«Cuando vinimos a Madrid, tanto mis hermanos Rafael y Diego como yo, lo hicimos con la idea de tener un restaurante para poder ser felices». De esta forma describe Mario Sandoval, chef y copropietario de Coque, restaurante reconocido con dos estrellas Michelin, el sentimiento que les empujó a trasladar el restaurante familiar de la localidad madrileña de Humanes, donde había estado ubicado durante cuatro décadas, a la capital hace ahora casi cuatro años.

Sandoval, que se define como empresario «sostenible», entiende la gastronomía como excelencia. De ella ha hecho una forma de vida que le llena completamente. Antepone la satisfacción que la cocina le genera a otros aspectos empresariales, como la rentabilidad. Y es que, tal y como indica el Premio Nacional de Gastronomía 2013, «un restaurante de estrella Michelin te da para sacarte un sueldo, no para hacerte rico».

Pese a lo elevado del precio del menú que se puede degustar en Coque (230 euros por persona), las inversiones para mantener la calidad y el servicio también son destacables. Los gastos en materia prima con la que elaborar los platos, en bodega o plantilla (que puede representar hasta el 50% de los pagos de un establecimiento de este tipo) son algunas de las partidas más importantes, por no hablar del coste personal, ya que dirigir un restaurante de este nivel exige una dedicación exclusiva y una actualización constante de los conocimientos y técnicas, por lo que la asistencia a congresos es prácticamente obligatoria.

Coque cuenta con capacidad para 50 comensales, y con una plantilla por idéntica cifra (un empleado por cliente). A ello se suma el inmenso local, de más de mil metros cuadrados, ubicado en la Calle Marqués de Riscal, 11, en pleno barrio de Chamberí, y que a los que ya peinan canas les sonará porque durante años fue la discoteca Archy, uno de los espacios de ocio más glamourosos de Madrid.

Entonces, ¿un restaurante de estrella Michelin es o no rentable? «Todo depende de la gestión», afirma Sandoval. «Si se hace bien, nos queda, como a todos, en torno al 15% de la facturación, y si se hace muy bien, el 18%. Y si se hace mal, pues tienes que cerrar», expone.

Reconoce que la carrera gastronómica es de fondo y que exige constancia, perseverancia y mucho trabajo, algo que se intensifica cuando se consigue la ansiada estrella. «No es fácil, e incluso se podría decir que es un camino de espinas.Hasta que no obtuvimos la primera estrella fue complicado que nos ubicaran en el mapa gastronómico español, sobre todo teniendo en cuenta que estábamos a casi 30 kilómetros de Madrid capital. La segunda estrella nos dio la oportunidad de que nos conocieran internacionalmente. Y es que contar con este reconocimiento es un escaparate inmejorable, que hace que los visitantes viajen ’'ex professo’' a un país para comer en un determinado restaurante. A día de hoy, todo el equipo que trabaja en Coque lo hace con la mayor de las ilusiones, con el objetivo de alcanzar la excelencia y optar a la tercera estrella», apunta.

Mario Sandoval confiesa que la pandemia se ha notado, especialmente por el abrupto descenso del número de turistas, ya que el público extranjero constituye una parte muy importante de su clientela. Sin embargo, Sandoval cree que también ha sido una oportunidad para reinventarse, que no solo afectará a la gastronomía, sino a todas las áreas de actividad, por lo que pronostica una explosión de la creatividad en los próximos dos años. «Llevo 25 años en la profesión y nunca he tenido tanto tiempo para reflexionar. Creo que la COVID va a hacer que saquemos nuestra mejor versión», agrega.

Estrellados

Coque es uno de los 252 restaurantes que en España y Portugal cuentan con la distinción de la Guía Michelin, y uno de los 38 «biestrellados». En total, más de 2.000 establecimientos brillan con este reconocimiento en todo el mundo. Francia es el país que más estrellas atesora, y España ocupa la quinta posición. Cataluña es la comunidad autónoma con más restaurantes distinguidos, un total de 55, pero es País Vasco la región que cuenta con más locales con la máxima valoración (tres estrellas). En concreto, esta región reúne cuatro de los once que hay en toda España.

