Soy maestro asador y te cuento los trucos y secretos para comer el mejor lechazo

Castilla y León está considerada como la despensa de España, por la calidad de los alimentos que se cultivan así como de los productos que se producen y elaboran con mimo y respetando las tradiciones. Además, algunos de los mejores y más emblemáticos restaurantes y chefs del momento se encuentran en esta tierra formada por los antiguos reinos de Castilla y de León, compuesta hoy en día por nueve provincias y más de 2.200 municipios en los que la gastronomía es, sin duda alguna, protagonista, cada uno con sus peculiaridades y platos o productos estrella.

Uno de ellos es el lechazo o cordero lechal, como se suele denominar en la Ribera del Duero vallisoletana, burgalesa, segoviana y soriana especialmente, que en esta comunidad cuenta con un marchamo de calidad, la Indicación Geográfica Protegida (IGP) Lechazo de Castilla y León.

Estos lechales, que se llaman así porque están alimentados por leche materna yno han pastado, suelen tener como máximo un mes de vida, entre 20 y 30 días, y se caracterizan por tener una carne tierna, jugosa y de sabor suave, con escasa infiltración de grasa, por lo que son ideales para cualquier tipo de dieta.

Al igual que con el vino, que para formar parte de un Consejo Regulador de una Denominación de Origen ha de cumplir una serie de requisitos, con el lechazo de la IGP Castilla y León ocurre lo mismo y solo pueden pertenecer a ella ovejas de las razas Churra, Castellana y Ojalada, típicas de esta zona. Además, las explotaciones ovinas deberán estar enclavadas en la zona delimitada y los lechazos tienen que nacer y criarse en dichas explotaciones además de alimentarse solo de leche materna.

El consumidor debe tener en cuenta a la hora de pedir este producto que a cada lechazo de esta IGP le colocan en las cuatro patas otras tantas vitolas con el logotipo del Consejo Regulador, cuyos colores más representativos son el azul del cielo y el amarillo mostaza del cereal de Castilla y León además de llevar la silueta de un lechazo en el medio y con el nombre de la marchamo rodeando el círculo. De la misma forma, el cordero lechal lleva el logo de la Unión Europea como muestra de que este producto cumple la normativa Europea para garantizar su calidad.

Como curiosidad, cabe señalar que el lechazo de la IGP de Castilla y León es el único producto cuyo marchamo de calidad llega hasta el plato del consumidor pues estas vitolas se pueden y deben meter en el horno.

Pues dicho todo esto, Castilla y León, como no podía ser de otra manera, es tierra de pastores y de ovejas, aunque por desgracia cada vez quedan menos en la Cuenca del Duero y eso hace peligrar el futuro de los corderos lechales en la IGP.

Muchos pueblos regados por el gran río que nos une con Portugal y sus afluentes, como el Duratón o el Pisuerga, tienen al lechazo como su plato estrella y foco de atracción turística. Es el caso, por citar algnos, de Aranda de Duero, en Burgos; Sacramenia o Sepúlveda, en tierras segovianas; o, sobre todo, de Peñafiel, en la provincia de Valladolid, donde el cordero lechal es seña de identidad.

Y es en esta villa milenaria, protegida en lo alto por su medieval y espectacular castillo, sede en su interior del Museo Provincial del Vino de Valladolid, que en apenas unos días, del 14 al 18 de agosto, celebrará sus fiestas patronales en honor a Nuestra Señora y San Roque, donde LA RAZÓN hace parada y fonda para dar a conocer a uno de sus establecimientos gastronómicos más emblemáticos y populares: el Restaurante María Eugenia, regentado por el maestro asador Marco Benito, y su pareja, Carmen Benito, encargada sobre todo de la elaborar las carnes, los pescados y los postres en la cocina.

Un lugar histórico en Peñafiel, con casi medio siglo a sus espaldas, que se ubica en pleno centro del pueblo, en la Plaza de España junto al ayuntamiento y la iglesia de Santa María, sede del Museo de Arte Sacro, donde el olor a lechazo se respira nada más poner un pie en el edificio.

El origen de este templo gastronómico estuvo a principios de los años ochenta del pasado siglo en el Restaurante "El Centro", que se ubicaba en la calle general Franco número 16, de la mano de los padres de Marco, lugar en el que regentaban también una carnicería. Algo que a esta familia, conocida como los "Barrunta", les daba un plus "porque teníamos buena materia", recuerda a este periódico el propietario del Restaurante María Eugenia.

Una época dorada aquella, donde en Peñafiel abundaban los asadores y además de prestigio en lo suyo como los Restaurantes Mauro, El Corralillo o El Lagar de San Vicente, entre otros, y donde, sobre todo los jueves, el día del mercadillo, la villa se llenaba de gente de todos los pueblos de alrededor pàra comer el asado típico en horno de leña, que se comía mucho más que en estos tiempos.

