Los guisantes baby con wagyu madurado y trufa negra que debes probar en Aitatxu

Álvaro González de Audicana desgrana a LA RAZÓN la receta estrella de su restaurante

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Si todavía no conoces Aitatxu (www.aitatxu.com), no debes tardar, porque es el restaurante del que habla todo conocedor de la buena mesa. ¿El motivo? Álvaro González de Audicana prepara unas recetas originales y divertidas de sabores reconocibles y con un juego de texturas que sorprende. Además, están servidas por un equipo joven, que pone toda la carne en el asador. Además de degustar los guisantes baby con wagyu madurado en miso durante 90 días con setas y jugo de huesos, receta que facilita a LA RAZÓN, muy recomendable es también el cangrejo de concha blanda marinado en lima kaffir. Si prefieres un arroz, prepara uno con D.O Calasparra con setas, verduras y trufa negra riquísimo.Tanto como las puntillitas con migas de sifón, alioli de azafrán y tinta de sepia, los mejillones de Arosa y el tartar de ventresca con algas, manteca de vaca vieja y sésamo negro, aunque el bocado que siempre repetiremos en nuestras visitas para abrir boca es el kebab de lechal a baja temperatura, arepa y sus dos salsas. Simplemente glorioso.

INGREDIENTES

100 gr. de guisantes baby

100 gr. de rebozuelos

75 gr. de shiitake

2 cebollas

2 zanahorias

1 puerro

2 kg. de huesos de chuleta

10 gr. de wagyu madurado

5 gr. de trufa negra “tuber melanosporum”

ELABORACIÓN

Comenzar desgranando los guisantes “baby” y reservarlos en un bol con sal, pimienta y aceite de oliva virgen extra. Por otro lado, limpiar bien los rebozuelos y los shiitake antes de saltearlos con un poco de mantequilla y reservar. Meter los huesos de las chuletas en el horno junto con dos cebollas, un puerro y dos zanahorias a una temperatura de 200° hasta que queden bien dorados. Después, los colocamos en una marmita llena de agua a fuego fuerte hasta que rompa a hervir. Bajamos el fuego al mínimo y lo dejamos unas diez horas para que vaya reduciendo. Cuando esté el caldo listo, lo colamos por una estameña fina para que no pase nada de verdura, ni de proteína y lo volvemos a poner a reducir a fuego fuerte hasta que nos quede un 30 por ciento de caldo más o menos.

MONTAJE DEL PLATO

En un plato hondo de cristal, colocar los guisantes en crudo para no perder el color, el sabor y el crujiente. Cortar en lascas el wagyu para añadirlas por encima de los guisantes. Incluimos las setas y bañamos la preparación con el jugo de huesos. Por último, rallamos la “tuber melanosporum”.