Un equipo de investigación de la prestigiosa ETH Zurich, bajo la dirección de Jan Vermant, ha desvelado los intrincados secretos de la espuma de la cerveza, un fenómeno que han estudiado con dedicación durante siete largos años. Sus reveladores hallazgos, que prometen cambiar nuestra comprensión sobre la materia, fueron publicados recientemente en la revista especializada Physics of Fluids. Estos avances resuenan con otros descubrimientos en el ámbito de la física, como aquel número mágico que podría reescribir la ciencia nuclear, demostrando cómo la investigación profunda puede alterar paradigmas establecidos.

Para empezar, entre las primeras conclusiones que se desprenden de esta exhaustiva labor, destaca que las cervezas belgas de tipo Tripel son las más duraderas. Las Dubbel, también de origen belga, les siguen de cerca en esta particular competición, mientras que las Singel, del mismo linaje, presentaron las espumas menos resistentes. Sin embargo, el estudio apunta a una revelación interesante: algunas cervezas lager, a pesar de su fama de espumas volátiles, pueden competir en estabilidad con estas reputadas ales belgas, aunque la física subyacente que rige su comportamiento es sorprendentemente diferente.

En este sentido, los investigadores han podido verificar que la estabilidad de la espuma no es, ni mucho menos, una cuestión simplista de capas ricas en proteínas, como tradicionalmente se había asumido. La realidad, según Vermant y su equipo, es considerablemente más compleja y varía de forma notable según el tipo de cerveza de la que estemos hablando, tal y como recogen desde Interesting Engineering. De hecho, la ciencia a menudo desvela complejidades inesperadas, llegando incluso a confirmar la existencia de trucos para correr más rápido que desafían la intuición popular.

La ciencia desvela el porqué de la persistencia de la espuma

Por ejemplo, en el caso de las cervezas lager, la viscoelasticidad es primordial para asegurar la permanencia de su característica corona. De modo distinto, en las cervezas Singel belgas, las proteínas se agrupan en forma de partículas diminutas, formando una especie de suspensión que, paradójicamente, confiere a la espuma su particular estabilidad. Este tipo de investigación fundamental sobre la materia y sus propiedades subyacentes es crucial, del mismo modo que la exploración de las profundidades terrestres promete ser la energía del futuro directamente del corazón de la Tierra, aunque aún no hayamos dimensionado todo su potencial.

Asimismo, las cervezas Dubbel, también de Bélgica, muestran otra ingeniosa solución natural: en ellas, las proteínas se entrelazan para crear una membrana con una estructura similar a una red, un entramado que es clave para que sus burbujas resulten más duraderas y resistentes.

Más allá del fascinante mundo de la fermentación y la gastronomía, esta investigación sobre la esquiva espuma de la cerveza proyecta implicaciones que trascienden la mera elaboración. Sus hallazgos resultan de gran importancia para la gestión de espumas en ámbitos industriales, como los lubricantes utilizados en los vehículos eléctricos, donde una correcta manipulación puede ser esencial para el rendimiento y la seguridad. Además, el estudio contribuye de manera relevante al desarrollo de tensioactivos más sostenibles, abriendo nuevas vías para la innovación en productos cotidianos y procesos industriales con un menor impacto ambiental.