Las latas de conserva: asesinas y salvadoras

Las latas de conserva fueron convertidas en los años 60 en iconos del Arte Pop por Andy Warhol, las famosas Sopas Campbell’s saltaron de la cocina al estrellato. Entonces la lata ya llevaba casi 150 años en la historia. Su fabricación a finales del siglo XIX e investigaciones, como las de Pasteur, que permitieron diseñar procesos de conservación , fueron factores que contribuyeron en la mejora alimenticia de las tropas napoleónicas y de otros contingentes militares de los siglos XIX y XX.

En época romana el suministro de alimentación de las legiones fue un problema ya que podían desestabilizar los recursos de la zona, en las tablillas de Vindolanda. halladas cerca del muro de Adriano, había una lista de alimentos que debían comprarse, como habas machacadas, pollos, huevos, queso y cereales. En el Código Teodosiano del año 360 d.C se establece que las tropas en movimiento debían recibir galletas de pan duro (bucellatum) , pan vino ordinario y ácido, carne de cerdo y cordero salados. Las campañas militares medievales, como las cruzadas, no fueron precisamente rutas gastronómicas, los soldados comían fundamentalmente carne seca y las galletas de pan duro, como señala Michel Prestwich en su estudio de la guerra y de las campañas medievales a partir de la experiencia de los contingentes ingleses. La alimentación de los tercios españoles que combatieron desde el Norte de África a Flandes, no fue muy variada, su alimento básico era el “pan de munición” elaborado oficialmente a base de trigo y centeno, pero que en la práctica contenía deshechos de todo tipo, desde trigo sin moler hasta yeso, de modo que los panes producían enfermedades y hasta epidemias, como pone de manifiesto el hispanista Geoffrey Parker en su estudio de los ejércitos de Flandes.

En 1795 Francia estaba en guerra, sus militares y la población sufrían racionamiento. Aunque los soldados ganasen batallas en suelo europeo las trincheras eran diezmadas por el escorbuto y otras enfermedades ya que la dieta principal era carne asada y pan, ya que los alimentos frescos no se preservaban. El Directorio del gobierno francés (1795-1799) constituido después del Reinado del Terror (1793-1794) en la Revolución Francesa, comprendió que había que solucionar este problema por lo que convocó un premio de 12.000 francos para aquel ciudadano capaz de preservar los alimentos con sus propiedades con un sistema que permitiese su transporte en campaña. El mismo Napoleón que cada vez iba cobrando más notoriedad sabía bien que los ejércitos viajaban con su estómago, ya que él había perdido hombres tanto por las enfermedades como por la propia guerra. El premio se lo llevaría en 1810 Nicolás Appert, un cocinero y destilador que empezó a experimentar con el envasado de carnes y verduras en botellas de vidrio con boca ancha, cerradas con tapón de corcho y aseguradas con lacre y alambre, botellas que luego hervía durante 12 horas. Con el dinero del premio construyó su fábrica de envasado que fue incendiada en 1814.

El primero en recoger el guante de Appert fue el empresario británico Peter Durand quien en 1810 patentó el proceso de envasado al vacío en frascos cilíndricos de hierro forjado de acero bañado en estaño sellados con plomo al vacío, productos que pronto usaría la armada británica. Durand vendió su patente por 1000 libras a Bryan Donkin y John Hall dueños de la fundición de hierro de Dartforl quienes empezaron a fabricar las latas de hierro cubiertas de estaño, más tarde serán de acero con estaño, hojalata, perfeccionándose la técnica. En 1813 Donkin y Hall enviaron en carácter de prueba latas de alimentos al ejército y la marina británica, en el año 1818 la Marina Real ya consumía 24.000 envases anuales. En 1845 partió de Londres una expedición de la marina británica a bordo de dos imponentes barcos, el Erebus y el Terror, comandada por Sir John Franklin destinada a la exploración del desconocido Paso del Noroeste , una ruta que permitiese bordear el continente americano por el norte. El invierno polar atrapó a la expedición y de ella no se volvió a tener noticias a pesar de más de treinta campañas de búsqueda organizadas muchas de ellas por la joven lady Franklin, esposa del capitán. En 1986, se liberaron del hielo tres de los marinos y se les realizaron autopsias correspondientes, con la sorpresa de que no habían muerto por el frío, sino por la ingesta de plomo que provenía de las conservas asesinas. En la Asociación de investigaciones de las industrias alimentarias británicas abrieron en 1958 latas de conserva antiguas para probar su eficacia, una provenía del barco Félix que había participado en una de las campañas de búsqueda del Capitán Sir John Franklin, de esta extrajeron grasa en perfectas condiciones lo que probaba su eficacia en la conservación. Estas primeras latas de conserva no eran fáciles de abrir ya que eran excesivamente duras y compactas, se necesitaba un punzón y un martillo para que ser abiertas, siendo frecuentes los cortes y las heridas.

No sería hasta 1855 cuando Robert Yates inventó un abridor de latas que facilitase la tarea. En 1866 J. Osterhoudt inventa en Nueva York un primer envase que podía abrirse con la ayuda de una llave engarzada. La demanda de comida enlatada creció a finales del siglo XIX, la guerra de Crimea, la Guerra Civil Estadounidense y la Guerra Franco-Prusiana introdujeron el consumo generalizado de alimentos enlatados permitiendo que las compañías envasadoras ampliaran sus negocios. En los años 6o del siglo XX se cuestionó el uso del estaño-plomo para sellado sustituido por sistemas de soldadura eléctrica. No será hasta 1962 cuando Ermal Cleon Fraze inventa la lengüeta pre cortada, ring pull, que después se extenderá a todo tipo de latas conociéndose como abre fácil, un sistema que permite que abramos las latas con seguridad para nuestros dedos