Jerez reivindica su alma culinaria

Jerez de la Frontera volvió a demostrar este jueves por qué su nombre empieza a resonar con fuerza en el panorama gastronómico nacional. En pleno ambiente de celebración por su reciente elección como Capital Española de la Gastronomía 2026, LA RAZÓN reunió en el restaurante Jindama, con el patrocinio de Caixabank, a algunos de los principales referentes de la cocina local y del universo del vino para participar en el foro gastronómico “Sabores de Jerez”. Una cita concebida para reflexionar sobre la identidad culinaria jerezana y su proyección de futuro, precisamente cuando la ciudad se enfrenta al reto de mostrar al país el valor de su cultura gastronómica.

La jornada, conducida por el delegado de LA RAZÓN en Andalucía, José Lugo, puso de manifiesto un punto de consenso entre los ponentes: en Jerez, la verdadera vanguardia sigue siendo la tradición. Un mensaje que sobrevoló todo el encuentro y que se acompasó con el espíritu de Jindama, un restaurante que ha construido su prestigio rescatando sabores de siempre, técnicas heredadas y esa cocina doméstica que se transmite de generación en generación.

Varios de los participantes coincidieron en una idea que emocionó al público: las familias, y en particular las abuelas, han sido las auténticas custodias del recetario jerezano. “En sus cocinas no hay recetas, solo memoria”, se escuchó en una de las intervenciones. Fue una reflexión que abrió paso a uno de los momentos más entrañables de la velada: la aparición en escena de Rosa, la abuela del chef y propietario de Jindama, Manuel Loreto, que recibió una ovación cerrada.

“Lo importante de cualquier guiso es que tenga buenos avíos”, recordó Rosa con la naturalidad de quien ha pasado la vida junto a los fogones. Su nieto, emocionado, confesó que a menudo se complica buscando propuestas creativas para la carta del restaurante: “Después haces una berza y alucina todo el mundo”. Una frase que sintetizó el espíritu de la jornada: la tradición, cuando se ejecuta con sensibilidad, sigue despertando admiración.

La alcaldesa de Jerez, María José García-Pelayo, intervino en el foro para explicar el alcance que tendrá para la ciudad la capitalidad gastronómica que ostentará en 2026. “Estamos calentando motores”, avanzó, convencida de que la designación supone una oportunidad histórica para el municipio. “Ser capital española de la gastronomía nos permite promocionar nuestros productos y nuestra cocina, fomentar la formación y reforzar la imagen de Jerez en España”, señaló García-Pelayo, subrayando la importancia de implicar a los sectores productivos, a los profesionales de la cocina y a las bodegas en un proyecto que pretende situar a Jerez en el mapa gastronómico nacional con una fuerza renovada.

La dimensión cultural de la gastronomía fue otro de los ejes del encuentro. Carmen Borrego Plá, historiadora, científica y propietaria de la Bodega Maestro Sierra, recordó que la cocina “es cultura, no solo sabor”. Su reflexión fue clara y contundente: “Es el disfrute, no la gula”. Con estas palabras defendió que la gastronomía debe entenderse como un patrimonio que integra historia, paisaje, conocimiento y sensibilidad.

También intervino la periodista especializada Paz Ivison, que lamentó que el foco mediático se centre en exceso en los restaurantes cuando se habla de gastronomía. Aprovechó para reivindicar las bases culinarias más tradicionales, destacando que la cocina gitana ha sido “la más ecológica del mundo”, un alegato muy en sintonía con las corrientes gastronómicas actuales basadas en la sostenibilidad y el aprovechamiento.

Por su parte, Ezequiel Espinosa de los Monteros, representante de las bodegas del mismo apellido, reflexionó sobre los cambios en los hábitos de consumo. “Hoy no hay tanto tiempo para cocinar y tiramos más de los restaurantes”, reconoció, señalando la relevancia de los establecimientos hosteleros como parte esencial de la vida cotidiana.

El foro contó con el apoyo de Caixabank, cuyo director de Área de Negocios en Jerez, Javier Gómez, destacó la apuesta de la entidad por el sector hostelero y gastronómico. “Estamos al lado de los restaurantes para impulsar proyectos con alma”, aseguró, resaltando la importancia de acompañar a los emprendedores que contribuyen a dinamizar la economía local y a fortalecer una identidad gastronómica con enorme proyección turística.

El momento culminante de la jornada llegó con la entrega del I Premio Cultura del Jerez al escritor Mauricio Wiesenthal, cuya intervención conquistó a todos los presentes. Su discurso, lleno de lirismo y profundidad, se convirtió en una auténtica pieza oratoria sobre el valor simbólico del vino y la gastronomía.

“Todo es convivencia; hemos hablado del disfrute compartido. La cultura se basa en el culto, el respeto y el cultivo”, afirmó Wiesenthal. En un recorrido evocador por los elementos que conforman el paisaje jerezano, añadió: “El suelo, el clima, el aire... huele a brisa del mar, a yodo, a una Atlántida cercana”. El escritor concluyó con una reflexión sobre la distancia y el afecto: “Nunca se ama tanto a una tierra como se hace desde fuera”. Sus palabras resumieron el espíritu de una noche que reivindicó la fuerza de la memoria culinaria, el valor de la cultura compartida y el orgullo de una ciudad que ya se prepara para mostrar al mundo sus sabores más auténticos.