Cómo se hace el potaje de vigilia

El potaje de vigilia se convierte en el plato estrella de estos días. Es la comida tradicional de los viernes de Cuaresma. Es un plato muy nutritivo ya que aúna legumbres, verduras y pescado, de elaboración sencilla que siguiendo unos pasos saldrá perfecto.

Ingredientes de calidad

Los expertos en la materia recomiendan hacer el potaje con los mejores ingredientes que tengamos en nuestra despensa. El chef del restaurante “Prístino”, Eduardo de la Fuente Montenegro, nos recomienda utilizar el garbanzo de la variedad pedrosillano por ser pequeño, de textura firme, muy agradables en la boca y necesitar menos tiempo de cocción que otras variedades.

Los garbanzos hay que ponerlos el día anterior en remojo con un poco de sal y se recomienda usarlos secos y no ya cocidos (lo de bote), según explica el cocinero de Casa Maravillas, taberna madrileña famosa por su cocido. La noche anterior también habría que desalar el bacalao, cambiándole el agua varias veces hasta lograr el punto deseado. El bacalao está de temporada desde diciembre hasta mayo por lo tanto es el mejor momento para este guiso. En Prístino eligen la variedad de bacalao Skrei, que es una variedad noruega con una carne más prieta, tersa y más sabrosa.

Las espinacas deben ser frescas y la mejor variedad para el potaje de vigilia es la “baby”. Este tipo de espinacas son de hoja más pequeña y tierna, muy adecuadas para el plato que queremos preparar.

El sofrito es un paso muy importante es este plato de cuchara por lo tanto hay que prestarle la atención que se merece para darle el auténtico sabor al potaje que elaboramos. Ajo, cebolla, puerro, pimiento rojo, tomate, pimentón picante y dulce de la Vera. Todo muy picado y con una hoja de laurel. Algunas personas le añaden comino pero es un ingrediente opcional dependiendo del gusto de los comensales.

Una vez retirado del fuego el sofrito añadimos agua o caldo de verduras, los garbanzos y dejamos cocer. Los garbanzos estarán en la olla alrededor de una hora y media, a fuego lento. Los guisos siempre que se disponga de tiempo es mejor cocinarlos a fuego lento. Podemos ir probando como están los garbanzos y cuando falten unos 20 minutos se le añaden las espinacas lavadas y se cuecen 15 minutos también a fuego medio. Finalmente se le agrega el bacalao y lo cocemos otros cinco minutos. Se le añade por encima huevo duro cortado en cuartos, que lo podemos tener ya hecho y reservado en la nevera unos días antes.

Trucos

El cocinero de Prístino no recomienda el uso de pan o harinas para espesar el guiso pero da otra opción. Se trata de incorporar al sofrito dos puñados de garbanzos ya cocidos majados e incorporar el aceite de oliva virgen extra para dar más sabor al plato que estamos elaborando.

Desde Casa Maravillas aconsejan no poner sal hasta el final por si el bacalao no su hubiera desalado del todo. Añaden que estamos ante un plato de cuchara que merece la pena esperar para degustarlo ya que gana sabor y consistencia mientras reposa.

El tipo de ollas más recomendables son las altas porque los garbanzos necesitan mucha agua para poder cocerse.