El Restaurante María Eugenia es un negocio familiar en el que en estas casi cinco décadas de funcionamiento se han realizado numerosos banquetes, entre bodas, comuniones, bautizos además de comidas y cenas de peñas y amigos.

En la actualidad, además del cordero lechal típico asado al horno de leña procedente de encina o pino, el cliente puede comer otros platos, como las chuletillas de lechazo, también típicas de esta zona, entrecot de añojo, solomillo, bacalao con tomate o almejas a la marinera, pero solo por encargo y cuando es la temporada.

La oveja está muy presente también en este mesón a través del queso, muy demandado y consumido por los clientes que se acercan al Restaurante María Eugenia, donde no deben dejar de probar en el potsre su espectacular tarta de queso, elaborada con una receta única que elaboraba con queso fresco de mezcla la madre de Marco, Merce "Barrunta", cuyo testigo ahora ha recogido Carmen para deleite de los comensales más golosos.

El Restaurante María Eugenia también se ha apuntado a la cocina en miniatura y es habitual su presencia y participación en concursos gastronómicos. "Lo hacemos para hacer publicidad del restaurante, pero también y sobre todo para promocionar Peñafiel y que vengan los turistas a conocer el pueblo", señala Marco.

De hecho, en su establecimiento se pueden pedir algunos de los pinchos que han elaborado en estos certámenes, sobre todo en el provincial que organiza la Diputación, como el "Barrunquito", el "Cuatro Estaciones de Vivaldi", elaborado con lechazo, masa de pan mermelada de vino y uva tempranillo confitada como decoración, y el "Crejillenito".

El perfil del comensal que acude a este negocio familiar es variado, desde familias a parejas pasando por grupos de amigos. También son muchos los turistas, sobre todo madrileños, catalanes y gallegos, pero también cada vez más extranjeros con predominio de alemanes los que se acercan al Restaurante y que llegan a Peñafiel atraídos por el vino y las emblemáticas bodegas de la zona, y con quienes hace también de guía turístico. "El trato es cercano, de cliente-amigo, porque así somos aquí", señala Marco. De hecho, nunca le falta un chascarrillo, una anécdota graciosa con la que logra sacar una sonrisa a los clientes e incluso no es raro verle coger una trompeta para amenizar las comidas durante un rato.

Del matadero a la mesa

¿Y cual es el secreto del éxito de este manjar que atrae a esta zona ribereña a miles de personas para probarlo?

Pues, según cuenta el maestro asador, lo principal es que proceda de una "buena oveja", como es la churra, la castellana y la ojalada, las tres de la IGP de Castilla y León, y, ya en la mesa, acompañarlo con un buen vino de la Ribera de Duero..

Pero antes de que esto último ocurra, lo primero es matar a los lechales en el matadero y dejarlos orear como mínimo un día.

El lechazo también tiene fecha de caducidad para consumirse, que no esté mucho tiempo ena cámara porque se pasa. Aguantan mens ahora por el tipo de alimentación y del cuidado, pero de siete a diez días puede aguantar.

Antes de meter el lechal al horno hay que partirle a la mitad, quitarle la cabeza y la asadura y, si son machos, como son la mayoría de los que se sirven ya que los pastores se quedan con las hembras para que den leche, también se quitan los huevecillos del animal.

Después se parten en cuartos, tanto delanteros como traseros. "Hay restauradores que, en el delantero, suele dejar el pescuezo además de que se suele quitar alguna costilla, pero no por ahorrar o amortizar el lechazo como se suele decir, sino porque esas costillas pequeñitas, se asan más rápìdamente y quedan más secas", explica el maestro asador peñafielense.

Mientras que en el caso de los cuartos traseros, Marco cuenta que lo más habitual es partir desde el riñón, lo que es el muslo, y se suele dejar una chuleta además de la riñonada.

"Luego -prosigue- los cuartos se colocan en platos de barro y al horno solo con agua y un poco de sal; no hace falta más", apunta.

El horno es protagonista también en todo este proceso. En el caso del Restaurante María Eugenia, disponen de un horno de barro de adobe que puede alcanzar los 400 grados de temperatura a pleno rendimiento. Se trata de una bóveda enfoscada con barro y paja por dentro y por fuera, radicional de esta zona ribereña también en la que se asa con fuego directo, en el que caben hasta 24 cuartos de lechazo.

"Hay restauradores que prefieren poner bien caliente el horno y cierran la puerta para que el lechal se ase con el calor que ha conseguido el horno, pero nosotros asamos con la puerta abierta y fuego directo", señala Marco Benito, quien explica que su forma de hacer es la de alimentar constantemente el horno. con encina y pino para que no baje temperatura pero evitando que tenga mucha llama para que el lechal se ase y no se dore.

