponde a un tipo concreto de wagyu. Esto implica que toda la carne de Kobe es wagyu pero no toda la carne wagyu es de Kobe.

Requisitos para la carne de Kobe

Considerada denominación de origen en Japón, la carne de Kobe es para ellos como el jamón serrano para nosotros. Casi sagrada. Por esta razón se deben de seguir una serie de requisitos para considerar la carne de Kobe como una original. En primer lugar, la carne debe ser vacuno de Tajima o res de japonesa negra nacidos en la prefectura de Hyōgo, muy próxima a la ciudad de Osaka, además de ser criada y alimentada en esta misma prefectura. No valdría ninguna otra zona de Japón, no digamos ya del mundo. Lo ideal es que la carne proceda de un buey, ya que al ser castrado ha sido también purificado, y debe haber sido sacrificado sin excepciones en mataderos de Kobe, Himeji, Nishinomiya, Kakogawa o Sanda, todos ellos en la prefectura de Hyōgo.

Uno de los elementos más característicos de la carne de Kobe es el marmoleo, es decir, la cantidad de grasas insaturadas frente a las saturadas en la carne. El nombre de marmoleo se hace evidente al ver una pieza de Kobe, surcada por apetitosas líneas blancas que se asemejan a las que contiene el mármol verdadero. Esta parte tan importante de la carne implica que la verdadera pieza de Kobe debe tener una cantidad de marmoleo de nivel 6 o superior, siendo 12 el máximo. Cuanto mayor sea el marmoleo, mayor será el precio de la carne. La puntuación de la carne, esto es, su calidad, deberá ser de entre 4 y 5 puntos, siendo 5 la puntuación máxima de cualquier carne.

El último punto pasa por que el peso del animal no supere los 470 kilogramos. Solo si una pieza de Kobe cumple todos estos requisitos, podemos considerarla original. Por esta razón cuando una ganadería española o de cualquier otro país que no sea japonés afirma producir carne de Kobe, se está saltando un tecnicismo: pueden criar reses traídas de japón y alimentarlas con la misma técnica que utilizan los nipones (a su dieta suelen añadirse hierbas medicinales y aceitunas), pueden tener la misma cantidad de grasas e incluso un sabor casi idéntico. Pero nunca será carne wagyu ni entrará dentro de la denominación de origen del Kobe. De la misma manera que otros países crían cerdos traídos de España con técnicas parecidas a la nuestras, pero en el momento en que nos pongan el jamón cortado en el plato y nos llegue un rastrojo de su olor, sabremos al instante que no se trata del verdadero jamón serrano, ¿verdad?

Preparación de la carne de Kobe

Si se diese el caso de que encontremos un restaurante en España que venda carne de Kobe auténtica, sin excusas, existen dos métodos para comprobar su veracidad de forma definitiva. En primer lugar, el precio. El precio del kilo de carne de Kobe en Japón se determina siempre mediante subasta, oscilando entre los 50 y los 500 euros. Por lo que cualquier plato de carne de Kobe que no ande por encima de los 90 euros, muy probablemente no será carne de Kobe. En el caso del servidor que escribe el artículo, solo probó esta interesante carne una vez, precisamente en Osaka, y pidiendo un solomillo de categoría media tuvo que apoquinar la friolera de 95 euros por el plato. Raro sería encontrarlo más barato a 10.000 kilómetros del matadero.

Una segunda técnica para comprobar su veracidad, es su método de elaboración. Los métodos habituales son el filete a la plancha de toda la vida, el sukiyaki (una especie de sopa de fideos con tofu o carne), shabu shabu (una variante japonesa de la fondue de carne), sashimi (crudo, cortado muy fino) o teppanyaki (en una plancha de acero). No tengo constancia de que existan las hamburguesas de Kobe tanto como de otros tipos de carne wagyu, y las pocas que se sirven no arrancan pasiones, más que nada por la incongruencia que sería utilizar un producto tan exquisito y elaborado en un plato que, aunque apetitoso, por lo general se sirve con demasiados ingredientes como para poder apreciar la totalidad de su sabor.

Pero que no decaiga el ánimo. Si el lector sueña con probar la carne de Kobe verdadera sin salir de España, le alegrará saber que es posible. Los restaurantes del grupo Kabuki importan carne de wagyu original, al igual que el Miyama de Madrid, el ABaC de Barcelona y el carísimo restaurante Lio de Ibiza. Aunque si se busca garantizar la calidad y originalidad de la carne de Kobe cuando se pruebe este plato único, en una comida que solo se dará una vez en la vida, el mejor restaurante al que acudir es el Sinatra Ya de Madrid, cuyo propietario tiene una ganadería en Japón.

En este caso diría que solo falta un ¡que aproveche! Pero no hace falta falta gastar el tiempo con obviedades.