No todos los chocolates son creados iguales. Pero… ¿de qué depende? ¿De la calidad del haba de cacao? ¿De con qué se mezcle en su procesado? ¿De la temperatura a la que se prepare? Evidentemente sí, pero según un nuevo estudio el principal factor que diferencia a los buenos chocolates de los malos son sus bacterias. No las que puedas encontrar en la tableta, sino en su fermentado. Porque, como suele ocurrir con los sabores más complejos de nuestra gastronomía, en este caso también hay una fermentación de por medio.

Y, más allá del dato curioso, lo que esta investigación aporta es una posible estrategia para homogeneizar la producción del chocolate porque, solo sabiendo qué bacterias en concreto median la producción de los mejores chocolates, podremos crear un cultivo óptimo para replicar esos mismos resultados. Mientras tanto, el componente de azar seguirá ocupando buena parte del proceso. De hecho, gracias a este tipo de investigaciones surgirán protocolos más baratos y asequibles para hacer buenos chocolates.

Bacterias buenas (y deliciosas)

La investigación acaba de ser publicada en la revista Nature Microbiology y ha sido realizada por un equipo de investigadores de la Universidad de Nottingham (School of Biosciences), en Reino Unido. En palabras del autor principal del artículo, el doctor David Gopaulchan: “La fermentación es un proceso natural impulsado por microbios que normalmente tiene lugar directamente en las fincas cacaoteras, donde los granos cosechados se amontonan en cajas, pilas o cestas. En estos entornos, bacterias y hongos presentes de forma natural en el ambiente circundante descomponen los granos, produciendo compuestos químicos clave que sustentan el sabor y aroma finales del chocolate”.

Y, aunque esto suena muy natural, también asocia un gran problema para la industria: “Esta fermentación espontánea está en gran medida fuera de control”, añade el doctor Gopaulchan. “Los agricultores tienen poca influencia sobre qué microbios predominan o cómo se desarrolla el proceso de fermentación. Como resultado, la fermentación, y por ende el sabor y la calidad de los granos, varía ampliamente entre cosechas, fincas, regiones y países.” La estandarización del hongo Saccharomyces cerevisiae para producir cerveza fue clave para mejorar la calidad media de la industria. Sin embargo, hay que reconocer que eso restó matices y parte del carácter que diferenciaba a algunas cervezas. De hecho, las lambric se caracteriza por una fermentación “salvaje”, donde las levaduras no son incorporadas por los humanos, sino que llegan de forma natural. Su sabor es menos consistente, sí, pero se diferencian con una personalidad que no podría darles el Saccharomyces cerevisiae.

Bacterias y hongos

En cualquier caso, la percepción de Gopaulchan es muy optimista: “Los descubrimientos que hemos hecho son realmente importantes para ayudar a los productores de chocolate a maximizar de forma consistente sus cultivos de cacao, ya que hemos demostrado que pueden confiar en marcadores medibles como un pH específico, la temperatura y la dinámica microbiana, para predecir y lograr de manera confiable resultados consistentes de sabor”. Porque, aunque los microorganismos (bacterias y hongos) son los protagonistas de las conclusiones, en la investigación también han analizado cómo afecta la temperatura y pH (acidez) en el desarrollo del sabor.

“El del cacao esto lista para su propia transformación, impulsada por microbios, guiada por datos y adaptada para la excelencia del sabor. Al domesticar efectivamente el proceso de fermentación, este trabajo sienta las bases para una nueva era en la producción de chocolate, donde cultivos iniciadores definidos pueden estandarizar la fermentación, desbloquear nuevas posibilidades de sabor y elevar la calidad del chocolate a escala mundial.” O, lo que significa esto en realidad para la mayoría de los consumidores: puede que estemos a las puertas de que tener chocolates más baratos y deliciosos en el mercado. Y puede que el siglo XXI no nos haya dado la teletransportación, la energía infinita ni los monopatines voladores de Regreso al Futuro, pero siendo sinceros, este avance tampoco estaría nada mal.

QUE NO TE LA CUELEN:

• Por desgracia, eso no desterrará a todos los malos chocolates del mercado. Solo a aquellos que pretendan ser buenos sin conseguirlo. La mejor fermentación no solucionará los chocolates que sean malos porque partan de una mala materia prima, enfríen el chocolate con prisa, o adulteran con cantidades indecentes de grasas y azúcares.

REFERENCIAS (MLA):

• Gopaulchan, David, et al. “A Defined Microbial Community Reproduces Attributes of Fine Flavour Chocolate Fermentation.” Nature Microbiology, 18 Aug. 2025, doi:10.1038/s41564-025-02077-6.