Ni fermentos ni probióticos: el yogur más potente se hace con hormigas vivas y la ciencia lo acaba de demostrar

Lo que parece sacado de un recetario ancestral, casi un remedio popular olvidado por el tiempo, acaba de recibir el espaldarazo de la ciencia. Un estudio ha confirmado la validez de una insólita técnica búlgara para fermentar leche y producir yogur empleando un ingrediente tan sorprendente como eficaz: hormigas rojas de la madera, que además deben estar vivas. Este método tradicional, que a primera vista podría parecer más folclore que un proceso contrastado, ha sido recreado y analizado con rigor en un laboratorio, desvelando por fin los secretos bioquímicos que lo hacen posible.

De hecho, la clave de todo el proceso reside en la propia biología de estos insectos. Las hormigas aportan a la leche una combinación de bacterias de ácido láctico y acético, que son las verdaderas responsables de la coagulación y fermentación. Al mismo tiempo, segregan ácido fórmico, un compuesto que no solo acidifica la mezcla, sino que también contribuye a su conservación y le confiere un sabor muy característico. La investigación fue concluyente en un punto fundamental: el método solo funciona si se introducen vivas en la leche, ya que es la única manera de que liberen la compleja comunidad microbiana necesaria para que dé comienzo la magia.

Más allá de la mera curiosidad científica, esta recuperación de una técnica milenaria ha traspasado las paredes del laboratorio para colarse en la alta cocina. Los investigadores colaboraron con Alchemist, un afamado restaurante danés galardonado con dos estrellas Michelin, para explorar las posibilidades culinarias de este yogur tan particular, una noticia adelantada por Ars Technica. El resultado fue la creación de varias recetas de vanguardia, entre las que destacan un helado, una variedad de queso e incluso un cóctel, demostrando la enorme versatilidad de un producto con profundas raíces en la tradición búlgara.

Una aplicación culinaria con advertencias sanitarias

No obstante, a pesar del éxito del experimento y de su sofisticada aplicación gastronómica, los autores del estudio lanzan una advertencia muy clara. Los científicos desaconsejan por completo replicar esta receta en un entorno doméstico. La razón principal es un riesgo sanitario nada desdeñable: las hormigas recogidas directamente en la naturaleza pueden ser portadoras de parásitos que, de no ser identificados y tratados adecuadamente en un entorno controlado como el de un laboratorio, podrían resultar muy perjudiciales para la salud humana.

Asimismo, este hallazgo subraya una realidad bien conocida por los expertos en nutrición y que a menudo pasa desapercibida para el gran público. Los yogures elaborados con métodos tradicionales, como este a base de hormigas, suelen presentar una biodiversidad bacteriana considerablemente mayor que la de los productos comerciales que se encuentran en los supermercados. Estos últimos dependen de fermentos mucho más estandarizados y controlados industrialmente, lo que limita su riqueza microbiótica.