Egos revueltos en la cocina

El soberbio crítico gastronómico de la película «Ratatouille», Anton Ego, tuvo una experiencia única tras probar un sencillo ratatouille y que expresó en una emocionada confesión. «Anoche experimenté algo nuevo, una comida extraordinaria hecha por alguien único e inesperado. Decir que ese plato y su cocinero pusieron a prueba mis preconceptos equivaldría a incurrir en una subestimación grosera, cuando lo cierto es que ambos lograron conmover lo más profundo de mi ser». De haber podido destruir a un joven cocinero que había preparado con amor un tradicional planto de verduras como lo hacía su madre, hizo feliz a más de uno, y sobre todo a él mismo. Desde ese día, la vida de Ego cambió: dejó la crítica y andaba por los cafés de París con su boina saboreando la «joie de vivre». La gastronomía se ha convertido en una práctica peligrosa, que levanta pasiones, engorda egos y es capaz de oscurecer estrellas con tan solo retirarle una de la más rutilantes de todas: la Michelin. El pasado 17 de enero, la «guía roja» de la cocina anunció que le quitaba una de las tres estrellas al restaurante que Paul Bocuse abrió a principios de los años sesenta en las afueras de Lyon. La decisión ha sido traumática, tratándose del gran renovador de cocina francesa, de la que, por cierto, renegó cuando las raciones empezaron a menguar y las probetas se mezclaban con las cazuelas. Bocuse prefería hablar de cocina de mercado. Que iba a perder una estrella estaba cantado porque es lo que se hace al fallecer el chef, pero por una deferencia al mito se había mantenido dos años desde su muerte en 2018. Otros grandes, como Marc Haeberln, Pascal Barbot y Sébastien Bras soportaron con dignidad esta pérdida. Bras renunció a la distinción para evitar tanta presión. Otros, no lo soportaron. Bernard Loiseau se suicidó en 2003 al perder una de las tres estrellas –puede que también empujado por una crítica en «Le Figaro», como denunció su mujer– y Benoît Violier que había sido proclamado por la Guía Michelin el mejor cocinero del mundo en 2016 dijo adiós de una manera cruenta. Estrellas que lo dan todo y que puede conducir la oscuridad.

Las claves

Anthony Bourdain, chef estrella de la televisión de EE UU, se quitó la vida en junio de 2018 y el cocinero de Chicago Homaru Cantu, conocido por realizar comidas impresas en papel con tintas de sabores, se suicidó en abril de 2015.