Lo mínimo que ha de estar el cuerto en el horno son dos horas, pero puede estar tres o cuatro dependiendo de la temperatura y de la aproximación al fuego. "Y cuanto más despacio se ase mejor.", afirma el restaurador, que cuando quiere meter calorías apuesta por la leña de encina en lugar de la pino, y siempre seca, aunque, como suele decirse por estos lares, "cada maestrillo tiene su librillo".

En el Restaurante María Eugenia de Peñafiel se asa con la puerta del horno abierta ya que, de esta forma, se evita ahumar al lechal o que tarde más en asarse, porque con el horno cerrado si no se echa leña con asiduidad se corre el riesgo de que baje la temperatura del asadero.

Marco cuenta también que la leña de encina aporta también más sabor al lechazo ya que los humos son distintos aunque destaca que cualquier madera noble es buena para asar salvo la de higo, chopo o similares.

La importancia de la presentación

Una de las fases dimportantes del proceso, es la presentación del cuarto al cliente, según Marco, para que vea si es delantero o trasero según lo haya pedido. "Siempre preguntamos al comensal si quiere que le troceemos el cuarto, ya que hay clientes que prefieren hacerlo ellos", explica.

¿Y cómo se parte el lechal?

En el caso del delantero, se le deja la paletilla, el brazuelo, el pescuezo por otro lado y las costillas se parten en dos. Mientras que en el trasero, se parte la riñonada y normalmente en tres o cuatro trozos para que el cliente lo vea y luego ya coja lo que quiera.

"Antiguamente, en esta zona se desmenuzaba el asado entero y se echaba en el pan, que además absorbe el caldo y está buenísimo", afirma el restaurador, quien no sabría calcular la cantidad de cuartos que han servido en el restaurante en su casi medio siglo de historia. "No sé la cantidad total, pero han sido toneladas o rebaños de ovejas", señala.

Normalmente, el cliente suele pedir un cuarto delantero, según apunta Marco, debido a las costillas y la paletilla y porque se piensa que es más jugoso al tener más hueso. "Si bien, en realidad los dos saben igual, lo que pasa que el trasero, al tener más carne, puede parecer más pesado pero el sabor es el mismo", asegura.

Leyendas sobre el lechazo

Dicen que el cuarto izquierdo delantero es el mejor, y hay varias teorías. Una de ellas dice que como la oveja es herbívora, al parir de pie, el lechazo cae del lado derecho y no sufre del otro.

Una segunda cuenta que los lechales, al tumbarse, lo hacen del lado derecho donde no está corazón, y que también por eso el cuarto delantero izquierdo ees el más exquisito.

Las mejores partes son la paletilla, el costillar, o la pierna. La paletilla, según se cuenta por esta zona de la Cuena del Duero, es la tajada del pastor, igual que la riñonada del trasero.

Marco señala también que uno de los aspectos a tener en cuenta es que el lechazo esté bien desollado y desangrado, ya que si no le hace bien el sangrado, se puede quedar un sabor a sangre aparte de que quedan más colorados.

Otra singularidad del lechado es que su sabor es mejor cuanto más pequeñito es, ya que con el tiempo coge peso y ya no es lechal.

Los tres tipos de cordero son el lechal, el pascual y el recental, y unos sirve para asar al horno y otros para hacer chuletillas, ya que para ello es bueno que el lechazo tenga más carne.

Inquietud por el futuro

Cuenta el propietario del Restaurante María Eugenia de Peñafiel que los tiempos han cambiado mucho en los últimos años y que ahora nadie se hace ganadero porque es muy esclavo y no es rentable.

"El lechazo va a terminar siendo un artículo de lujo porque no hay pastores", advierte, al tiempo que recuerda que la oveja suele parir una cría al año de media. "Antes había más gente en los pueblos y había más rebaños, pero ahora....", insiste, inquieto por el futuro del sector ya que habría que traer los lechales de otro lado.

"Ya se están vendiendo lechazos procedentes de Francia o Australia aunque les sacrifican en España, pero esto no es lo suyo, porque lo importe¡ante es defender lo nuestro y que tenga el marchamo de la IGP Lechazo de Castilla y León", afirma, contundente.

El lechazo asado es el rey de la cocina castellana y admite numerosas variantes de elaboración, que hacen de este producto un manjar. Chuletillas, tajadas a la brasa, mollejas de lechazo, sesos rebozados, manitas guisadas, cabezas al horno... y así hasta un largo etcétera de recetas que se pueden elaborar con el cordero lechal.