Caldereta de burro, galápagos de Almonte o huevos de gallareta: platos unidos al territorio

Por Alfredo Valenzuela

La antropóloga especializada en alimentación Isabel González Turmo (Sevilla, 1954) ha reunido en 'Admirables' (Trea) 39 perfiles de otros tantos "héroes anónimos" que ha ido encontrando en 40 años de investigación, desde pequeños productores y pioneros de la agricultura ecológica a cocineros, ganaderos e investigadores como ella misma.

"La gastronomía es algo muy vistoso y que se vende muy bien, pero que implica una opinión sobre el hecho culinario; pero yo de eso sé lo mismo que cualquiera", explica la antropóloga para diferenciar su área de conocimiento.

Arrancó hace 40 años con una investigación antropológica en doce pueblos de la baja Andalucía a los que dedicó seis años de trabajo de campo que culminaron en el libro 'Comida de rico, comida de pobre'.

La idea de escribir 'Admirables', su libro menos académico y más literario, dedicándolo al recuerdo que le dejó tanta gente "valiente y generosa" que ha encontrado durante sus trabajos de campo la tuvo, precisamente, al iniciar sus investigaciones y entrevistar en Sanlúcar de Barrameda (Cádiz) a Fernando 'Bigote', jefe de cocina del restaurante del mismo nombre.

Fernando 'Bigote' le contó entonces su infancia en lo que ahora es el Parque Nacional de Doñana, como miembro de una familia humilde que se alimentaba de lo que cazaba a lazo o de la recolección de huevos de gallareta en las marismas del Guadalquivir.

Gente sencilla, vocabulario rico

La antropóloga asegura que lo que le pasó con el cocinero sanluqueño se repitió luego con muchas de las personas que entrevistaba para sus investigaciones sobre hábitos y recursos alimentarios, que "eran gentes sencillas pero con una forma muy rica de describir experiencias, con un vocabulario propio y capaces de representaciones gráficas de todo lo que habían vivido".

En Fernando 'Bigote' además se daba la circunstancia de que en una sola generación había pasado de recolector en un espacio natural virgen como Doñana a dirigir, frente al parque nacional, en la misma desembocadura del Guadalquivir, un "salto que es el mismo que ha dado la humanidad" en ese periodo.

'Admirables', para González Turmo, son personas sencillas que "se han consagrado a la producción de alimentos y que han apostado por hacerlo bien sin cejar a pesar de que las dificultades para su actividad hayan ido en aumento".

La antropóloga confía en que, ante el ejemplo de estas gentes, el consumidor se acerque a una idea de la alimentación contrapuesta a "la de las grandes superficies, donde se compra muchísima cantidad para luego tirar la mitad de lo que se ha comprado".

Entre los 'Admirables' de González Turmo hay una mujer maltratada que rehizo su vida, una inmigrante peruana que salió adelante a base de generosidad, haciendo de comer para mucha gente, y un empleado de banca que, padre de cuatro hijos, decidió dejar el trabajo para abrir una panadería y en solo dos años, buscando las mejores harinas ecológicas y respetando los tiempos de fermentación, obtener el título de mejor panadero de España.

Caldereta de burro

La antropóloga, que fue profesora de la Universidad de Sevilla y vicepresidencia mundial de 'International Commission on the Anthropology of Food' y alguna de cuyas investigaciones ha sido financiada por Ferrá Adriá, ha sido también promotora del concepto "kilómetro Cero" para aprovechamiento de los productos locales por parte de cocineros y restaurantes importantes.

Sobre esta cuestión, ha cuestionado la sostenibilidad real de productos ecológicos producidos en el otro extremo del mundo, con el consiguiente esfuerzo en el transporte, así como las propiedades organolépticas de estos productos porque, ha comentado con humor, "un producto puede ser ecológico y también estar malísimo".

Entre las curiosidades ya desaparecidas que la antropóloga ha encontrado en sus cuarenta años de investigación ha evocado la "caldereta de burrino" con la que los corcheros celebraban la conclusión de la campaña -guisaban un burro joven que no fuese apto para el trabajo- o los galápagos que aún se comían en Almonte (Huelva), aunque su captura ya estaba prohibida hace cuarenta años y los traían desde Extremadura.

Alguna de las recetas encontradas en sus investigaciones asegura que siguen teniendo propiedades casi terapéuticas para superar cualquier problema doméstico o bache familiar, como es el caso de "Huevos a la melancolía".

Hay que procurar un perol de buen tamaño y rellenarlo de aceite de oliva, para sofreír ajo, cebolla y pimiento -el pimentón no es imprescindible- y luego echar dos huevos por persona para proceder con rebanas de un buen pan.