No es fácil conseguir una estrella. Tal y como aseguran desde la Guía Michelin, las visitas de sus inspectores nunca se planean. Incluso, suelen reservar bajo nombres diferentes a los suyos. Llegan, comen, pagan y se marchan y, en función de la experiencia vivida, hacen su valoración. Ellos informan a partir de lo que ven, y nunca marcan pautas ni criterios a seguir por parte de los restaurantes. Son ellos los que eligen sus propuestas y los medios para hacerlas lo más sugerentes y agradables posible para el cliente. «Los inspectores simplemente informan en función de lo que ven y lo que comen, ni exigen nada concreto ni hay ningún trato de favor», aclaran.

Entre los elementos a valorar, tienen en cuenta aspectos como el confort, la decoración, el servicio, la bodega y, también, cómo no, la gastronomía. Porque, al final, la experiencia que van a vivir los clientes es una suma de distintos componentes.

Al contrario de lo que se puede pensar, la estrella no es siempre sinónimo de lujo ni de una factura elevadísima. «No por ser un restaurante de superlujo tiene ganada la estrella. Hay propuestas más modestas, en locales pequeños, que deciden hacer una apuesta diferencial de mucha calidad, y que son fieles a unos principios, como puede ser una materia prima autóctona o una bodega con caldos de la tierra, y eso es lo que les hacen merecedores del reconocimiento de la guía», comentan.

Los inspectores, por un lado, visitan todos los locales que ya figuran en la guía, pero también todos aquellos nuevos que van surgiendo. Se trata de profesionales muy bien informados, que conocen lo que se habla en redes sobre nuevos restaurantes, así como lo que se publica en los distintos medios de comunicación. Los inspectores de la Guía Michelin son técnicos superiores de la Escuela de Hostelería y Turismo. Además, cuentan con una experiencia mínima de entre dos y cinco años en el sector. «Por lo general, han sido jefes de sala o metres, casi nunca cocineros, porque su opinión entonces estaría muy condicionada por sus gustos culinarios», apostillan desde la guía.

Ejercicio y análisis

Aunque fascinante, se trata de un trabajo duro, que obliga a los inspectores a pasar largas temporadas fuera de su hogar. Para no descuidarse, se someten a una rutina de ejercicios y pasan por frecuentes controles médicos. Y es que comer y cenar todos los días en restaurantes y degustar todo tipo de platos puede pasar factura a su salud.

En Europa, existen 60 inspectores de la Guía Michelin, de los que una decena son españoles. «Aunque por lo general los equipos son locales, hay mucho apoyo y colaboración entre ellos. Por ejemplo, en Baleares, dado el elevado número de ciudadanos alemanes que la visitan, no es extraño contar con la cooperación de inspectores germanos», exponen. Durante la pandemia, ha llegado a haber hasta una veintena de inspectores trabajando al mismo tiempo en España por las restricciones que existían en otros países.

Reconocen que la COVID les ha afectado, especialmente desde el punto de vista de la organización. Antes, las planificaciones se hacían con un año de antelación y, ahora, de semana en semana. «El entorno es cambiante, y se organiza todo prácticamente al día, ya que muchos restaurantes han cerrado sus puertas y otros las van abriendo paulatinamente», aseguran desde la publicación.

Hotel Ritz

La última gran sugerencia gastronómica de Madrid es la del Hotel Ritz. Tras tres años de obras, en lo que ha sido su mayor restauración en sus 110 años de historia, abría de nuevo sus puertas, ahora bajo la marca Mandarin Oriental. El establecimiento está llamado a convertirse en el alojamiento referente del lujo de la capital, pero también en lo culinario.Bajo la batuta del chef con cinco estrellas Michelin Quique Dacosta, el hotel presenta cinco propuestas: Deessa, Palm Court, el Jardín del Ritz, Pictura y Champagne Bar. «Es un reto apasionante para mí. Madrid es una ciudad a la que le tengo muchísimo cariño y respeto y para la que estamos creando un proyecto sólido y a la vez ambicioso, en el que ponemos mucha ilusión. Estoy muy emocionado por esta oportunidad de trabajar en desarrollar experiencias únicas en un lugar emblemático, de referencia nacional e internacional», ha asegurado Dacosta, que a buen seguro aspira a cosechar más estrellas con esta nueva oferta.

Aunque pocos (los restaurantes «estrellados» apenas representan el 5% del sector de la restauración en nuestro país), se han convertido en la verdadera punta de lanza de todo un área de actividad, ya que son ellos los que están marcando el camino a seguir con sus avances, innovaciones y técnicas. La estrella cuesta, y mucho.