La sostenibilidad, todo un desafío para la hostelería

¿La rentabilidad y la sostenibilidad son compatibles en hostelería? Para responder a esta pregunta, la Cámara de Comercio de Alicante y Turisme de la Generalitat han organizado hoy una jornada en Alicante, titulada “Gastronomía sostenible y rentable: claves para el éxito”, en la que se han puesto sobre la mesa las iniciativas que se realizan en el sector de la gastronomía para compatibilizar su actividad con el respeto al medio ambiente. Un debate que ha corrido a cargo de los cocineros Alberto Chicote y Susi Díaz, la directora de la Guía Repsol, María Ritter, y la periodista Mónica Carrillo ha ejercido de moderadora.

El tema está tan de actualidad que hasta las instalaciones del Centro de Negocios Panoramis -lugar en el que se ubicará la nueva sede de la Cámara de Comercio de Alicante- han acudido los cocineros de mayor prestigio de la provincia de Alicante; entre ellos, una de las ponentes, Susi Díaz, que regenta el restaurante La Finca de Elche, reconocido con Sol Sostenible de la Guía Repsol. “Nuestro establecimiento está ubicado en el Campo de Elche, nuestros productos van del huerto a la mesa; entiendo que en otras ciudades, como en Madrid, esto no es posible”, ha destacado Díaz.

“Ejemplo de sostenibilidad es la cocina de nuestras abuelas; se aprovechaba absolutamente todo, y con los restos de un guiso o plato, por ejemplo, con un caldo, se elaboraba otro, por ejemplo, un arroz. Además sólo se compraban y consumían productos de temporada, algo se ve claro con las hortalizas; parece que ahora se está volviendo a esa manera de funcionar”, ha añadido Díaz.

Por su parte, el conocido y televisivo cocinero Chicote ha destacado que todavía hay que educar en sostenibilidad. “Falta que el público, la clientela, valore realmente un restaurante que es sostenible; falta educar a la sociedad”, ha explicado para después comentar algunas de las iniciativas sostenibles que lleva a cabo en su restaurante como reutilizar los residuos como compostaje para una de los huertos que le sirve producto.

Antes, el presidente de la Cámara de Comercio, Carlos Baño, ha puesto como ejemplo la iniciativa sostenible Alicante Gastronómica Solidaria, que surgió en 2020 precisamente para utilizar la infraestructura de la feria Alicante Gastronómica para elaborar menús y donarlos a personas sin hogar, es decir, que viven y duermen en la calle. A la jornada también han acudido el secretario autonómico de Turismo, Francesc Colomer, y el director general de Turismo, Herick Campos.